1樓：匿名使用者
哨子面即臊子面
山西臊子面
正宗臊子面，選料十分嚴格，烹調講究技術，且工序繁雜、工藝細膩。要把握好切面、漤臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個主要環節：
第一， 和麵用淡鹼水（冬溫夏涼），和硬楂軟，切劑成團後，抹少許植物油放在面盆備用。擀麵要邊擀、邊轉動面片，使面片擀得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具：
一是刀（切面刀），寬7寸有餘，長足有2尺；二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起晒乾的布墊。切面時，把擀好的面片摺疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮製成的護指套，五指併攏扣在面片上緩慢後移，右手握住刀柄不停頓地提刀 ，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的麵條細長而均勻。
第二， 臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。
漤臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然後把炒鍋置於火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯（或清水），在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。
第三， 勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水衝化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水「扎眼」（不要燒開，防止起沫）備用。
第四， 配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置於火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱後倒上打好的雞蛋，立即旋轉炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之後，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒於膏湯之中，既美觀，又出味。
第五， 下（煮）面要用武火，邊煮、邊攪、邊點水。麵條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中（冬天用溫水），過水脫鹼後挑入麵碗之中。澆面時，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋裡，反覆2——3遍，面即回熱入味，再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子，便可上桌。
陝西岐山臊子面
第一步：準備工作
1、用碗盛些水，裡面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和麵，面煮熟後吃起來筋。〉
2、在盆裡倒些麵粉，用剛化開的鹼水和麵，和出的麵粉溼度用手抓一把面，放開後面粉散開為宜，但不可太乾，多揉搓些，放置一會兒後，用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。
3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉
4、切幾根紅蘿蔔成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。
5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋裡炸至發黃時撈出，切成小條狀。
6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。
7、切多許蔥花，以備用。
第二步：製作過程
一、炒菜
在鍋裡倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿蔔、木耳、黃花倒如炒熟。
二、做湯
1、在鍋裡倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和麵、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。〈注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。
〉2、在往湯裡放少許雞精〈我覺得放雞精味道最鮮〉，可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。
3、再往湯裡放切姑的雞餅、炒好的底菜、切姑的豆塊、豬肉臊子。
4、最後一道工序就是往湯裡放切姑的蔥花、辣子油。
三、在另一鍋裡下面，等面熟後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後，乘製作好的湯，即可食用。
岐山臊子面的特點：顏色鮮豔,氣味濃香,味道好吃。麵條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。
2樓：匿名使用者
材料豬肉末,碎米芽菜,（北方朋友沒有榨菜也可以的），薑末,郫縣豆瓣醬，鹽,料酒
做法1.把碎米芽菜洗乾淨,擠幹水份.
2.鍋燒熱油,下肉沫煸炒出血水,撈出.倒去鍋裡的血水
3.鍋裡再放油,下薑末,郫縣豆瓣醬炒出紅色,下肉沫翻炒,再放芽菜或榨菜沫,炒出香味後,放鹽,料酒拌勻,起鍋,即可.
4。清水燒開下好面，澆上肉哨子，就好了。
也是頭天炒的哨子，吃不完的可以放冰箱吃3-4天呢。
材料豬絞肉30公克，豆豉1大匙，蕃茄2個，洋蔥丁2大匙，香菇丁2大匙，雞高湯250㏄，雞蛋麵1人份，蔥花1大匙
做法1.蕃茄切丁備用。
2.起油鍋，依序加入豬絞肉、豆豉、洋蔥丁、香菇丁炒熟，再放入蕃茄丁炒軟(可酌加蕃茄醬增色)，倒入雞高湯煮滾，轉小火。
3. 另燒一鍋水將雞蛋麵燙熟，瀝乾擺入碗中，加入作法2的哨子醬湯，撒上蔥花即可。
正宗的臊子面怎麼做
3樓：贛南臍橙
一道正宗的臊子面，講究的是湯多面少，突出的是臊子湯的油潤，酸辣香味。要做好臊子面，臊子湯才是重點。
臊子湯一般由四部分組成，肉臊子，漂臊子，底臊子和底湯。製作肉臊子挑選的是三分瘦七分肥的五花肉，用醋作底料熬出「酸辣紅油」的肉臊子，可以儲存較長時間。漂臊子的製作就是煎雞蛋皮，煎熟後切成小塊。
底臊子就是各種食材的搭配，有胡蘿蔔，土豆，豆腐和木耳，炒熟即可。最後的底湯用醋熬製，加開水煮開做成底湯。將三道臊子和底湯混合後，臊子湯就製作而成。
既然臊子湯這麼重要，那麼臊子面的湯汁怎樣調才香呢？這其中有很多的細節和方法要去掌握。
首先，肉臊子製作，醋的量一定要足，還要浸潤充足的紅油，凸顯肉臊子的酸辣味道。
其次，漂臊子製作，要保證蛋皮薄口感嫩，成型完好，煎的時候要注意技巧。
其三，底臊子製作，講究的是食材炒制的先後順序，保證每種食材都能均勻做熟入味，營養損失少。底湯的製作就相對簡單，但是也是將醋作主料熬湯。
理清了做臊子湯的食材和方法，下面進入製作時間，為大家分享一道香味十足的臊子湯的做法。
---【臊子湯】---
【肉臊子主料】五花肉500克（三分瘦七分肥）
【漂臊子主料】雞蛋1個
【底臊子主料】胡蘿蔔2根，土豆2個，豆腐1塊，木耳2朵
【配料】幹辣椒2條，辣椒麵和蔥姜各適量；食醋，油，食鹽，生抽，十三香各適量
第一步：製作肉臊子
（1）買回的五花肉用清水洗一次，將肥肉和瘦肉分切開，再切成2公分的薄片，分開裝碗。順便將蔥姜切絲，辣椒切小段。
（2）淨鍋後燒乾鍋中水分，加少量油潤鍋。開大火，油熱後，下入姜蔥熗鍋炒出香味，先放入肥肉片，炒製出油後再放入瘦肉片，改中小火，不停地翻炒。
（3）當肉片變色後，盛出肉片。下入幹辣椒，加1勺辣椒粉，1勺十三香，1勺鹽混合，慢炒出香味出紅油。這個時候倒入肉片，加醋浸過肉片，中小火慢煮。
蓋上鍋蓋燜10-15分鐘收汁入味，湯汁變得濃稠，肉臊子就做好了。肉片裹滿一層潤亮的紅油，食之酸中帶辣，香味濃。
第二步：製作漂臊子
（1）將雞蛋打入碗中，加雞蛋液一半量的溫開水，加適量食鹽，沿著一個方向小幅度攪勻。
（2）再次淨鍋，加一層薄油，來回晃動鍋身，讓油潤滿鍋身。開小火，油熱後，沿著鍋邊倒入三分之一的蛋液，來回轉動鍋身，讓蛋液均勻鋪在鍋底，小火慢煎1分鐘。拿起鍋稍稍晃動一下，如果蛋皮可以滑動，蛋皮就做好了。
（3）煎好的雞蛋皮薄如紙片，趁熱盛出，否則雞蛋會煎老，按這樣的方法做好剩下的雞蛋皮。所有的雞蛋皮做好後，盛出裝盤，用刀切成菱形小片備用。
第三步：製作底臊子
（1）胡蘿蔔切薄片，土豆去皮切薄片，豆腐切小丁，木耳泡發後撕成小朵，分開備用。
（2）開大火燒鍋倒油，先下入土豆片，再下入胡蘿蔔片，翻炒1分鐘後下入豆腐丁，加1勺食鹽繼續翻炒1分鐘，最後下入木耳，加1勺生抽，新增開水淹過食材即可。煮開後改中小火燜煮2分鐘，底臊子就做好了。
第四步：做臊子湯
淨鍋後燒乾水分，多加些油，油滾熱後加薑絲蔥絲熗鍋，煸炒出香味，多加些醋，加小半勺鹽煮開後加開水，開水要多加一些，再次煮開後關火。將肉臊子，漂臊子和底臊子混合在一起後加入滾燙的底湯，臊子湯就算製作完成。
4樓：蠢萌的寶哈
回答儘快給您回覆
油15克 鹽3克 生薑1塊 大蒜3瓣 香醋5克 生抽10克 香蔥3棵 麻辣紅油1小勺 豆瓣醬10克 泡椒4個
將高筋麵粉、蛋液、1克鹽放入麵條機桶裡，25克水裝入盛裝水的滴漏水桶裡，我選用的快速出面，一會就出好面了
出面的過程中準備好臊子的材料
鍋里加入足量水燒開，加入適量鹽，放入麵條煮熟
煮麵條的過程中來處理臊子的材料，將柿子椒、洋蔥、土豆切成小丁
生薑、大蒜切成末，泡椒切成小段，香蔥將蔥頭部分和蔥葉部分分開切碎
碗里加入一小勺麻辣紅油，適量生抽，香醋、蔥花，舀入一大勺麵湯牛肉切成小丁
將麵條盛入碗裡
鍋燒熱，加入適量油燒到6成熱，加入豆瓣醬炒出紅油，加入牛肉丁慢慢煸炒熟，炒出香味
加入洋蔥丁、柿子椒丁、土豆丁翻炒加入適量生抽、香醋、一丁點開水，慢慢將臊子煸炒至熟，炒出香味
將炒好的臊子加入適量到面裡，就可以快樂地享受美食啦
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怎麼做臊子面
5樓：蠢萌的寶哈
回答儘快給您回覆
油15克 鹽3克 生薑1塊 大蒜3瓣 香醋5克 生抽10克 香蔥3棵 麻辣紅油1小勺 豆瓣醬10克 泡椒4個
將高筋麵粉、蛋液、1克鹽放入麵條機桶裡，25克水裝入盛裝水的滴漏水桶裡，我選用的快速出面，一會就出好面了
出面的過程中準備好臊子的材料
鍋里加入足量水燒開，加入適量鹽，放入麵條煮熟
煮麵條的過程中來處理臊子的材料，將柿子椒、洋蔥、土豆切成小丁
生薑、大蒜切成末，泡椒切成小段，香蔥將蔥頭部分和蔥葉部分分開切碎
碗里加入一小勺麻辣紅油，適量生抽，香醋、蔥花，舀入一大勺麵湯牛肉切成小丁
將麵條盛入碗裡
鍋燒熱，加入適量油燒到6成熱，加入豆瓣醬炒出紅油，加入牛肉丁慢慢煸炒熟，炒出香味
加入洋蔥丁、柿子椒丁、土豆丁翻炒加入適量生抽、香醋、一丁點開水，慢慢將臊子煸炒至熟，炒出香味
將炒好的臊子加入適量到面裡，就可以快樂地享受美食啦
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臊子面怎麼做
6樓：匿名使用者
選五花肉切成小丁（約0.5cm的方丁），一根胡蘿蔔切成末（一定要切的哦！不能偷懶用擦子擦）。
在鍋中放油，油熱後，把肉丁倒進去翻抄變色，加胡蘿蔔末繼續翻炒，然後加入醋（老陳醋或鎮江香醋）、五香粉、2勺鹽、薑片加少許水不加水也可，（只要是剛好把材料沒過就行）小火敖至上面有很厚的一層透明的油，鍋底沒有水為止，起鍋時加些蔥花。（通常要2-3個小時）這就是臊子，常溫下可好常時間不壞。
和麵要硬一些，杆成1mm的薄片，再切成1mm寬（面太粗不入味）
另把一根胡蘿蔔切成片，豆腐切成0.5cm的小丁，黑木耳、金針菇泡發後也切成小丁，（加入一兩個切成丁的草菇，湯會更加鮮美，但不可用香菇，會奪味的）在鍋中放少許油，把這些東西都放進去炒熟，備用。
雞蛋一個加少許麵粉、水調成糊，攤成若干個蛋餅，要薄，放涼後切成小片，備用。
在炒鍋中放少許油，油熱後倒入醋，多放醋，醋少了油會炸鍋，加2勺鹽，再加入水（我試過用雞湯，但有些膩了，不如用水做的清爽），再加臊子，另一個鍋開始煮麵。等有臊子的鍋中的水開後再把那些備用的東西都倒進去，加炸的辣椒（在一個容器中放入辣椒粉，再倒入熱油，油不能太熱，不然會把辣椒炸糊的）再加入蔥末、蒜苗末，湯就好了（辣椒最好用陝西耀縣的，特香但不太辣，每年，我老公的奶奶都託人給我們帶兩瓶）。
面煮好了，要放進冷水中冰一下，然後在碗中放一筷子面（面要少），用臊子湯把面過兩遍（這是為了加熱麵條），再把麵碗中盛滿臊子湯，就可以吃了。我老公說在他們老家都是隻吃麵不喝湯，把吃完麵的湯再倒進鍋裡去，煮開，再澆另一碗，所以在他們老家臊子面又叫han水面。我們一家三口平時在家也是這樣吃的，但如果是朋友來吃，就只能一次多盛面，不回湯了。
煮臊子湯時一定要多放醋、鹽。我去西安時去「永和岐山麵館」吃，那的臊子面應該是很正宗的，但我覺得太酸，醋和鹽的比例可以根據自己的口味來調。
也可以用牛肉做，但牛肉做的臊子沒有豬肉儲存的時間長。
其實，在熬臊子時是可以放辣椒的，因為我兒子不吃辣的，我才這麼做。
正宗岐山臊子面怎麼做，怎樣做出正宗的岐山臊子面哪
岐山臊子面的做法 原料 高筋麵粉500克 水250克 臊子配料 土豆1個 胡蘿蔔1根 柿子椒1個 蒜薹6根 豆腐1塊 黃花菜20克 木耳20克 五花肉250克 雞蛋1個 調料 鹼1克 辣椒粉5克 花椒粉5克 五香粉5克 醬油20克 黃酒15克 醋60克 鹽5克 蔥姜5克 1.準備材料 2.五花肉切小...
臊子面咋樣做，如何做臊子面 臊子面做法
做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生薑 食鹽 調料面 辣面和陳醋炒透即成。把豆腐 黃花菜 木耳 炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成稜形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將麵條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。臊子面的原料 原 料 特粉500克 鹼面5克 紅醋600克 食鹽15克 ...
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