酒是怎麼釀出來的

2021-07-03 02:15:53 字數 6680 閱讀 3260

1樓:自是老拍

濃香型麴酒

濃香型麴酒是以瀘州老窖特曲和五糧液為典型代表。工藝特點是:混蒸混糟、泥土老窖、萬年糟(續糟)三個方面。因為酒質優美、出酒率高、出本較低,所以生產濃香型典酒的廠家越來越多。

原料配方 每甑高粱粉120~130千克 母糟用量500千克 大麴22.2~26.3千克 稻殼(填充料)夏季為25~27.5千克 冬季為27.5~31.3千克

製作方法 1.原料處理:高粱必須粉碎,粉碎度應該為通過20目孔篩的佔70~75%,麥曲粉碎度應該通過20目孔篩的佔60~70%。

稻殼清蒸,使用熟糠。根據氣溫條件,進行調整投料量、用曲量、水量和填充料量,嚴格控制入窖澱粉的濃度。

2.拌糟:濃香型大麴酒是採用混蒸續糟法工藝,配料中的母糟能夠給予成品酒特殊風格,提供發酵成香的前體物質,可以調節酸度,有利於澱粉糊化,也為發酵提供比較合適的酸度,可以調節澱粉含量。

在蒸糧前50~60分鐘,用扒梳挖出約夠一甑的母糟,倒入糧粉,拌和兩次。要求是拌散、和勻,不得有疙瘩、灰包。收堆後,隨即撒上熟糠。

上甑之前10~15分鐘進行第二次拌和,把糠殼攪勻,堆圓,準備上甑。配料時,如果母糟水分過大,就不能將糧粉與稻殼同時倒入,以免糧粉裝入稻殼內,拌和不勻。拌和時要低翻快拌,次數不宜過多,時間不宜太長,以減少酒精揮發。

3.蒸糧蒸酒:窖上面是1~2甑面糟(回糟),故先蒸麵糟。蒸麵糟時,可在底鍋中倒入黃水,蒸出的酒,稱為「丟糟黃水酒」。蒸後的面糟成為丟糟,可作為飼料**。

蒸完面糟,即蒸糧糟(大渣)。需要更換底鍋水。上甑時嚴格遵守操作規程,做到輕撒勻鋪,避免塌氣。

開始流酒時截去酒頭0.5千克,然後量質摘酒,分質貯存,嚴格把關,流酒溫度以25~35℃較好。蒸酒時要求緩火蒸酒,火力均勻,斷花摘酒,從流酒到摘酒的時間約15~20分鐘。

吊尾時間25~30分鐘。然後加大火力蒸糧,以達到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時間從流酒到出甑為60~70分鐘。

酒尾回入下甑重蒸。

4.打量水:糧糟蒸後挖出,堆在甑邊,立即打入85℃以上的熱水,稱為打量水。

因為出甑糧糟雖吸收了一部分水分,但尚不能達到入窖的最適水分,因此必須打量水,以增加水分,有利發酵。量水溫度不低於80℃,才能使水中雜菌鈍化,同時促進澱粉細胞粒迅速吸收水分,使其進一步糊化,所以量水溫度越高越好。

量水用量視季節不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50%左右,打量水以後,入窖糧糟的含水量應為53~55%。量水用量,係指全窖平均數,在實際操作中,有的是全窖上、下層一樣,有的是底層較少,逐層增加,上層最多,即所謂「梯梯水」。

5.攤涼:攤涼的傳統操作方法是將酒醅用木杴拉入晾堂甩散甩平,厚約3~4釐米,趟成攏,以木齒耙反覆拉3~5次。

攤涼是將出甑糧糟迅速均勻在冷卻至適當的入窖溫度,並儘可能地促使糟子的揮發酸和表面的水分大量揮發,但不可攤涼過久,以免感染更多的雜菌。攤涼時間,一般夏季為40分鐘,冬季為20~25分鐘,時間越短越好。

6.撒曲:泥窖一般為10~15米3,第米3可容糧糟800~800千克。

當酒醅冷卻到撒曲溫度時,即可撒曲入窖,用曲量為每100千克糧粉下曲18~21千克,每甑紅糟撒曲4~5千克,根據季節變化有所增減。地溫和下曲、入窖溫度如下表所示。

地溫和下曲、入窖溫度(℃)

地溫4~10

11~15

16~20

21~25

26~30

入窖16~17

18~19

18~22

22~25

26~30

下曲22~23

21~22

21~23

23~26

27~60

7.入窖發酵:攤涼撒曲完畢即可入窖。

在糟子達到入窖溫度要求時,用車或行車將糟子運入窖內。入窖時,先在窖底均勻撒入曲粉1~1.5千克。

入窖的第一甑糧糟比入窖品溫要提高3~4℃,每入一甑即要扒平踩緊一次。裝完糧糟再扒平、踩窖。糧糟平地面(跌窖後),不鋪出坎外。

在糧糟面上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層),以區分面糟。面糟入窖溫度比糧糟略高。

裝完面糟後,用黃泥密封,泥厚8~10釐米。封窖的目的是杜絕空氣與雜菌的侵入,並抑制大部分好氣菌的生酸作用;同時酵母在空氣充足時,繁殖迅速,大量消耗糖分,發酵不良。在空氣缺乏時,才能起到正常的緩慢發酵作用。

加強發酵期間窖池的管理是極為重要,每日要清窖一次,不讓裂縫。發酵期間,在清窖的同時,檢查一次窖內溫度的變化和觀察吹口的變化情況。

發酵完成後就可出窖堆放,所得到發酵糟即母糟。母糟與高粱粉、稻殼按一定比例配料攪拌,上甑,蒸糧蒸酒。

8.勾兌:不同層次的糧糟蒸出的酒,醇、香、甜、回味等各有突出的特點,質量差異很大。因此必須進行勾兌,使出廠的酒,質量一致。

9.貯存:新蒸餾出來的酒只能算半成品,具辛辣和衝味,飲後感到燥而不醇和,必須經過一定時間的貯存才能作為成品。

經過貯存的酒,它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感,此貯存過程在白酒生產工藝上稱為白酒的「老熟」或「陳釀」。名酒規定貯存期一般為三年。而一般大麴酒亦應貯存半年以上,這樣才能提高酒的質量

手釀啤酒製作步驟:

決定要釀製多少公升

雖然本組合一次可以釀製約 18 公升的啤酒,但你若只想先試 5 公升看看,可以先用 4 公升的溫開水,放入 500 公克麥芽精,使其充分溶解於溫開水中,加入約 150 公克的葡萄糖,然後再加水到 5 公升。此時你用密度計測應該在 1.05 左右。

煮啤酒花

啤酒花是苦味與香味的**,新增量約為 1 公升麥汁放 1 公克的啤酒花,煮沸時間為一小時。啤酒花的新增量可依個人對苦味度的喜好而酌量增減。煮啤酒花半小時後,可加一小湯匙的食用膠,用以促進麥汁澄清。

過濾啤酒花的粗渣

煮完啤酒花後,用紗布或細濾網過濾啤酒花的粗渣。細濾網可先放在煮沸的麥汁中殺菌。濾掉啤酒花後的麥汁放入量筒中,加開水補充到 5 公升。

冷卻麥汁

將麥汁用鋁箔紙 ( 或保潔膜 ) 覆蓋,置於室溫中讓其自然冷卻過夜。

分離澄清麥汁與其沈澱物

第二天,麥汁已冷卻到室溫,此時麥汁下層會有一些沈澱物,將其小心倒入你要準備用來發酵的容器中,儘量分開澄清的麥汁與沈澱物。發酵用的容器可以選擇不銹鋼鍋、玻璃燒杯、瓷器類之容器、塑膠容器等。發酵用容器在加入冷麥汁前用純藥用酒精殺菌 ( 酒精可裝在噴霧罐中,噴出酒精在容器上 )。

加入酵母

加入酵母後容器用鋁箔紙覆蓋,開始發酵。每包酵母有 7 公克,適合釀製 18 公升的啤酒,你若只釀 5 公升,可加入約 2 ~ 3 公克的酵母粉。發酵的溫度在 20 ~ 28 °c。

請注意:釀啤酒用的容器千萬不要用蓋子蓋緊,使其完全密不透氣,這樣發酵產生的二氧化碳會導致壓力太大而**。

麥汁表面出現泡沫

加入酵母後的第二天,麥汁表面應該會有泡沫出現。

旺盛的發酵結束

等到旺盛的發酵結束後,麥汁表面的泡沫將消失(約加入酵母後的 3 ~ 4 天)。

準備裝瓶

在泡沫消失後的 2 ~ 3 天,可以準備裝瓶。使用**的啤酒瓶來裝你的啤酒,**啤酒瓶請徹底清洗乾淨,瓶內噴酒精消毒。

加入二次發酵糖

小心將你的啤酒裝在**的啤酒瓶中,留下一點空間,以便加入二次發酵糖。0.6 公升的酒瓶放入 5 公克的葡萄糖,0.

375 公升的酒瓶放 3 公克的葡萄糖。葡萄糖最好用少量的溫開水溶解,再加入啤酒中。

請注意:不要放超過建議量的葡萄糖,否則恐怕會因壓力太大而使酒瓶**。

封緊瓶蓋

用封蓋機將瓶蓋封緊。

享用你手釀的啤酒

啤酒放置室溫約一個月,即可享用你手釀的啤酒。 享用手釀啤酒的適合溫度是 7 ~ 10 °c,約為冰箱冷藏的溫度。

請注意:瓶子底部會有一些酵母菌沈澱,若你想要倒出來的啤酒澄清一些,在倒啤酒的過程中,儘量不要搖晃瓶子,以免酵母再度使啤酒混濁。

酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升,這種酒的酒度就是10°,但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規定是在溫度20℃時檢測。

也就是20℃時,100毫升酒中純乙醇含量多少毫升,是為該酒的酒度。像長城乾白及乾紅葡萄酒,在瓶外標紙下角,印有11%(v/v)的標記,這就是該葡萄酒在20℃時酒度為11°(v/v指的是容量比)。

酒的酒度多少,並不是、也不能代表著酒的質量風味的優與劣,只是說明酒的乙醇含量。尤其是蒸餾烈性酒,如我國燒酒(現稱白酒),並不是酒度越高越好,實際上,酒度越高對人體的刺激也越重,高酒度作為過酒癮來說尚可起些效果,但飲酒應當是人們在社會生活中的一種享用,所以應提倡文明飲酒。

飲酒的主要作用在於助興,促進和諧、融洽、熱烈、盛情的氣氛。所以在邀酌、宴聚、慶賀、婚嫁、節日、餐食中,酒成為不可少缺的一種嗜好性飲料食品。

酒(除果酒)是一種耗用糧食較多的嗜好性飲料,其酒度的高低也標誌著耗用糧食的多少,高酒度耗糧多,低酒度耗糧少,且蒸餾烈性酒(白酒)相對營養成分不如發酵酒(黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒)。為此,在酒的發展方向上,一再提出要低度化的問題。低度主要是指要發展低酒度的發酵酒種,當然白酒的低度化也不是沒有界限,首先必須注意的是要保持蒸餾酒本身的特色。

進入90年代以來,啤酒發展迅速,已形成在我國飲料酒中第一大酒種,低度白酒(指40°以下)增長的幅度也較快。據2023年全國飲料酒產量統計,啤酒產量已佔全部飲料酒的64.2%,低酒度白酒產量約佔全部白酒產量的36%。與過去相比,在酒的消費上,由較單純的只著重飲高酒度的白酒已轉變為樂於飲用發酵的低度酒。

與國際上相比,經過多年酒產品結構的改革,白酒在飲料酒總量中比重在較大下降,由70年代末佔75%左右下降到2023年只佔30.2%,但還嫌所佔比重大,因國際上蒸餾烈性酒(包括白蘭地、威士忌、蘭姆、伏特加等)只佔全部飲料酒的7%左右,如此在進一步壓縮白酒所佔比重上,還有不少工作待於深化。啤酒是國際上的最大酒種,在全部飲料酒中約佔45%左右。

我國啤酒發展迅猛,相對而言,其他發酵酒種(如黃酒、葡萄酒、果酒)發展較緩慢。葡萄酒、果酒是國際上第二大酒種,佔全部飲料酒中約25%左右,對此酒種國內尚待下力量求得有較大發展。

白酒是民族傳統性酒種,過去傳統上一般酒度為60°~65°,有些瓶裝酒如茅臺在54°左右,東北地區過去散裝白酒50°,兩廣地區過去散裝米白酒40°左右。如何劃分白酒酒度的幅度,目前尚無統一的規定,習慣上可認為50°以上(含50°)為傳統白酒的酒度;40°以下(含40°)的白酒為低酒度白酒;介於40.1°~49.

9°的白酒為中酒度白酒。

黃酒也是民族傳統性的酒種,是我國歷史上最悠久的發酵酒,其中紹興酒可稱為代表我國飲料酒的國酒。黃酒營養豐富、歷史長久、效能廣泛(可三佐、三飲)、蘊含酒文化博深,可以外銷,相對來說用糧也尚少,是一個很具發展前景的酒種。黃酒根據含糖量的多少,分為幹、半乾、半甜、甜、濃甜5類。

幹酒指元紅類黃酒,酒度在12°~15°,半乾酒指加飯類黃酒(為黃酒中代表產品),酒度為15°~16°,半甜酒、甜酒指善釀類黃酒,酒度在16°~18°,濃甜酒指香雪(沉缸、封缸)類黃酒,酒度在18°~20°。

葡萄酒(包括果酒)酒種分為幹、半乾、半甜、甜4類。此外還有起泡葡萄酒和加香葡萄酒,依色澤又可分紅、白、桃紅3種類種。干與半乾酒,酒度為10°~12°,半甜與甜酒酒度為12°~15°,甜酒的酒度還可再高些至18°。

啤酒酒種不是以酒度來區分。一般市售11°~12°的黃啤酒,是指未發酵的原麥芽汁的外觀糖度為11°~12°(外觀糖度與真正糖度有區別,因除含雙糖、單糖外,還包括有短鏈糊精、微量果膠及可溶性蛋白等,故數值偏大些),其成品酒度為3°~4°。對於無醇啤酒,最好稱為微醇啤酒,因不是不含乙醇,而是含量極微,一般在1°左右。

酒的度數表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20℃時的體積比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。

表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算。

西方國家常用proof表示酒精含量,規定200proof為酒精含量為100%的酒。如100proof的酒則是含酒精50%。

啤酒的度數則不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生產原料,也就是麥芽汁的濃度,以12度的啤酒為例,是麥芽汁發酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽糖為主。

啤酒的酒精是由麥芽糖轉化而來的,由此可知,酒精度低於12度。如常見的淺色啤酒,酒精含量為3.3-3.8%;濃色啤酒酒精含量為4-5%。

的度數表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20℃時的體積比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。

表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算。

西方國家常用proof表示酒精含量,規定200proof為酒精含量為100%的酒。如100proof的酒則是含酒精50%。

啤酒的度數則不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生產原料,也就是麥芽汁的濃度,以12度的啤酒為例,是麥芽汁發酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽糖為主。

啤酒的酒精是由麥芽糖轉化而來的,由此可知,酒精度低於12度。如常見的淺色啤酒,酒精含量為3.3-3.8%;濃色啤酒酒精含量為4-5%。

酒的度數

目前,國際上酒度表示法有三種:

第一種:標準酒度(alcohol% by volume)。標準酒度是法國著名化學家蓋·呂薩克(gay·lusaka)發明的。

它是指在20℃條件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解,因而使用較為廣泛。標準酒度又稱為蓋·呂薩克酒度,通常用百分比表示此法,或用縮寫gl表示;

第二種;英制酒度(degrees of proof vk)。英制酒度是18世紀由英國人克拉克(clark)創造的一種酒度計算方法;

第三種:美製酒度(degrees of proof us)。美製酒度用酒精純度(proof)表示,一個酒精純度相當於0.5%的酒精含量。

英制酒度和美製酒度的發明都早於標準酒度的出現,它們都用酒精純度「proof」來表示。但三種酒度之間可以進行換算。因此,如果知道英制酒度,想算出它的美製酒度或標準酒度,只要有下列公式就可以算出來:

標準酒度×1.75=英制酒度

標準酒度×2=美製酒度

英制酒度×8÷7=美製酒度

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