1樓：匿名使用者
鹼小了？可能還會有酸味
2樓：西瓜a時代
生面發黴了，所以蒸出來的小籠包子，麵糰發青。
3樓：登登的來
估計是你放什麼了吧，
蒸熟的包子皮發青是怎麼回事?
4樓：哈哈的嘍
是死麵，發的時間太短，或者是酵母的問題，再不就是酵母放的太少。
5樓：我不在
那可能是酵母過期了！蒸出來時綠色的也太嚇人了吧！
做好不要吃！吃壞了肚子！可能比吃壞了肚子更加糟糕！
6樓：匿名使用者
是油滲出來了吧~~~~~~
7樓：筱啉噢喹囈喧
是皮太薄餡的顏色吧？如果不是那應該是面發的不好
8樓：
是不是用菜葉活的面啊，
9樓：匿名使用者
有可能是發酵粉小蘇打過期了，再或是你的面和的不好……
包子蒸出來為什麼皮發青
10樓：劉文後
這是因為蘇打粉放少了的原因。
包子的做法
11樓：匿名使用者
是皮太薄餡的顏色吧？如果不是那應該是面發的不好
12樓：匿名使用者
如果加如顏料 就有可能皮發青
小籠包子蒸出來後，一關火為什麼全塌了？
13樓：那個閃電
包子蒸好後會塌的原因：
1. 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷.
2. 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）.
3 . 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4.麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5. 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 . 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
以下是小籠包具體做法。
主料：豬肉300克、麵粉300克
輔料：小蔥1棵、姜1小塊、料酒1小勺、生抽2小勺、白糖1小勺、食鹽5克、酵母粉3克、水250克
步驟：1.麵粉加水，酵母，糖，鹽
2.麵粉和成光滑麵糰
3.蓋上溼布發酵至2倍大
4.麵糰發酵時可以來準備餡料，豬肉絞成肉末或者手工剁成肉末加入料酒和食鹽醃製10分鐘。
5.蔥花和薑末加100克的清水浸泡約10分鐘成為蔥姜水
6.把肉餡往一個方向攪拌，緩緩加入蔥姜水，直到肉餡吸足水分。
7.肉餡飽和以後就可以包了。
8.麵糰拿出排氣，搓成長條。
9.用刀切出大小均勻的小劑子備用
10.取一個劑子擀成小圓片，包入餡料。
11.包好收口
12.包好以後放入籠屜蓋上蓋子發酵15分鐘左右
13.蒸鍋水開之後放入小籠包，大火蒸8分鐘，關火先不要開啟蓋子，燜2到3分鐘就好了。
14樓：陽光點的燦爛點
1、包子未蒸熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷。
2、整包子火開的過大，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）。
3、麵糰發酵的時間太長，或者酵母放多了。過分發酵會導致麵糰內部氣孔多、大，做成包子皮支撐力不足，所以熟了以後就塌了。
小籠包的製作方法：
1、麵粉、水、酵母拌均揉成光滑麵糰；
2、麵糰靜放發酵至原來的二倍大；
3、五花肉洗淨剁碎，放鹽、花生油、生抽、生薑、香蔥拌均醃製5分鐘；
4、發酵好的麵糰，揉、排氣，再次揉成光滑的長條，分小團；
5、麵糰擀薄；
6、放入香蔥肉餡，收緊口；
7、蒸鍋墊上食用蒸紙，放入小籠包，靜放10分鐘；ps：小籠包之間要留足夠的空隙，蒸熟的小籠包會變大。
8、放入鍋中，隔水蒸10分鐘；ps：火的大小不同，蒸熟時間不同。
9、蒸好包子關火後3分鐘開蓋即可。
15樓：色系咖啡屋
原因可能有幾個：
1、面發的不夠。
2、皮太薄、餡太大。
3、蒸的時間過長。
還要注意，蒸的過程中不能掀鍋蓋。 把面和好後醒10分鐘就包包子,等包好了之後再放20分鐘再蒸,就是讓面在包完之後發起來,不是先發面再包。如果用酵母發麵要加一點泡達粉,面發好得 差不多後把包子包好,再發酵至包子變大,而且按著有彈性,這時再蒸出來就不塌了 。
一般蒸包子時間為15分鐘-20分鐘左右最好，冷水上鍋水開變中火，最好檢查一下蒸鍋有沒有漏點，有漏點也會導致包子未熟而發死出坑。
最後是在關火後先別第一時間掀蓋，讓包子在蒸鍋裡面稍放5分鐘，一是剛剛蒸出的包子熱量較大遇到冷空氣極易產生熱漲冷縮現象．二是讓鍋內水蒸氣進行二次預溫，保證熟透．三是一個微涼的過程，有助於包子皮在溫度漸漸的流失過程當中有效起發。
沒有泡打粉你也可以在和麵的時候放一點小蘇打就會改善好多。
16樓：匿名使用者
根據我多年的經驗，你在發麵時出了一點點的小失誤，如果在發麵上改進一下就不會出現你說的那種情況了！
為什麼蒸出來的包子硬邦邦的
17樓：藥店碧憐
1、可能是和的面太硬了。和麵的時候，除了往麵粉中加乾酵母，還需要參加一點泡打粉，這樣的麵皮才幹鬆軟。泡打粉的量依據季節不同可適量增減，一般來說1斤面中參加泡打粉的量，秋冬7-8克，春夏4-5克。
這點是一定要注意的。
2、擀皮不能太薄，雖然抱負的狀況是餡多皮薄，但是那樣的做出來包子容易塌鍋，半皮半餡包出來的包子才幹又大又軟。這點也是很重要的。
3、不要急著上蒸鍋。包好的包子，再讓它醒兩三分鐘，等到包子的體積變大，手摁一下還能主動起來之後，再拿去蒸，十分鐘後出鍋。這點也是非常關鍵的。
4、蒸包子的過程中被鍋蓋上面的滴水燙死也會區域性發硬，如果是這樣，是因為鍋蓋太平了，應該選擇拱形大一點的，這樣滴水會順著鍋邊流下去，不會滴到包子上。
18樓：糖
酵母粉發麵比較好，不用加鹼。我的經驗是用安琪酵母好
1、揉麵：牛奶在微波爐中熱成30oc左右的溫牛奶，乾酵母，室溫放置10分鐘後，待其表面產生浮沫，和入麵粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量麵粉或牛奶)的麵糰並且達到 「三光」(即手光,面光及盆光)。
2、發酵：將麵糰放入盆內，加蓋，在30oc左右保溫2~3小時，見面團漲到原來的2~3倍大時，表明麵糰已發好。
3、成形：發好的麵糰使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品後，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然後再蒸。 （可以放在蒸鍋裡醒）
4、蒸制：水開後再蒸12~15分鐘。熄火後讓成品冷卻5分鐘左右，再開啟鍋蓋，取出成品。
注意1、第一步「揉麵」不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要儘量多揉。揉麵的主要作用和目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵糰膨鬆多孔，所以揉麵這一步非常重要，切不可馬虎。一般要揉3-5分鐘。
2、發麵的最佳溫度。 酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。
所以發麵的最佳溫度是攝氏30度左右。麵糰在這一溫度下，2~3小時便可發酵成功。低於此溫度就要長一點，冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面 裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
3、蒸饅頭時，人們習慣於把鍋裡的水燒開後再放饅頭，這樣， 饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好後就上屜，放置20分鐘醒面後，再**蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補麵糰發酵的不足。蒸好後,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下 開啟鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺了。
19樓：匿名使用者
本人做過麵點工
不知道你用的是鹼（碳酸鈉）還是酵母發的面？但根據你提出的原因可以分析出：很可能是發麵時間過長，（裡面的碳酸鈉失去作用）.
蒸的時間過長也會導致不起，但那種好吃，吃起來有勁道呵呵）發麵高筋粉不太適合做發麵用。
給你的建議是：如果省時間的話可以直接用鮮酵母（個人感覺安琪的口感比較好），麵粉酵母比例是100：1， 溫度 在25度以上時發麵時間在30分鐘即可，自家吃的話當然是皮薄餡多的那種.
關鍵是火候！我接觸過的是那種蒸籠（不知是不是你說的那種蒸鍋），一般是先武火後文火，十五分鐘後就可以品嚐你的美味了...
20樓：常州
造成這種情況有以下方面：一是製作
包子應該使用中性粉中的特一面粉。高筋粉用於製作麵包，低筋粉用於製作餅乾。二是天氣較熱時，使用乾酵母發酵的時間一般有半小時就可以了（麵糰脹發到原來體積的一倍）。
時間過長容易造成雜菌侵入造成發酵質量變差。三是製作包子的餡心含有的滷汁不能太多，否則滷汁容易滲透到皮子裡，影響包子的口味。一般包子皮子與餡心的比例為：
葷素餡（菜肉餡）是3:2，鮮肉餡是2:1,。
四是做好的包子不能馬上上籠蒸，應該放在籠屜裡靜止半小時（天熱時間短點），等到包子脹發到原來體積的1.5倍後再上籠鍋蒸熟。附加說明：
要做皮薄餡多的包子應該叫小籠包子，這是江浙一帶的特色包子，使用的麵糰是嫩酵面，也叫半發麵，採用三分之一的發麵與三分之二的冷水面混合起來製作的麵糰，這種麵皮一是帶有發酵麵糰的鬆發性，二是帶有水調麵糰的韌性和可塑性，滷汁不會滲透到皮子裡。
21樓：北京新東方烹飪學校
【麵粉的選擇】
在做麵食的時候，經常會聽到高筋麵粉，中筋麵粉和低筋麵粉三種麵粉，但是很多人不知該怎麼選擇。麵粉主要是由小麥蛋白和小麥澱粉組成，三種不同麵粉最大的差距就是麵粉的小麥蛋白含量不同，而筋度就是由小麥蛋白決定的，就是我們常說的麵筋。麵筋多的麵粉，也就高筋粉，一般彈性會特別好，適合做麵包這種有韌性的食物。
麵筋低的麵粉，也就是低筋粉，麵筋低澱粉含量相對高，更適合蛋糕這種質地蓬鬆宣軟的，中筋麵粉也就是家裡最常用的，它的筋度適中，蓬鬆度也很好，而且顏色偏白，做包子饅頭最好選用中筋粉，因為中筋粉顏色發白而且筋度適中，做出來麵食彈性有嚼勁，而且表面光滑平整。
22樓：聖託電器
一般長時間用蒸籠蒸,只有包子表面發黃,如果水蒸汽過多,滴在包子上面,只有會使得包子泡大，如果包底變硬應該是火候造成的，用猛火的話，包底很容易變硬，而如果用的是中低火的話，則不會有這種現象了！
23樓：匿名使用者
本人就是麵點師；推薦給你(1)以1市斤白紫低筋麵粉計：白糖100克。泡打粉；酵母各5克；水325克.
面多的話，可以將稱好的糖；水融解！ (2) 將做好的包以室溫30度左右再醒10--20分鐘。用手觸控稍微變軟些就可以上籠蒸了
24樓：匿名使用者
面得問題。人家高筋面一般只做麵條水餃，你想這些東西，它都是很耐嚼，有些牌子的面分做的好，根本不能做其他的。有些就能。
25樓：匿名使用者
一般來說，嚴重萎縮多在蒸制過程後期或出鍋瞬間發生。這類萎縮是由於麵糰的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成。麵筋值過高的麵粉、經過蟲蝕甚至結團的麵粉，麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制氣壓過高或過低，都可能導致這樣的情況。
中度萎縮一般出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在醒發和汽蒸過程中，外層膨脹充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。原因基本與重度萎縮相同，但程度較輕。
一些中度萎縮的饅頭可能是蒸制過程中滅酶不徹底，存放過程中由於酶的作用使饅頭結構不穩定。
輕度萎縮一般表現為表皮褶皺明顯，而內部仍有一定蓬鬆度。多在出鍋後20秒出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離不能一同收縮的現象，多伴有起泡。和麵攪拌不夠、饅頭坯醒發不足或麵糰酸鹼度不合適都可能出現這類收縮。
而在所有影響饅頭萎縮的原因中，醒發時間是一個非常重要、明顯的因素。其他可能導致饅頭萎縮的原因還有：麵糰揉制時間過長或攪拌過度，加水量過大和加水硬度過低、汽蒸時壓力過強、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽長期俯衝、改良劑使用不當等。
蒸小籠包子的面怎麼發，小籠包和麵的詳細步驟
小籠包子 一 發麵 有兩種發麵的方法 1.用麵肥發麵 通常叫大鹼發麵 把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味 再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把包子放進去再通電.2.用孝母發麵 通常是快速發麵法 a配...
小籠包為什麼蒸久了會爛底,為什麼蒸好的小籠包容易漏底，怎麼才解決小籠包破底漏湯的問題？
換用高筋面，加墊屜布就好。久蒸積蒸餾水多！我答怎樣？為什麼蒸好的小籠包容易漏底，怎麼才解決小籠包破底漏湯的問題？小籠包破底有多種原因，第1，籠布可能太乾了，包子容易粘籠二破底 第二，跟麵粉有關，麵粉的筋度過高或過低都有可能會破底，建議製作水煎包採用中筋麵粉 第三，與擀皮有關，包子皮一定要中間厚邊上薄...
蒸包子用小籠與大籠的區別，小籠包的做法與大包有區別嗎？
蒸包子用小籠 一般蒸25分鐘到30分鐘，肉餡大小如乒乓球的話，只要水開後10分鐘就可以了。小籠包是上海著名的小吃，要做到皮薄餡靚是有祕訣的。做皮時開粉要用滾水 淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會太乾了。餡要有汁才好味，但餡料有水份會很難包 配好後放進雪櫃片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟後的小籠包就會很好味...