1樓：瀧狐
做滷菜想要色香味俱全，需要做好以下幾個步驟。
首選挑選新鮮的食材，新鮮的食材可以使成品味道更好。
食材預處理，主要包括醃製和焯水，主要是去除血汙，醃製還可以使食材有一定的基礎味。
滷製食材要懂很多，包括香料配比、調色調味、時間火候，這也是滷菜技術要掌握的重點內容
滷菜出鍋後還要懂得滷水的保養。
總之，滷菜是一門系統的技術，無論是香料選擇、香料的特性、香料的搭配、食材的處理、滷製的火候、鹽度的掌握都是需要我們用心鑽研並嚴格按照程式操作的，不是憑自己任意發揮就可以做出滷菜的。
2樓：帶檔滑行
【滷雞爪】
食材：新鮮雞爪3斤、料酒、醬油、姜、冰糖、鹽、八角3個、花椒一小搓、桂皮一根、丁香2個、草果一個、香葉4片、小茴香一小撮、幹辣椒3個、陳皮一小撮
做法：1、將雞爪洗淨，剪掉指甲部分。放入鍋中加水燉煮，燒開再煮3分鐘後撈出
2、換一鍋清水，加入薑片、醬油、鹽及調料包，燒開後煮30分鐘製成滷水3、做滷水時在炒鍋中加少許油，加入冰糖，熬成糖色後下入雞爪，翻炒上色後將雞爪下入滷水中，鍋中如有糖色汁可以一同放入
4、燒開後轉小火滷製20-30分鐘分鐘，之後關火燜上若干個小時即成
3樓：安徽新東方烹飪學校
首先你要認識並使用工具、原材料的認知和選購等等這些是最基礎的
4樓：匿名使用者
只有充分發酵後的滷菜味道酸甜，是開胃的小菜
5樓：重慶新東方烹飪學院
可以去專門的餐飲烹飪學校。學習川滷的香料配方，滷水的熬製方法，各類菜品（肉類、素菜類）的加工處理及醃製比列調製、滷製、祕製涼滷紅辣椒油的熬製，冷盤調味汁的調製、老滷的使用週期與儲存方法
6樓：江蘇新東方烹飪學院
學做滷菜的話，推薦你可以到廚師烹飪學校裡面進行學習的呢
可以考慮這邊，滷菜美食課程都能很好學到，味道正宗，課程全面的呢
怎樣做滷菜好吃
7樓：從來之不易
好吃的滷菜關鍵在於滷水，只要能把滷水做好，滷菜也就同樣的好吃。
滷水的製作:
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調製
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
滷菜舉例——滷豬舌
1、豬舌放鍋中加水煮15分鐘，取出，用刀將豬舌的白色皮颳去。
2、鍋內放水和姜，放入豬舌用中火煮40分鐘，把豬舌取出待用。
3、將滷罐煮滾，放進豬舌，用慢火煮約30分鐘取出。
4、待涼切片，即可食用。
8樓：一分鐘懶人廚房
不動火，不放一滴水，也能做出一大鍋美味的滷味來，咕嘟咕嘟～
9樓：匿名使用者
做滷菜關鍵是做滷水，滷水做好了，菜就做好啦
一、滷水的製作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調製
1�將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2�將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3�鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題
1�炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2�按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3�滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4�丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5�用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6�上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
二、滷水的使用及保管方法
一 滷水的使用
1�凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2�一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3�豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」�如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4�在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二 滷水的保管
1�滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2�滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3�滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質�脂肪氧化變質所致 。
4�滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。
要看你準備做什麼型別的滷水了
潮汕滷水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等
川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生薑、大蔥、 紹酒、 冰糖
10樓：匿名使用者
夏天，滷菜是大家的最愛，用來搭配稀飯非常不錯，平時當成零食吃也可以。大部分人滷菜都是在熟食店買來吃，**不等。
熟食店常見的好吃滷菜：
1、豬肉系列：曹氏蹄霸、香嫩豬頭肉等
2、鴨肉系列：甜皮鴨、醬鴨子等
3、牛肉系列：醇香牛肉等
熟食店常見的做法是通過調製滷水對不同原材料進行滷製，或者是用特有的調料包進行加工。具體配方一般都不外洩……
11樓：帶檔滑行
【滷豬耳朵】
食材：豬耳朵 2 個、老滷 1 塊、滷燉料包 1 包、老抽 30ml、冰糖 15g、鹽適量、料酒 20ml、蔥姜適量
做法：1、準備好所有的食材，豬耳朵刮洗乾淨冷水入鍋焯燙過涼。
2、老滷放入鍋中小火加熱化凍，再加適量的清水放入豬耳朵。
3、再加入冰糖，大火煮開後撇去浮沫，小火滷煮 40 分鐘後加入鹽調味。
4、關火後加蓋燜至 20 分鐘，撈出稍冷切絲即可食用。
12樓：匿名使用者
你可以找宋浩文師傅學習一下，也就幾千塊錢，學好多滷貨，自己開個小店也挺好的
13樓：
滷菜種類有很多，我們日常的肉類食材：雞鴨鵝、豬牛羊，甚至海產品都可以做成好吃的滷味。滷菜普通的好吃，很多當地特色店做的都不錯，但實際上真正的有名氣的滷菜品牌不是很多，好吃的滷菜你可以嚐嚐市場上做的有名氣的，不過他們的滷菜配方是不外傳的，他們只做自己的加盟連鎖店。
自己在家怎麼做滷菜，要怎麼才好吃呢？
14樓：匿名使用者
川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的
優勢而歷經千年，經久不衰。滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製（加熱）與調味二者於
一身，由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情
追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
第一，取材方便，可豐可儉
由於四川出產豐富，故用於滷製的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面
。 第二質地適口，味感豐富
滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆
則脆......滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五
香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。
第三香氣宜人，潤而不膩
由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有
醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可
以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
第四，攜帶方便，易於保管
滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料
餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於武汁水，故便於攜
帶，使外出旅遊的首選食品。
第五，增加食慾，有益營養。
滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功
效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增
加食慾的目的。
川味滷菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解
之緣，它在川菜王國裡，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嚐那美味
可口的滷菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美
味而讚不絕口，，願我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。
接下來我們講滷水的分類：
一 滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃
鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）
白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）
滷的特點：
無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，
冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白滷的製作過程及注意事項
一。紅白滷的製作過程
(1)滷水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的滷水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白滷水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。
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