1樓：樂樂影視館
有乙個說法：麵包製作過程中，正確的發酵影響了麵包質量的90%。對此我深不。
以為然。在我看來，麵糰的攪拌與麵糰的發酵處於唯衡同等重要的地位，族山御同時影響著。
麵包的成敗。
注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助於你製作出成功的麵包！
攪拌，就是我們俗稱的「揉麵」，它的目的是使麵筋形成，為了幫助大家理。
解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用：
麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通。
過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌的越久，麵筋。
形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過。
烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。
所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣。
只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。
要強調的是：只有小麥蛋白可以形成麵筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何。
蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出鬆軟的麵包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成麵筋，它們必須與小麥粉混合以後，才可以做。
出面包。有兆巖些烘焙師會使用100%的黑麥粉製作麵包，但這種麵包質地會十分密。
實，因為沒有面筋的產生，無法形成細膩的組織。（有tx 曾經問：我往中筋面。
粉里加點蛋白質，它會不會變成高筋麵粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋。
白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，都不會對面筋的含量產生影響。）
2樓：冷靜還無私丶寶貝
麵筋是小芹襲麥蛋白質構成的致嫌哪兄密緩握、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通 過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。
3樓：匿名使用者
焙烤考試重點整理 - 第一章 1、麵筋形成機理： 主要是蛋白質吸水膨脹的結果。充分吸水膨脹後遲拍唸的麵筋蛋白質分子，彼此依靠極賀山性基團與水分子縱橫 交錯地聯結起來逐步形成麵筋網路。
由於麵筋蛋白質空間結碼困構。
麵糰中的麵筋是怎麼形成的？
4樓：匿名使用者
答：你好，麵糰中的麵筋是麵糰在揉搓的過程中一點點形成的，是麵粉中的粘性物質組成。
5樓：仙尋雙
麵粉品質：只有含較多面筋蛋白質的麵粉才有可能形成較多的麵筋。一般來說，高等級的麵粉麵筋蛋白質含量高於低等級麵粉。受過蟲害、黴變影響的麵粉，其麵筋蛋白質不如正常麵粉。
6樓：揭晨旭
是麵粉加水通過不斷。攪拌。形成的。
麵筋是如何形成的？
7樓：邯鄲新東方烹飪學校
做麵筋的最重要環節就是洗面筋了，將麵糰中的澱粉洗出來，就能到蓬鬆多孔的麵筋咯！
洗面筋】首先我們選擇蛋白質含量儘可能高的高筋麵粉，然後加點鹽進去（麵粉量1%就足夠），然後加水揉成麵糰，麵糰不用揉到手光、盆光、面光的程度，只要不沾手，沒有乾粉顆粒、揉勻了就行；
好的麵糰蓋上溼布餳面半小時左右，然後用大盆裝清水，把麵糰放進水裡不斷揉搓、轉動，開始洗面筋，水只要變得特別濃白了就換水，一直洗到清水中不再有澱粉溶出就可以了；（洗面筋的水不要扔掉，沉澱幾個小時之後舀去上面的清水，下面的澱粉漿可以用來做涼皮）
如果想要麵筋得到多孔的蜂窩結構，那洗出來的麵筋就不要立刻上鍋蒸，可以揉一點酵母粉進去，然後醒發幾個小時（夏季3個小時左右，冬天可能就得個小時了）。實在懶得等可以揉泡打粉進去，差不多15分鐘左右就可以上鍋蒸了，大火蒸半小時就差不多了（取決於自己蒸具的厚度）。
1、麵粉要多一些，不然洗出來的麵筋太少，在蒸具裡太薄了；
2、麵筋裡面的澱粉一定要洗乾淨一些，不然也會難以形成蜂窩似的結構；
3、麵筋洗出來之後要經過醒發再蒸才會得到蜂窩狀。
8樓：夢年雲小
麵筋是一種植物蛋白，有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少量食鹽，攪鈞上勁，形成麵糰，稍後用清水反覆搓洗，把麵糰中的活粉和雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋，整個過程比較好操作。
9樓：歷霞殊
個人認為，麵筋是通過把乙個活好的麵糰用水洗，一直把麵糰洗成絮狀的，然後上籠蒸，蒸熟了就是麵筋。
10樓：新東方何先生
麵筋是用麵粉加水然後不斷的攪拌形成的。
11樓：揭晨旭
是由麵粉加水經過不斷攪拌而形成的。
12樓：廣州優美西點烘焙學校
麵粉加水以首李後，通過不斷的攪拌，面鋒弊粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌的越久，麵筋 形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構銀芹族。
只有小麥蛋白可以形成麵筋，這是小麥蛋白的特性，其他任何蛋白質都沒有這種性質。
13樓：新東方小吳
媽媽說，她小時候，經常去買麵筋回家吃，那時候基本都是用醬油燉。至於現在呢，提到麵筋似乎就只剩下路邊的烤麵筋了。買了麵筋回昌冊返家，試著燒了一下，味道真心贊啊。
用料 麵筋半斤幹辣椒三四個生抽兩勺老抽兩勺糖一勺鹽適量步驟 1麵筋切厚片，洗淨備用。
步驟 2熱鍋涼油，下幹辣椒，然後直接下入麵筋翻炒。
步驟 3加半碗水，生抽，生耐飢抽，姿唯老抽，糖，鹽。
步驟 4直接大火收汁。步驟 5
裝盤。小貼士。
麵筋一定要洗淨。
為什麼小麥能形成麵筋
14樓：
摘要。親，您好，很高興為您解答，小麥能形成麵筋的原因：「麵筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式，小麥麵粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在於它具有特有的麵筋。
小麥粉中的麵筋質數量及質量是影響麵粉蒸制食品品質的重要因素，將小麥樣品中用氯化納緩衝溶液製成麵糰，再用氯化納緩衝溶液洗滌分離出麵糰中澱粉糖、纖維素及可溶性物質等，然後去除掉多餘的洗滌液，便可得到膠狀的溼麵筋。
親，您好，很高興為您解答，小麥能形成麵筋的原因：「麵筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式，小麥麵粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在於它具有特有的麵筋。餘歲小麥粉中的麵筋質數量及質量是影響麵粉蒸制食品品質的重要因素，將小麥樣品中用氯化納緩衝溶液製成麵糰，再用氯化納緩衝豎棗睜溶液洗滌分離出麵糰中澱粉糖、纖維素及可溶性物質等，然後去除掉多餘的洗滌液，便可得到膠狀的溼巖漏麵筋。
澱粉的糊化定義和本質是什麼？
親，您好，很高興為您解答，澱粉的糊化定義和本質就是澱粉的不完全水解。
糊化澱粉的老化本質是什麼。
澱粉的老化是指經過糊化的澱粉在室溫或低於室溫下放置後， 會變得不透明 甚至凝哪櫻胡結而沉澱。老化是糊化的逆過程，實質是在糊化過程中，已經溶解膨脹的 澱粉分子重新排列組合，形成一種頌咐類似天然李攔澱粉結構的物質。
麵筋在麵糰中有什麼作用？
15樓：紀錄片之家字幕組
你知道麵筋到底是什麼嗎？麵筋在麵粉裡又起什麼作用？
烤麵筋是如何製作的？你覺得烤麵筋好吃嗎？
我非常喜歡吃烤麵筋，而且我感覺烤麵筋也很好吃。可以找一個碗裡面可以放一些鹽，也可以放一些生抽，然後再倒點蠔油香油再放入溫水，然後把烤串洗乾淨，最後調好一些汁，用一些刷子往上刷料，最後放入盤中。把麵筋穿好，在上面撒一些孜然粉或者是辣椒，放入烤箱，烤5分鐘左右。烤麵筋是非常好吃的，想要製作出烤麵筋的話，...
糖醋麵筋做法，糖醋麵筋的做法
菜名 糖醋麵筋。所屬菜系 浙江菜。特點 鬆脆，柔綿，酸甜入味，色澤黃亮。原料 主料 水面筋克。輔料 熟筍肉克 豌豆克 大荸 薺個。溼澱粉克 白糖克 醬油克 醋克 熟菜油 約耗克 製作過程 將生面筋切成釐公尺見方的塊。荸薺削皮筍肉切成指甲大小的丁。炒鍋置中火上燒熱，下菜油，至六成熱 約 時，倒入麵筋，用...
炒麵筋的做法，炒麵筋怎麼做好吃，炒麵筋的家常做法
炒麵筋是一道菜品，製作原料有面筋 油 鹽等。青椒洗淨切成條，麵筋撕成條，洗淨，擠幹水分，鍋燒熱，放油，比平時做菜要多一點，下面筋，不要翻炒，讓麵筋煎一會，再翻。煎至金黃，下青椒翻炒，放入生抽 醋 糖 鹽 少許水，翻炒出鍋。麵筋下鍋之前一定要擠幹水分，還要把鍋燒熱，不然會粘鍋。將青椒洗淨切絲，麵筋切絲...