1樓：金融曉曉
在豫南地區，這個時令是一年醃鹹菜最好的時候，也是最後的機會，等到天變下雪就醃不成了。趁著天晴，抓緊醃幾道小鹹菜，確保一冬不缺解膩下飯又爽口的利器。
鄂豫皖位處大別山區，山村飲食傳統習慣是一年到頭不能沒有小鹹菜。肉可以沒有，豆腐可以沒有。所以鹹菜製作非常成熟，不論雞鴨魚肉，蘿蔔白菜，還是韭菜辣椒，都能做到鹹菜的極致水平，關鍵是家家會做。
幹醃法的「幹臘菜」。這個菜在光山叫做「臘菜」，北方叫做雪裡蕻，南方把製成品叫做梅乾菜。這時候地裡的臘菜完全長好了，正是收割的時候。
因為棵大，不叫割菜，叫「砍菜」。收回來洗乾淨，晾衣裳一樣掛起來曬兩天太陽，半乾了就往大咸菜缸裡，碼一層撒層鹽，缸口石頭壓住，十幾天後撈出來，還是掛著曬乾，晾乾也沒事，醃製好的臘菜不會壞。也有撈起來切碎攤開曬乾的。
然後放起來。
壇醃法的「東韭菜辣椒」。抓得緊現在能買到最後一茬的韭菜和辣椒，最好是本地的物種。韭菜是那種窄葉的，辣椒細長的。
買回擇乾淨洗好晾著，也是兩天的太陽。然後韭菜和辣椒切了，按10:0.
8的比例撒鹽揉透，帶上廚房手套，揉出汁水，拍緊蓋著放一晚。第二天裝壇，家裡都有用過的玻璃瓶子，洗乾淨用來裝這個最合適。然後掫緊，保鮮膜封口，擰緊蓋子放起來，十幾天後就可以吃了。
泡醃法的「鹽菜」。這是個豫南特產的白菜品種，長有一尺多高，白杆贏嫩無筋，綠葉嬌小，一根連桿帶葉的形狀很像古時候的羽箭，所以叫做「箭桿白」。現在正是收割的時候，也不叫割叫砍。
整個醃製過程跟臘菜一樣，只是醃在缸裡不幾天出水很多，把菜都泡住了，然後一冬天，吃多少撈多少。這道菜兩種做法最有名氣，一道菜是和秋天曬乾的小河蝦一起燒，另一道是和肥肉片一起熬。叫做「肥肉片兒熬鹽菜杆兒」，傳統名菜。
2樓：常騫北
昨晚我做了一個芹菜葉南瓜爛鹹菜，自我感覺良好。芹菜葉焯水後剁碎，南瓜蒸熟放碎芹菜葉裡，加少許鹽，放陰涼處慢慢加鹽，直至符合自己口味為止。
各種鹹菜醃製方法大全
3樓：答題解疑
怎樣醃製各種鹹菜？這個範圍有些大了。如果說醃製某種鹹菜，那麼還可以詳細的回答一下，但是要把醃製所有的鹹菜都回答出來，那麼可能就有些複雜了，不過，我可以為你推薦幾種鹹菜的醃製方法，供您參考吧！
醃辣椒主料：辣椒2000克。
調料：鹽600克，25度鹽水1200克。
製作方法：（1）將鮮辣椒洗淨，在每個辣椒的底部用竹籤扎4至5個小孔。
（2）將醃菜缸洗淨，然後一層辣椒一層鹽（用鹽一半兒左右），最後注入鹽水上面壓上石塊，使辣椒全部浸泡在鹽水中，第二天倒缸一次，第三天撈出放入濾水盆兒中控淨鹽水，第四天裝入缸中倒入第一次用的鹽水，再撒上剩餘的一半鹽，20天左右即可使用。
特點：味道鹹而辣。
★23度鹽水，（就是用精鹽，加入到克的水中，攪拌均勻即可）
醃蘿蔔塊。主料：蘿蔔500克。
調料：精鹽，蒜，蔥，白糖，生薑，辣椒粉，蝦醬，芹菜適量。
製作方法：（1）將蘿蔔塊兒洗淨，切成2釐米見方的塊兒，放入盆內撒上25克食鹽，醃30分鐘左右，然後撈出。
（2）蔥去皮洗淨切碎，蒜去皮洗淨切成蒜末，姜洗淨切成薑末，芹菜洗淨切3釐米長的段兒。
（3）把辣椒粉撒在蘿蔔塊兒上攪拌均勻，然後放入蝦醬，蔥，姜，蒜末，芹菜段兒，白糖，精鹽，調好味兒放入乾淨的小盆兒中，在二十度的溫度下存放四十八小時即可食用。
特點：清香辣鹹，入口清脆。
醃蕨菜主料：嫩蕨菜500克。
調料：醬油4湯匙，香油2湯匙，蔥絲20克，蒜泥15克，精鹽50克，排骨湯100克。
製作方法：（1）將蕨菜放在淘米水中浸泡後，連同淘米水一起煮沸，原封不動的冷卻後用清水洗乾淨，再繼續用冷水浸泡。
（2）浸泡到蕨菜梗光滑時，撈出擠去水分切成長約6釐米左右的莖條。
（3）將切好的蕨菜，放在鍋中用香油炒一下，加入蔥，蒜，醬油，翻動一次，再倒入排骨湯，煮出味兒後加入精鹽即可。
醃香椿主料：香椿5000克。
調料：精鹽1250克。
製作方法：（1）原料：選用開村發出的香椿芽，鮮嫩肥壯約十釐米長左右比較適合。
（2）清洗：將香椿放入清水中，洗掉香椿芽上面的雜質。
（3）鹽醃：一層香椿一層食鹽，少灑些水，促使食鹽溶化，（全部熔化時，鹽水濃度控制為18度）。
（4）翻到：三小時後開缸倒缸一次，兩晝夜後出缸，待食鹽全部溶解後，撈出控幹晾曬至七八成幹堆起扎捆兒，放入壇內壓緊，放在陰涼通風處存放即為成品，在裝壇時可以揉上點兒食醋，以保持綠色。
特點：味香，色綠。
4樓：劉姐教做菜
黃瓜鹹菜最簡單的製作方法，簡單好吃，趕緊試一下呀，放多久都不會壞。
自制鹹菜醃製方法大全
5樓：騎著蝸牛當房車
一份好吃的鹹菜，絕不僅僅是【鹹】那麼簡單，它包含著許多複雜的情感在裡面，最重要的是，沒有失去菜餚本身的味道！今天小簡跟您分享6種鹹菜的醃製方法，無論是用來下酒還是下飯，都是最好的選擇，一起看看吧……
第一：【菜根香】
所需食材：青蘿蔔，小黃瓜紐子，香菜根，芹菜根，煎餃，生薑，大蒜。
調料：鹽，白糖，高度白酒，生抽，花椒，八角。
做法，1：將所有食材洗淨，控幹水分，切成長條，撒上鹽醃製30分鐘。
2：鍋內加入少許清水，放入花椒，八角煮5-10分鐘，關火涼透，備用。
3：在煮好的花椒水裡面，加入生抽，白酒，白糖，攪勻，4：醃好的食材，攥幹水分，放入料汁中攪勻，醃製24小時即可。
第二：【醬黃瓜】
所需食材：黃瓜，生抽，老抽，八角，花椒，幹辣椒，生薑，大蒜，鹽。
做法，1：買回的黃瓜洗淨，切成長條，撒上鹽醃製2小時，然後放在漏網上，用電風扇吹4小時。
2：炒鍋燒熱，倒入生抽，老抽，白糖，攪勻，讓其自然涼透，然後加入八角，花椒，幹辣椒，待用。
3：將黃瓜裝入保鮮盒內，再放入蒜片，薑片，倒入醬油汁，淋上白酒，密封醃製24小時，即可食用。
第三：【香辣蘿蔔絲鹹菜】
所需食材：青蘿蔔，白糖，鹽，味精，辣椒粉，十三香。
做法，1：青蘿蔔洗淨，擦成細絲，撒上鹽，醃製2小時。
2：醃好的蘿蔔絲，攥幹水分，放在陽光下曬制8成幹。
3：曬好的蘿蔔絲，用清水洗淨，再次晾乾水分。
4：加入鹽，白糖，味精，十三香，五香粉，揉勻，醃製4小時即可。
6樓：海娟美食
農家醃製碎鹹菜原來做法這麼簡單，學會你也不用出去買了，真香。
7樓：匿名使用者
辣椒黃瓜小鹹菜。
原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。
做法： 將菜洗淨，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。
花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
鹹菜醃製方法大全
鹹菜的製作方法大全
8樓：網友
生活中常見的食物比較多，在對一些食物選擇上，要先對它進行來了解，這樣吃的時候，才能夠知道它對身體是不是有影響，肉類的含有的熱量和脂肪較多，吃的時候要適量，過多的選擇會引發身體肥胖，這點吃肉類食物要注意的，那各種小鹹菜的做法如何呢，下面就詳細介紹下。
各種小鹹菜的做法：
醬八寶菜。黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料應先行醃製好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
醬黃瓜鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
1、將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水；
2、將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬萵筍肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
1、把萵筍削去外皮，洗淨；放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於陽光下曬乾；
2、將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。
1、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
2、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
酸白菜白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
泡辣茄條。大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
在對各種小鹹菜的做法認識後，製作這些小菜的時候，對它的食材一定要齊全，而且製作步驟要進行了解，這樣製作的時候才能夠順利進行，小鹹菜製作是可以過多進行，它的放置時間可以很長，而且它不容易壞掉。
9樓：獅子薯片
醃黃瓜小鹹菜。
原材料：絲瓜，生抽醬油2cup，白砂糖1cup，純糧酒1/4cup，生薑片3片，蒜頭2大瓣，蔥片。
作法：生產提前準備絲瓜：
1、小青瓜幾包，約1700克，清洗；
2、切割成手指長短，割開四半；
3、在黃瓜條上撒大概1/4cup鹽，殺水，三十分鐘後，把水扔掉，用冷水洗2次；
4、放到下邊能滲水的器皿裡，上邊壓吊物，留宿。第二天的絲瓜顯著少了許多。
生產提前準備料汁：
1、生抽醬油2cup，白砂糖1cup，純糧酒1/4cup，生薑片3片，放進鍋中，文火加溫，燒至燒開後熄火；
2、蒜頭2大瓣，切半片狀，新增料汁；
3、蔥片隨便；新增料汁。
生產製成品：
1、將絲瓜新增料汁，用1/8cup食用油炸花椒油(大概30-40粒)，撒到拌好的絲瓜上就可以。馬上就可以吃，很好吃。有麻椒的香氣，徹底覺得不上純糧酒，口味也非常好。
但沒有市面上的那麼脆。多泡一陣子可能會好一點。
2、晾涼以後，裝罐，這種絲瓜，獲得三瓶(380克容積那類大瓶)。
不同種類的鹹菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜"，有的地方用白菜，有的地方用蘿蔔，有的地方也用其他菜來醃製，有的地方用梅乾菜。之所以鹹菜在中國如此廣泛，是因為古代沒冰箱，更沒有反季節蔬菜，人們要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以發明了醃菜，真是一個偉大的發明。
鹹菜的醃法，各種鹹菜醃製方法大全
辣椒黃瓜小鹹菜 原料 黃瓜2500克 辣椒500克 醬油750克 花生油50克 老酒50克 精鹽 薑片 花椒 味精適量。製法 將菜洗淨，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2 3小時後，撈出晾乾備用。花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油 白酒 精鹽 薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精 ...
蘿蔔鹹菜的醃製方法大全，蘿蔔鹹菜的醃製方法有哪些
醃爽口蘿蔔鹹菜 所需材料 白蘿蔔7斤 紅辣椒2個 鹽250克 色拉油100克 花椒20克 姜250克 大蒜250克 醬油500克 陳醋100克 白糖100克 味精50克 做法步驟 1.把白蘿蔔洗淨，不用去皮，切去頭尾，再把白蘿蔔切成片。2.把切好的蘿蔔片放在大盆內，加入250克鹽，拌勻，醃製12 1...
醃鹹菜的方法是什麼，醃製鹹菜的方法（越簡單越好）
醃製鹹菜的方法其實很簡單，很容易製做完成。醃鹹菜是一道美味的菜餚。醃製就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，這些經過醃製加工的食品稱為醃製品。鹽醃製品有醃鹹菜 醃肉 醃禽蛋 醃製小黃瓜 醃蘿蔔乾等。聞名遐邇的潮汕鹹菜，素以金黃晶瑩，酸甜酥脆，香醇爽口，風味獨特而令人饞涎欲滴，飲譽海內外市...