1樓：ok一切隨緣
應該是時間問題。
還有的就是火候太大。
看看以下的做法。
材料：鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
做法：1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成。
釐公尺大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花銷猜椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3、魚肉斜刀片掘首成厚3公釐的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起虧散型鍋倒入湯碗內即成。
燒酸菜魚的時候，魚片要怎麼處理才能又滑又嫩呢？
2樓：帝都小女子
主料：黑魚 (一條)
調料：蔥 (一段)， 鹽 (兩茶匙)
廚具：煮鍋、炒鍋。
步驟：1、魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
2、把魚掏去內臟，刮鱗。
3、魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，4、魚頭魚骨洗淨放置案板上，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
5、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
6、魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 幹澱粉三茶匙醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。
7、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。
8、鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
9、放入酸菜繼續炒一分鐘，兌足量開水。
10、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味）。
11、鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
12、過濾魚湯倒碗中。
13、鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。
14、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
15、油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。
3樓：網友
將魚片片好洗淨後，打乙個雞蛋清加少量澱粉，放點醋醃製一下，不要放鹽，還有就是火候，我做的時候都會最後放魚片，待魚片發白後就出鍋。
4樓：承銳逸
放點醋浸泡一下，再加點蘇打。
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