1樓：顧輕舟老師
點心皮製作步驟：
先將水和油攪拌，讓他們乳化成油水混合的乳濁液，然後加入麵粉攪拌。經過搓揉，使麵糰出筋，成為表面光滑、柔韌的麵糰。這樣的麵糰具有很好的延展性，表面柔韌，不易破皮。
①加水量：
一般加水量佔麵粉的40%~50%。加水過多，麵糰太軟不易成型；加水過少，蛋白質吸水不足，麵糰延展性差。
②水溫：
一般用18~20℃的溫水來調和。若水溫過高，會因澱粉糊化，使麵糰黏度增加，不便操作。
③環境溫度：
若室溫過高，則麵糰裡面的豬油會熔化，造成混酥；若室溫過低，豬油又會變硬，造成麵糰乾硬。所以室溫過高時麵糰要冷藏；室溫過低時可放入烤箱，並放入一碗溫水，以保持溫度和溼度。夏季時麵糰溫度應該控制在22~26℃，冬季因保持在22~28℃。
溼度則以70%~80%。
鬆弛時間和溫度 時間20分鐘、溫度20℃為宜。如果沒有足夠的鬆弛時間，麵糰在擀制時則容易破皮，造成破酥。鬆弛時一定要蓋好保鮮膜或溼布，以防變幹。
油酥麵糰是以麵粉和油脂調製而成的麵糰，酥點中的層層酥皮就是油酥麵糰形成的。
製作油酥麵糰注意事項
① 油酥麵糰的用油量較多，油脂的表面張力大，疏水性強，也有一定的粘度，所以油酥麵糰沒有韌性和延展性，其軟硬度應控制和水油皮面團一致，以便於包酥操作。
② 油酥中的麵粉與油的比例一般是2:1，動物油使用量多一些，而植物油使用量就少些。注意不能使用熱油調粉，以防引起麵糰過於鬆散。
③ 鬆弛時間和溫度：溫度20℃，鬆弛時間10分鐘。
2樓：默默入海流
可以用豬油做油酥皮，包在餡料的外面，這樣就會使點心皮酥
3樓：匿名使用者
用料水油麵團
中粉 150g
糖 1大勺
水 70g
豬油 25g
油酥麵糰
低粉 120g
豬油 60g
酥皮點心皮的做法：
混兩個麵糰，包保鮮膜室溫醒20min
水油分30g，油酥分20g，內陷分35g
水油包住油酥，封口，擀長舌，捲起，蓋保鮮膜鬆弛10min。
第二次擀卷，10min
第三次擀圓片，兩端捏中間，包陷，收口捏緊，紅色素在正面戳印170度，20min
tips：
要完全是白皮的話，用平底鍋烤，這樣也比較酥一些，平底鍋要翻面所以紅戳出來戳；
還有別翻太多了；
麵粉用了次低粉，不起筋效果比普通粉好點；
烤箱會黃要降低溫度，餡都是熟的所以不用烤很久；
防止鼓起：放上油紙，壓一個烤盤，有紅戳可能會花，平底鍋烤會特別平，因為裡面的材料沒再烤的出氣了。
點心皮怎樣做柔和，酥脆
4樓：八一玫瑰
酥皮點心是中式點心中的一大種，分明酥和暗酥。明酥從表面可以看到清晰的層次，暗酥是看不到的。為了使酥皮點心層次更好，在製作酥皮點心時應該注意以下3點：
首先要控制好油皮面團的軟硬度，在允許的情況下儘量加入水，使麵糰柔軟；
其次油皮面團要揉的表面光滑，油皮面團與油酥麵糰的軟硬度要一致；
最後烤制的時候溫度要高一些。
傳統的酥皮點心一般是用豬油製作，豬油比黃油和素油開酥效果好，但是掌握這三個關鍵點，用素油同樣能做出層次分明酥脆的酥皮點心，比豬油和黃油更健康呢！
點心皮製作方法
5樓：褪去一身桀驁
酥皮即點心的一種做法，從做法上可分為中式酥皮和西式酥皮。酥皮美味乾脆，主料為黃油、蒜、番茄、蛋白、番茄醬200毫升、百里香、月桂、番莞妥莖、胡椒粒、波爾德酒、鴨湯、肉湯、千層麵、攪拌過的雞蛋、鹽、胡椒。
中文名酥皮外文名pastry口 味美味乾脆主要食材黃油，蛋白，波爾德酒，千層麵包裝飾菜鵝肝拼 音su pi
目錄1 分類
中式酥皮
西式酥皮
2 點心製作
美食原料
美食做法
3 食物營養成分
分類編輯
中式酥皮
傳統的中式酥皮主要有淮陽式（淮陽酥皮）和廣式（廣式酥皮）兩大型別。
中式酥皮點心的常見形式有菊花酥、椒鹽酥等。
西式酥皮
西式酥皮主要分為以下幾類：
鬆脆酥皮（short pastry）主要用於做蛋奶派等各類派和鹹味的小餡餅。
鬆脆甜酥皮（short sweet pastry ），即撻皮，主要用於做水果餡餅、甜點、撻類（如蛋撻）。
派皮（pie pastry ）主要用於做各種派，比如牛肉派、雞肉派等。
起酥皮（puff pastry）主要用來做起酥，千層酥等。比如蝴蝶酥、牛角酥等。
花結酥皮（choux pastry ）用來做乳酪棒、意可蕾（eclair）、泡芙等。
點心製作編輯
美食原料
主料（4人份量）
黃油600克、蒜10克、番茄1個、蛋白5個、番茄醬200毫升、百里香適量、月桂適量、番莞妥莖適量、胡椒粒一湯匙、波爾德酒100毫升、鴨湯1.5升、肉湯1.5升、千層麵包1公升、攪拌過的雞蛋、鹽、胡椒適量。
調味蔬菜
洋蔥120克、大蔥80克、紅蘿蔔120克、西芹50克。
裝飾菜鵝肝100公克、黑菌50公克、波爾德酒適量
美食做法
1、將黃油、調味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄醬等全部入鍋，用手把材料抓拌成黏稠狀態。
2、把各種調味香草、胡椒、肉湯、鴨湯和波爾德酒加熱並在沸騰前始終用木杓攪拌。撒鹽和胡椒調味，把鍋放在冷水中冷卻。
5、放入裝飾菜及波爾德酒。
6、將千層麵片杆成3～4毫米厚的面片。切成圓面片，其尺寸比湯缽口約大1～2釐米。把圓面片蓋在湯缽上，用手壓緊湯缽口周邊的面片，並在面片上塗抹打發好的雞蛋。
7、放進烤爐，用200度高溫烘烤，觀察到圓面片膨脹之後，把溫度調低，在烘烤15～20分鐘。當湯缽底面有空腔時，直接放在烤板上，若湯缽底沒有空腔時，應將湯缽放在鐵網或鐵格上，不得直接坐在烤板上。
6樓：山東新東方西點學院
包餡後要壓緊
包好餡料之後封口處及有開口的地方一定要封緊，因為酥皮在烘烤的過程中會膨脹。如果沒壓緊會鬆開而露餡，雖然酥皮本身就有些黏性，用手將酥皮壓緊就可以防止鬆開，但是為了安全起見可以用叉子將封口壓幾道痕跡，除了可以壓緊外還有裝飾作用。
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