1樓：投機士
米的選購與搭配。
「涼蝦」做的好不好米是最關鍵的，同時米的品種要好精度要高（由於怕教會徒弟餓死師傅，本篇只**，如要深究，本人的有嘗服務信箱是，不過有些人只是為了弄一點米「涼蝦」自己吃，我勸你還是放棄）。
2)米的處理。
米的處理方法有兩種，一種是用石灰水浸泡，另一種是用清水浸泡，都是以一小時為宜，只要米在手上一捻就碎裂就行了，千萬不要長時間的浸泡。如用石灰水浸泡，石灰要用上等石灰，幹石灰和米的比例是，以達到米呈淡黃色，浸泡好後在除去石灰。
清水浸泡時間同上，不過「涼蝦」在鍋里加工時要象打豆腐一樣點漿，漿是用上等石灰溶於水中澄清，只用澄清後的石灰水。接下來就是磨漿了，不過米磨得越細越好，米越細做出來的「涼蝦」也越光滑。
3）做「涼蝦」
做「涼蝦」前先要把米漿調好，漿幹了就會出現疙疙瘩瘩，漿稀了做熟的時間長。米漿調好再燒開水，米和水的比例是1/為宜，水少了做出來的「涼蝦」外形與口感不好，水多了「涼蝦」無勁道。
特別要注意的是，倒漿的速度要快，米「涼蝦」千萬不要慢慢倒。同時火要掌握好，蝦糊熟與不熟的辯別是米糊均勻的鼓起小泡才能視為熟。再放上一盆清水，再用篩子漏糊，篩子孔的大小以6mm最好。
做「涼蝦」的整個操作過程中，一定要注意油汙和衛生，不然就會玷汙「涼蝦」的潔白和外觀。
4）「涼蝦」成功與否。
「涼蝦」成功與否按上三條（米。石灰。水。
火）只要有一道工序失敗，就等於整個失敗。美食與佳餚的關鍵在於上幾條工序每條都恰到好處，不然，再好的東西也會弄得比狗屎還難吃。「涼蝦」是否成功從外形就可以判斷一二。
一是外形，頭尾均勻和不能出現斷尾，頭尾不均勻或斷尾是由於米糊偏乾和偏稀，石灰放的過多或過少。二是「涼蝦」表面應有油亮而微呈淡綠色，切記不可加油和色素。三是湯要清而不混濁，口感細膩，軟而有勁道。
做涼蝦的竅門我做的涼蝦老是軟軟的，請問各位大師傅做
2樓：網友
首先，把米淘乾淨，用水浸泡30分鐘，磨成米漿入盆。無磨也無妨，攪拌器代替。鍋內注入清水，旺火燒開，將米漿慢慢淋入，邊淋邊用勺攪動，防止糊鍋。
熟後注入清石灰水，改用微火煮至糊狀。把盆中放入冷開水，將米糊趁熱慢慢加入漏勺，落入冷水中即成了米涼蝦。
然後，將紅糖熬成糖水，開水調稀晾涼。
最後，用漏勺撈出米涼蝦入碗，加入紅糖水即成；最好再加冰塊，更添涼意。
涼蝦不成形怎麼辦
3樓：匿名使用者
涼蝦的做法和涼糕一樣，只是最後成形不同。涼蝦只有用桂朝米才做的才收汗，這是民間俗語。意思是不會因雜交大米的糯性而不成形。
具體做法是，先將米洗淨浸泡，然後磨漿，米漿的比例要巧當，不能太稠和太稀，打漿的時候加點新鮮的絲瓜葉，這樣米漿的顏色天然綠色環保，對人體無害。米漿做好後就是下鍋，用文火慢燒輕攪，受熱均勻，攪熟以後，加入事先準備好的石灰水，慢慢的攪勻。然後乘熱，用勺子舀起，倒入漏瓢，下邊是早攤涼的開水，待冷卻後，涼蝦就做成了。
不過，這個過程，火候，濃稠，是最關鍵的。
4樓：網友
加雞蛋攪勻 加點兒澱粉 可以保持鮮嫩，而且能增加粘性。
貴州美食涼蝦的做法**自己做的不結，泡水裡很快會散，太軟。
5樓：尋找妮的夏天
因思杜陵夢，鳧雁滿回塘。36、竹裡館 王維。
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