1樓：雙調d浪漫
泡菜壇洗乾淨後用高濃度鹽水泡兩天，密封好
蔬菜洗乾淨放籃子裡瀝乾水，接一盆自來水晾著。
將泡菜壇裡的高濃度鹽水倒出，加一瓶蓋白酒潤洗內壁後倒出。
罈子里加鹽，用晾過的自來水化開，濃度要略鹹，鹽水濃度太高話微生物不活躍，酸味不夠。以後如果覺得太酸也可以多加鹽來調節。然後倒入半瓶野山椒，拿乾淨無油的筷子攪一攪。
把生薑、紅辣椒、大蒜泡在下層，然後盤入豇豆這樣耐泡的菜，最上面放入蓮花白。
添水至浸過所有蔬菜，把剩下的野山椒倒入，再加一瓶蓋高度白酒。
蓋好蓋碗，壇沿多添密封好。把罈子放到陰涼通風的位置。夏天只需兩三天，蓮花白就可以吃了，豇豆大約要四五天。
四川泡菜罈子水怎麼做
2樓：
主料：白蘿蔔200g、仔姜80g、胡蘿蔔1根、辣椒150g輔料：鹽適量、花椒適量
1、材料都洗乾淨。
2、洗乾淨後仔姜切塊、胡蘿蔔切條。
3、白蘿蔔也切成條用菜篩裝著放陽臺外涼幹水份。
4、準備一個鍋加入五碗水加入5g左右的花椒煲沸關火，等花椒水變涼後過濾好只要花椒水不要花椒。
5、準備一個無水無油乾淨的玻璃瓶，加入胡蘿蔔、仔姜、辣椒一半的白蘿蔔後，倒入鹽（鹽的量約2匙）。
6、把剩下的白蘿蔔也放進去。
7、倒入放涼後的花椒水。
8、蓋好蓋子第三天就可以取出做配菜了。
9、四川泡菜就做好啦。
3樓：陌上_卿名酒酒
用料自來水，實際用量 1000克
醃漬調料：
泡菜鹽 80克
花椒、幹辣椒 一小撮、4個
冰糖 40克
八角、香葉 2個、4片
檸檬 2片
高度白酒 30克
應季蔬菜：
小米椒、紅皮蘿蔔 各適量
蒜薹、藠頭 各適量
帶根的芹菜、嫩姜 各適量
四川泡菜~自來水版的做法
建議買這種土陶罈子適合長期泡菜，36釐米高至壇中間肚子圍一圈是76釐米，大小合適，泡菜鹽水時間越久越香醇四川泡菜~自來水版的做法 步驟1
先來醃漬生水泡菜，兩個小罈子裡外都清洗乾淨，分別裝滿自來水，讓自來水在新罈子裡淨化兩天，然後將水倒掉，重新裝滿自來水繼續淨化兩天（讓生水適應壇內環境），兩天後，這時倒掉一個壇裡的水，將另一個壇裡的水倒進空壇裡1000克，留出空間泡蔬菜（說得有點繞哈）四川泡菜~自來水版的做法 步驟2
現在來起鹽水，依次將醃漬調料倒入壇內，用乾淨無油的筷子攪勻，靜置1小時，再將應季蔬菜依次放進去，放進壇口以下（就是人的頸子與肩膀之間）鹽水沒過蔬菜，壇口如沒有內蓋就用刀劃一張與壇口大一圈的保鮮膜矇住，再蓋上壇蓋，壇口周邊加入壇陷水，密封好罈子，使泡菜在缺氧的環境內自然發酵，產生乳酸菌，（這裡準備的是兩個罈子所泡的菜和調料）蘿蔔切厚塊，其它蔬菜根據罈子大小來改段。四川泡菜~自來水版的做法 步驟3
開水版，1100克水燒開關火！（因開水加熱會減少，所以多加點水）用料同上，將所有醃製調料（檸檬、白酒待水晾涼在放）放進開水中，等待晾涼就可以放菜進壇醃漬四川泡菜~自來水版的做法 步驟4
生水醃漬四天的泡菜，聞到淡淡的酸味和香氣，但發酵不完全成熟，酸味不夠，放了紅蘿蔔皮鹽水呈紅色，除了蒜薹和嫩姜可以食用，其它菜還要泡幾天，時間越長，泡菜鹽水會更成熟四川泡菜~自來水版的做法 步驟5
25天后鹽水很香醇，泡了5天的蘿蔔，口感脆爽，酸味純正，泡姜時間要長點四川泡菜~自來水版的做法 步驟6
再往後鹽水完全成熟，聞到了濃郁的香氣，兩個罈子泡了豇豆，開水版稍微生點，但炒爛肉豇豆正合適四川泡菜~自來水版的做法 步驟7
玻璃罈子泡菜好看，從四月中旬涼開水起鹽水泡菜，中途撈出再加了兩次，到現在有三個月，泡菜味道還好，鹽水也香，但有點渾，再往後不知道啥情況，建議用玻璃容器泡菜，最好放冰箱冷藏，這樣能長時間醃漬泡菜。四川泡菜~自來水版的做法 步驟8
這些都是經得起泡的菜，胡蘿蔔、圓白蘿蔔、紅皮蘿蔔、和蘿蔔皮，蒜薹、芹菜帶根、豇豆、小米辣椒、圓錐形辣椒四川泡菜~自來水版的做法 步驟9
這段時間醃漬泡姜、二荊條辣椒，做菜作為佐料，一年四季都用得上四川泡菜~自來水版的做法 步驟10
這是第二次泡的二荊條5斤，這時候更便宜，3元一斤，選擇辣椒要新鮮，表皮較硬，上部分暗紅，整體光亮為好四川泡菜~自來水版的做法 步驟11
辣椒洗淨風乾水分，用剪刀從辣椒蒂破開至辣椒尖，這種方法泡好的辣椒不漲水，一年以上都不會變得耙軟破皮（剪辣椒口一定要帶上一次性手套哦）四川泡菜~自來水版的做法 步驟12
將鹽均勻薄薄的撒在破口出，四川泡菜~自來水版的做法 步驟13
全部剪完再撒些鹽抓勻，醃製六七個小時，醃出鹽水（鹽水要倒進壇內）四川泡菜~自來水版的做法 步驟14
將之前泡的菜撈出騰空罈子，全部泡上辣椒再放幾個小米辣椒，（不要放得太滿，至壇口以下）再倒些醃出的辣椒水進去，這個罈子鹽水會越久越好。（剩下更多的辣椒泡在大罈子裡）四川泡菜~自來水版的做法 步驟15
兩個罈子，泡的二荊條辣椒到今天有10天，開蓋就聞到好香，鹽水非常好，忍不住喝了一小口四川泡菜~自來水版的做法 步驟16
這個泡青菜有一年半以上時間，算得上老壇泡菜，從外表看就脆嫩，同時也能證明老鹽水的品質，聞到香，青菜略酸了點，用涼開水或純淨水泡半小時酸味就合適，用來煮酸菜魚，炒酸菜肉絲，酸菜粉絲湯，適合夏天開胃解暑四川泡菜~自來水版的做法 步驟17
酸青菜切細，油鍋中加花椒、幹辣椒炒香，放入切細的青菜炒片刻，晾涼裝密封容器，放冰箱，隨用隨取很方便四川泡菜~自來水版的做法 步驟18
酸菜粉絲湯，開胃解膩四川泡菜~自來水版的做法 步驟19
酸菜魚，美味！（煮酸菜魚的泡青菜帶葉要切粗點）四川泡菜~自來水版的做法 步驟20
泡菜用的這些鹽四川泡菜~自來水版的做法 步驟21
每年三月底的蒜薹大量上市，便宜，四月份的嫩大蒜頭可以多泡些來養泡菜水，以後泡什麼菜都香！四川泡菜~自來水版的做法 步驟22
嫩大蒜撕掉兩層皮，削去根部一圈，洗淨瀝水，無需晾乾水分直接放進壇裡
正宗四川泡菜水製作
4樓：
準備用料：白蘿蔔200g、仔姜80g、胡蘿蔔1根、辣椒150g、鹽適量、花椒適量
步驟一：材料都洗乾淨。
步驟二：洗乾淨後仔姜切塊、胡蘿蔔切條。
步驟三：白蘿蔔也切成條用菜篩裝著放陽臺外晾乾水分。
步驟四：準備一個鍋加入五碗水加入5g左右的花椒煲沸關火，等花椒水變涼後過濾好只要花椒水不要花椒。
步驟五：準備一個無水無油乾淨的玻璃瓶，加入胡蘿蔔、仔姜、辣椒一半的白蘿蔔後，倒入鹽（鹽的量約2匙）。
步驟六：把剩下的白蘿蔔也放進去。
步驟七：倒入放涼後的花椒水。
步驟八：蓋好蓋子第三天就可以取出做配菜了。
步驟九：四川泡菜醃製好了。
5樓：匿名使用者
原料：川鹽1000克、
冷開水5000克、料酒150克、白酒50克、白糖150克、米酒汁100克、幹辣椒250克、花椒粒25克、（八角5克、山萘5克、草果5克、排草5克，用紗布包好）
製作方法：
將鹽用冷開水調勻，放入容器中加入白酒、白糖、料酒、米酒汁、幹辣椒、花椒粒、與香料包即可。
在製作泡菜鹽水時最重要的是選擇四川自貢的川鹽、鹽的用量一般控制在用水量的20--30%，新制作的鹽水一般要控制在30%。
泡菜鹽水的日常管理需要掌握以下幾點：
1.需要泡製的菜在洗淨後必須將水晾乾，否則容易長毛。如果原料含水量比較多，就可以先用鹽醃漬一天使其水分溢位。
2.無論泡製什麼原料，每次在泡原料時都要加入適量的鹽、泡製4--6次後則需要更換一次香料包。
3.在泡製原料的時候一定要記住不要用手去下入或者撈起原料，那是因為手上會帶有大量的細菌、如果實在是需要用手去做的話就要先把手洗淨用乾毛巾擦乾水分後再進行操作。
4.泡製原料的時候一定不要泡的太滿、鹽水要淹住原料、那樣是為了使原料能使與空氣隔絕。
5.容器的外沿水一定要經常進行跟換，並且要注意潔淨、揭開蓋子的時候要輕輕的不要讓生水流入容器內。
6.泡菜容器不能放在溫度過高的地方，一般要放在陰涼通風、比較溼潤的地方，如果泡的原料長毛了就需要加入少量的白酒就可以解決了。
7.就這樣，四川的泡菜就做好了！！！
6樓：匿名使用者
四川泡菜的正宗做法，不生白花，酸香脆爽開胃，7天就能吃
7樓：匿名使用者
〖原料〗白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿蔔。
〖操作〗1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。
2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬 。
3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。
4、水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
〖工具〗陶做的專門的泡菜罈子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子，可防止空氣進入。
如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。罈子外面有沒有砂眼和裂紋，關係到做泡菜的時候會不會壞。另外一種玻璃罈子，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。
〖注意事項〗1、泡辣椒可以泡在泡菜罈子中慢慢使用，越泡越香。
2、泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會「生花」，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到「生花」時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罈子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。
3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。
5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。
6、除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。
7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。
8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。
怎麼做四川泡菜最好吃，四川泡菜怎麼做才好吃
本人就是地地道bai道的四川人，很簡單du買一zhi罈子洗淨先，然後dao就是要不用冷水 就是自 回來水 要不就答是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡 燒水的鍋不能有油，這很重要 鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，...
四川泡菜需要放哪些調料，四川泡菜怎麼做啊？都需要什麼主料和調料？
材料白蘿bai卜500克，辣椒 du100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖 zhi50克，蒜50克 做法1.首先在dao冷水裡放入適量的鹽版，然後把水燒開 權.水量在罈子容量的20 30 左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止.如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好...
四川泡菜怎麼做好吃，四川泡菜的家常做法
材料白蘿蔔500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克 做法1.首先在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開.水量在罈子容量的20 30 左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止.如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。2.待水完全冷卻後，灌入罈子內...