1樓：匿名使用者
顧名思義，魚香茄子就是魚香味型的，川菜。
的24種基本味型之一。
味型就是指用幾種調味品調和而成的、具有各自的本質特徵的風味種別。川人結合在風格多變的川菜上，與百味相融，由此便生出層出不窮的千香百味來，最基本的有24種。
川菜的精髓，當屬「調味」。人們常說「食在廣東，味在四川」，說到川菜，人們總是讚不絕口，常常被那美妙的「味」所傾倒。自古以來，川菜就有「一菜一格，百菜百味」之美譽。
魚香味型因源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法而得名，菜餚具有鹹、甜、酸、辣兼備，姜、蔥、蒜味濃郁，色澤紅亮的特點，是川菜中獨有的一種特殊味型。
烹製魚香味的菜餚，並不使用手者魚品，罩賣是用蒜片或者蒜粒，與泡辣椒、蔥節、薑片在油中炒出香味，然後加進主料炒熟，再以醬油、醋、白糖。
料酒、雞精。
精鹽、水豆粉調製的汁進鍋收芡，便可裝物薯逗盤成菜。
魚香味的菜餚吃起來鹹甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁，傳統川菜中「四大柱石」之一的魚香肉絲。
即是魚香味型菜餚的傑出代表，被人們譽為川菜一絕。
再介紹下家常味型，川菜常用味型之—。此味型以「家常」命名，乃取「居家常有」之意。其特點是鹹鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應用最為廣泛。
家常味型的菜餚一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製而成，也可酌量加元。
紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬。
及味精。家常味型適用於以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類為原料的菜餚，如著名的回鍋肉，就是經過千錘百煉之後，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經典菜品。此外如鹽煎肉、家常豆腐等也屬於這一味型。
2樓：北京新東方烹飪學校
這道菜是魚香複合味。
魚香茄子裡真的有魚嗎？
3樓：網友
眾所周知，魚香茄子是一道素菜然而卻有乙個葷菜名，最近啊就有一名食客因為魚香茄子沒有魚，和店家大打出手，認為魚香茄子沒有魚是店家欺騙消費者，因此這位老哥就站了出來，決定要維護消費者的利益。不過呢，這位大哥這次真的是你胡攪蠻纏了，就像老婆餅沒有老婆一樣，難不成你吃個老婆餅還要乙個老婆？再說了給你乙個老婆你真的敢要似得。
魚香茄子，它從古至今都是一道素菜，然而就是因為特殊的燒製手法，使得把茄子燒的像魚一樣好吃，口感綿軟，魚香泗溢，關鍵還沒刺，因此就有魚香茄子這個名。
魚香茄子必要的泡辣椒，這也是魚香味的重點。泡辣椒使茄子變成了紅色，而豆瓣醬雖然也能獲得紅色，但魚香味卻沒有那麼濃郁，泡辣椒和蒜的結合後會產生特別的香味，這也是魚香茄子必不可少的一味。
處理茄子。挑選滾圓且粗的茄子，不要太大，不會皮很老。選擇直徑5~6釐公尺的行高察，然後去蒂，用刀子在茄子身上劃出網格狀，深度2釐公尺的就可以了，劃好後把茄子握住扭一扭，把刀口都張開。
這樣處理茄子容易吸油，油炸的時候裡外都能很快熟透，就不會出現皮炸黃了，裡邊還沒熟的情況。
調味汁。蔥薑蒜的比例是2:1:
2，念返不愛吃薑的把姜切大些，蔥蒜都切小顆粒。鍋裡下少許油，油溫度一定要燒高點，倒入蔥薑蒜，泡辣椒，炒香把水汽都炒掉，然後加入調味汁，慢火燒開。
調味汁是用醬油、醋、糖、黃酒兌成，醋的味道應該比糖醋菜弱一些，鹹味要足夠，黃酒少許就可以了，加入水澱粉調勻。
如何改變口感。
加肉末，變成肉末魚香茄子；
加入黑木耳，木耳要切絲，帶來脆的口感3.把姜和蒜，替換成泡姜、泡蒜。
魚香茄子雖然沒有魚，但它的魚味可是檔茄一點都不少。
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