包子蒸過之後重量會增加嗎,包子蒸好後為什麼會塌了?

2021-07-27 14:24:09 字數 5512 閱讀 2807

1樓:人比黃花瘦

蒸出來的包子

不管是體積還是重量

都是變化

,吸收水分膨脹加重

【手工包子配方】:

麵粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香蘭素1克、改良劑80克、豬油30克、溫水5斤。

【工藝】

1、將酵母用35度溫水化開拌入麵粉中,再將香蘭素、泡多源、改良劑、麵粉、豬油依次加入和麵水中,和成麵糰。

2、靜止醒發30-50分鐘(醒箱室溫38度),包子成型。

3、將包好的包子再次醒30分鐘到2小時(根據室溫確定)。

4、然後零下28-30℃速凍(或放入蒸籠蒸18-20分鐘,熄火5分鐘再掀鍋蓋)

包子蒸好後為什麼會塌了?

2樓:晏學東

我也曾經碰到過這種情況,原因是麵粉品質不一樣和所用的爐灶火力大小有區別。經研究發現主要是以下幾個問題:

1、麵粉品質不對,麵筋含量過低或過高。

2、蒸鍋火力不夠沒有蒸透。

3、面發過頭了。

4、面揉的不勻。

5、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子上。

解決辦法:

第一試用不同的麵粉看看效果,如果都不行就自己用中筋麵粉與高筋麵粉配製。找到合適的麵粉後輕易不要改變品牌和配比。

第二一定要用最大火力蒸制,水滾開後才能上籠。一定要蒸透,蒸鍋不能跑汽。

第三不要把面發過頭,萬一發過了加點小蘇打揉至麵糰無異味。

第四一定要把面揉透,做到三光(手光、面光、盆光)。

第五氣溫低的時候在蒸籠蓋上蓋一塊大毛巾或小褥子,防止產生凝結水。

能否解決您的困惑?我已經十年沒有再碰到這種情況了。

3樓:匿名使用者

包子蒸好後會塌的原因:

1. 沒熟。中間如果有面沒熟,它們在冷卻後會互相粘連,所以會造成塌陷.

2. 火太大蒸過頭了,也會塌陷,而且會伴隨表面皺皮(如果你沒皺皮,基本排除這一項).

3 . 發酵時間太長,或者酵母放多了。原理是,你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了,如果太大,裡面二氧化碳太多,麵粉支撐不住,所以熟了以後就塌了。

4.麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐,你筋力太弱的麵粉,裡面麵筋少,支撐不住發酵出來的氣體,就塌了。

5. 和麵時沒有揉勻,區域性水分含量大小不勻,筋度也不一樣,造成個別塌陷或收縮。

6 . 蒸好後立刻掀鍋,內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。

4樓:匿名使用者

不論是酵母還是麵肥發麵,一定都要經過二次醒發,酵母發麵的將饅頭或包子整成型後放鍋裡二次醒發到大至少半倍了,再**蒸。麵肥的發明使完鹼再二次醒發後再蒸型直接上鍋蒸。大火開鍋後改中火十八到二十分鐘,就行了。

5樓:控股經濟王

大家在蒸包子時總會遇到這麼幾個問題:包子皮發乾發黃,顏色不白,或者蒸出來特別容易塌陷,口感不蓬鬆,表皮坑坑窪窪的。所以今天專門針對大家蒸包子時出現的問題,我們做一期專門的教學,幫助大家解決這些問題。

6樓:匿名使用者

一般素餡包子蒸15分鐘,肉餡包子蒸20分鐘,時間到以後稍微停一分鐘就開蓋吧,如果時間長了,沒開蓋,正解就容易心生冷凝水,包子就容易塌陷

7樓:匿名使用者

你好,蒸好的包子會塌陷,是因為你和麵活軟了的緣故,有的是你做包子的手法,技術不到家的原因,也有可能在蒸的時候火候不到的緣故

8樓:ilove丁瑞

你的包子蒸好塌下去的原因是因為面沒有發好

9樓:通途通途

這個可能是你的麵粉的麵粉的作用,你的麵粉沒有發酵,如果你發酵的話,它不會癟癟的,一般發發酵過的麵粉就會蒸出來,都會很好看的。

10樓:匿名使用者

請問:你做包子用的是發麵(使鹼的那種),還是用酵母這兩種做法不一樣,希望你能說清楚一些以便更準確回答你。

用發麵引子做包子方法: 麵粉100克,加水和少許米酒或者白糖活成麵糰做成發麵引子。 放到盆裡用保鮮膜蓋好,然後放到暖氣上面(暖氣不能太燙哦,如果太燙墊個毛巾或者薄被子),放一晚上。

第二天,給麵糰加點溫水,然後加入適量麵粉和成大點的麵糰,再蓋好放到暖氣上。 放一天或者一夜,第三天,麵糰就發酵啦,聞起來酸酸的那就成功啦!這就是麵肥。

將麵肥引子加溫水及2倍的麵粉和成麵糰,繼續放在暖氣上面,待麵糰發到2倍大就可以用了。 先仔細揉勻,在案板上灑上適量鹼面中和酸度。揉成小面劑擀成中間稍厚四周較薄的園皮包上餡。

將生包子用布蓋上,繼續發酵40分鐘。 蒸鍋水燒開了再把包子放進去蒸。 大火l5-20分鐘出鍋!

一點兒不會塌 。每次要留一團發麵下次再做面引子用。(這樣做可省去第一次做面引子的時間,防止發酵過度可將引子放在冰箱冷凍。)

11樓:那風知秋

嗯,麵粉品牌和型號要穩定,揉麵團時最好久一點,揉到有點發熱,天氣冷時候,酵母泡打粉量不要過多,多發一會。壓面的時候不要粉撲過多!捲起來時最好不要有粉,乾的木案板不會粘桌子,發酵過程中最好自然發酵,蒸饅頭時候蒸汽不宜過大和太小!

希望對你有用

12樓:一抹陽光

之前我也經常這樣,後來我發現,只要你皮子別太薄,基本都不會塌陷。

13樓:匿名使用者

蒸好後馬上開蓋再關火,就不會有此現象,是鍋蓋上的水汽滴到包子上引起的

14樓:匿名使用者

他們說的都不對,這個是火候問題,蒸的時候火不能太旺

15樓:安徽新東方烹飪學校

1、麵粉品質不對,麵筋含量過低或過高。

2、蒸鍋火力不夠沒有蒸透。

3、面發過頭了。

4、面揉的不勻。

5、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子上。

16樓:匿名使用者

我認為是在往皮裡裝餡的時候把皮撐太薄了,所以,呵呵。

為什麼包子蒸好後就會變形》?

17樓:避雷櫃

1、包子沒熟。中間如果有面沒熟,它們在冷卻後會互相粘連,所以會造成塌陷

2、火太大蒸過頭了,也會塌陷,而且會伴隨表面皺皮(如果你沒皺皮,基本排除這一項)

3、發酵時間太長,或者酵母放多了。原理是,你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了,如果太大,裡面二氧化碳太多,麵粉支撐不住,所以熟了以後就塌了。

4、麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐,你筋力太弱的麵粉,裡面麵筋少,支撐不住發酵出來的氣體,就塌了。

5、和麵時沒有揉勻,區域性水分含量大小不勻,筋度也不一樣,造成個別塌陷或收縮。

6、蒸好後立刻掀鍋,內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。

【手工包子配方】:

麵粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香蘭素1克、改良劑80克、豬油30克、溫水5斤。

【工藝】

1、將酵母用35度溫水化開拌入麵粉中,再將香蘭素、泡多源、改良劑、麵粉、豬油依次加入和麵水中,和成麵糰。

2、靜止醒發30-50分鐘(醒箱室溫38度),包子成型。

3、將包好的包子再次醒30分鐘到2小時(根據室溫確定)。

4、然後零下28-30℃速凍(或放入蒸籠蒸18-20分鐘,熄火5分鐘再掀鍋蓋)。

18樓:3k4y木木

1、皮和肉餡的比例不對

2、面發的不到位,沒有使好鹼

3、要等鍋開了再上屜蒸包子

4、包子一般要蒸20分鐘,中間千萬不要開啟鍋蓋

19樓:匿名使用者

1》包子

配料:一斤富強粉,6兩溫水,2錢酵母,2錢泡打粉,餡料自備

方法:1.將麵粉和泡打粉混在一起倒在案板上,中間扒個窩。

2.將酵母與溫水混和後倒進麵粉窩中,由裡向外慢慢將麵粉混和成麵糰。軟硬相當於比烙餅面硬點,比饅頭面軟點。和好面後蓋一塊溼布醒著。

3.過20分鐘再揉一遍,使其表面光滑。

4.當面團發大到原來的一又二分之一倍時,就可以下劑子擀皮了。

注意:包時就把蒸鍋點上火,包子包好一個往上放一個。都碼好就ok了。一般一鍋包子蒸30分鐘就差不多了。

2》做包子

原料:500g精粉,400g豬肉,香油醬油各100,蔥、姜、精鹽、味精少許,老麵肥,鹼適量。

做法:水面和肥面要七三開,面不要發的太過,只要發起就行。兌好鹼揉均。加工成50g面的小劑子,然後用擀麵杖擀成外邊薄中間厚的圓皮。

豬肉餡用薑末、醬油、蔥花及水攪拌均勻,攪好再放香油、精鹽、味精,拌勻待用。

包包子時把適量的餡放到擀好的皮上,用右手手指捏成摺,左手託皮隨之轉動,一個包子捏十五六個摺為宜,放進蒸鍋籠屜上用大火蒸10分鐘即可。

4》做包子

第一步:包子發酵麵糰製作

材料:中筋麵粉750g,乾酵母粉(用於擴張麵筋筋度及增加麵糰體積)7.5g,泡打粉(由蘇打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末,能產生膨脹及鬆軟的效果)7.

5g,白糖7.5g,水375ml

製作:1. 將麵粉、乾酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗內混合均勻。

2. 加水 375ml,再攪拌成塊。

3. 用手揉搓成麵糰,放在檯面上反覆揉搓。直至麵糰光潔潤滑。

4. 用溼布把麵糰蓋上,待發大後就可做包子了。

第二步:餡製作

首先,肉、菜比例要適當。一般來說,餡中肉與菜比例為1∶1或1∶0。5為宜。

其次,不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費,科學的方法是:

把菜餡剁好後,先將菜汁擠壓出來置於盆中,拌肉時和醬油陸續加入,充分攪拌,使菜汁滲入肉中,然後放上菜攪勻。若是素餡,也可以先把菜餡剁好後,倒入鍋(盆)裡,加入食鹽(菜油)輕輕拌和,讓油把菜包裹起來,再放食鹽和作料。這樣,即保留了營養,餡也會鮮嫩可口,若是韭菜肉餡,菜餡用油拌好後,再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入,混合均勻即可。

菜餡先拌油,被一層油膜所包裹,遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的包子,吃起來菜很鮮,又有一點菜汁的清香味。

最後是肉餡。將豬肉按肥瘦3:7匹配。

將肉軟骨及渣剔淨、剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量的生薑水。同時,醬油要一點一滴地慢慢加入。

上醬油的目的是調節鹹淡,醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進,以使醬油完全摻到肉裡,上完醬油稍等一會,如能在冰箱內放一會更好,緊接著上水(如有肉湯最好加肉湯,加滴邊攪拌)即可。上水也要分次少許新增,否則餡易出湯。

之後放入花椒粉、五香油、食鹽、鮮薑末、味精、香油攪拌均勻。最後,再將菜餡倒入攪拌均勻即可。

第三步:包

1、將發麵團揉光,搓成長條,切成小團,擀成外薄內厚小圓片成為包子皮備用。

2、皮包餡,捏成細花紋的包子。底墊白紙,放溫暖處醒45分鐘。

第四步:蒸

包子上蒸籠,移入滾水用旺火蒸約15分鐘即可。

20樓:匿名使用者

面給他完全發孝,包肉的時候麵餅稍微厚點,還有一點就是面不能放太多水哦,不然一蒸就陷下去了,所以就不好看啦

21樓:端木良真

可能是包子放得太擠了,蒸的時候容易變形。和麵可能也有問題,水面和肥面要七三開,面不要發的太過,只要發起就行,要擀成外邊薄中間厚的圓皮。

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可以呀,只要有蒸籠就可以,跟正常的流程一樣 是可以蒸包子和饅火的也可以做其它麵食。1.把400克麵粉放入碗中,放入酵母粉和白糖,攪拌均勻。剩下的麵粉揉麵時用 2.打入雞蛋,用筷子將其攪拌均勻。3.倒入適量的溫開水,把麵粉揉成光滑的麵糰。4.把揉好的麵糰放在熱水鍋中發酵至原來的2倍大。5.案板上撒一層...

復蒸的包子為何有黑點,蒸包子之後黑印是怎麼回事

1.溫度過高,發黴了。2.其實酵母應該用適量的溫水化開!然後再用,一斤面7.5克酵母,如果要膨化的好,7.5克的泡打粉,要想白白胖胖的7.5克改良劑。蒸包子之後黑印是怎麼回事 你的麵粉 和食用鹼 比例不對,鹼比例過高導致發黃,也有可能是面發酵過度了,自己根據麵粉質地調整下比例,或發酵時間。為什麼包子...

包子蒸出後為什麼會塌陷,包子蒸好後為什麼會塌了?

蒸包子是有要求的 第一,應該掌握它的醒發時間 是生坯繼續膨脹,達到蒸後鬆軟的目的.但還要掌握醒發的溫度.溼度和時間,以免影響質量.第二,必須水開氣足,蓋嚴籠蓋,無論蒸什麼都要求火旺氣足以後在上籠,否則會出現粘牙,癱癟,塌陷和僵皮的現象.還有就是要靈活掌握好蒸制的時間問題 還有一種問題剛蒸好的包子在開...