1樓：匿名使用者
如何泡發魚翅？
將翅針或翅餅用開水浸泡1～2小時，加熱煮沸十餘分鐘，待軟化後便可撈出備用。如原料是生翅，其方法為：將生翅用清水浸泡一天，然後用80℃熱水煮30分 鍾，取出颳去表皮砂層，再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘，撈出，取翅絲，並揀除殘肉雜物，洗淨得純淨翅針，再用清水浸泡1小時，加熱煮沸十餘分鐘，待其軟 化後備用。
魚翅絲髮製成熟的標準是：魚翅絲全部軟化，無硬心，有彈性，色潔白或微黃，含水手感比較飽滿。以下是專家觀點：
發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。
大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。
因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如未除淨可用開水再燙一次。
接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。
老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味，備用。
小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能颳去沙粒為止。然後將翅根切 去，軟硬分開。
分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗淨、備用。
發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。
黃燜魚翅：
【原料】 水發黃魚翅1750克，鴨子750克，老母雞3000克，白糖15克，乾貝245克，紹酒25克，熟火腿250克，蔥段250克，精鹽15克，姜塊50克。【製作過程】 1、將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。 2、將乾貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3、將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。 4、將兩隻母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗淨血汙，待用。 5、將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。
6、注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的乾貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、乾貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。 7、將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。
然後加入清湯及乾貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉 煮2~3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿 末，即成。注意：
1、選整隻黃魚翅，即呂宋翅。2、反覆出水水腥味。
3、用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。 4、水要一次加足，中途不宜加水、加湯。
由於燜火靠時間較長，最後調味。 【特點】此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。
紅燒魚翅：
·配 料:水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克。
鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克。·操 作:1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒製。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。 3、將鍋刷淨，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將
下餘的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
雪花魚翅：
原料：（1）水發魚翅200克（2）蛋清8個（3）雞胸肉120克（4）火腿末20克
調味料：（1）鹽l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水澱粉2匙
做法：1、水發魚翅放入冷水裡用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛後取出瀝乾水分。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。白燒魚翅：
原料： 水發整魚翅（最好用呂宋黃翅）（５００克）、光母雞（１只）、雞油９少許）、豬蹄膀（１只）、薑片、蔥、鹽、黃酒、菱粉、清湯（１２００克）
制 作過程： 一、將魚翅整隻放入清湯鍋裡，加蔥、姜、酒煮三次，取出魚翅，擠幹水分，以拔除海腥味。二、將母雞剖開，去內臟，洗淨；將蹄膀也洗淨理清，一起放入開水鍋 內川一下，以拔除血水。
三、用砂鍋，鍋底放竹墊，竹墊上放魚翅，魚翅上覆雞和蹄膀，再加清湯，然後用溫火燜酥（約三小時），取去蹄膀、雞不要，將魚翅連同 湯汁到入另一鍋內將湯收濃。再用鹽、溼菱粉調和，下鍋勾薄芡，澆上少許雞油即好．
嫩雞魚翅湯：
·配 料:魚翅（翅餅）100克-150克，姜1攝，連骨的雞腿肉2根，蔥5公分，切薄片的姜3片，水7杯，豬油4大匙，蔥5公分，生粉2大匙，切絲的洋火腿2片份，白糖、鹽、醬油各1大匙。 ·操 作:
①魚翅（翅餅）泡軟，作好烹調前的準備。
②鍋裡放雞肉，蔥、姜及8杯水，放在火爐上煮開後，把火關小，撈掉泡沫，煮約1小時。湯濾過，雞肉撕成細絲（使用約半量）。
③把4大匙豬油加熱，炒蔥，等變色後，取出。撈2大匙溶解的豬油出來，備用。
④在③的鍋裡倒入②的湯4杯，泡軟的魚翅，撕成細絲的雞肉，煮約20分鐘，用白糖與鹽各1大匙，油2大匙，醬油1大匙調味，以水溶生粉勾芡，然後把剛才出來的豬油及洋火腿加入，即完成。
貼士：魚翅沒有味道，所以要多用一些雞肉來增加味道。
佛跳牆：
·配 料:水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺蔘250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大 個豬肚1個、薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發乾貝125克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、 水發魚脣250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只。 ·操 作:
1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。
2.魚脣切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。
羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗 乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。
5.將水發刺蔘洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。
淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米 的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。
隨後，將魚高 魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。
6.鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、 味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。
7.取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、 冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小 碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺蔘、蹄筋、魚脣、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在 大盆內，紗布包開啟，鴿蛋放在最上面。
同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。
注意：1.泡發乾貝：將乾貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。
2.花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。
3.最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。
白扒魚翅：
·配 料:水發魚翅200克。
母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克。蔥10克、鮮姜10克、味精0.5克、澱粉30克。
·操 作:將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗淨剁成小塊，放入開水鍋內焯過撈出，洗淨血沫待用。炒鍋內加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅，燒開後撈出瀝淨水分。
再把 菜心放入鍋內氽過撈出。將魚翅用清水洗淨，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、薑片、精鹽，紹酒、倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去 雞塊、鴨塊。豬肘肉塊、蔥、姜它用。
炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱（約132℃）時，放入蔥、薑片燒出香味，再加精鹽、奶湯、紹酒撈出蔥姜不要，放入 魚翅、菜心，燒開後撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩下1／3時，放溼澱粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。
沙鍋魚翅湯：
·配 料:水發魚翅750克，帶骨雞500克，香菜15克，豬油、味精、料酒、精鹽、蔥、姜各少許。 ·操 作:
將帶骨雞剁成3釐米見方的塊下開水鍋中，汆燙一下，沖洗乾淨。蔥、姜切塊，香菜切段，待用。勺加底油，上火燒熱，放入蔥塊、姜塊炸一下，加雞 湯、精鹽、味精、料酒、調好口味，倒入砂鍋內，然後將雞塊放入砂鍋內。
將水發魚翅整理乾淨，碼擺在盤裡，再攤入砂鍋裡的雞塊上面，大火燒開，小火慢燒至雞 塊、魚翅酥爛入味時撤火，帶香菜段上桌。
香菇魚翅餃：
·配 料:(1)大白皮 12張
(2)蝦仁 150公克 豬後腿肉丁 150公克 肥肉丁 20公克 水發魚翅 40公克 冬菇丁 20公克 木耳丁
10公克 紅蘿蔔丁 20公克 香菜末 10公克
太白粉 2小匙 鹽 1/2小匙 鮮雞粉 1/2小匙 糖 2小匙 胡椒粉 1小匙 麻油 1大匙 豬油
1大匙。
·操 作:(1)蝦仁洗淨去除腸泥，加入豬後腿肉丁、肥肉丁、太白粉及鹽，用手拌打至有黏性，再加入其他的調味料及剩下的材料(2)拌勻，即為餡料。 (2)取一張大白皮，包入適當的餡料，對摺成餃子狀，再用手摺出花邊，依序完成12個。
放入蒸籠蒸15分鐘即可。
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