1樓：滷三國餐飲管理公司
其實只要有一款滷水配方，很多人都可以自己嘗試做滷菜，這裡我們說一款簡單實用的滷水配方和具體做法，想學做滷菜的朋友可以一試。
配方清單：白豆蔻4克、甘草2克、香葉2克、山奈3克、高良薑8克、小茴香5克、當歸1克、草豆蔻2個、草果1個、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陳皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克，可滷10斤食材。
所需要調料：冰糖30克，食鹽、胡椒、味精、雞精適量等調料。
滷料底湯食材：豬大骨1斤，雞架1個、水5kg、豬油250克。
做法：先把上述的香料先用白酒泡10分鐘，然後倒掉白酒，這樣既可以去除香料裡面的雜質，還可以增加香料的香度。
把豬大骨和雞架焯水，然後小火煮制90分鐘，就做成鮮湯了，滷菜時，如果有鮮湯的存在，滷菜會格外的香。
鍋底給油，下入冰糖，炒製成褐色即可。
再把料包、豬油放入到上述煮好的鮮湯中，小火煮制2小時，就是為了讓滷水味道更好，香料的味道完全出來。
煮好後，放入薑片、蔥段、食鹽、糖色等調料，在煮制20分鐘，撈出大蔥，滷水就做好了。
下入食材，滷製即可，食材都需焯水後進行滷製，滷製好了還要冷滷，更加的入味。
如果第一次滷雞、豬肉，滷5次以上，滷水就會有肉香味了，而且不用加特別多的調料，味道都會特別好。
2樓：匿名使用者
滷水最簡單的配方是白滷水。例：
原料：a.清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克。
b.甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6、5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。
c.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克。
製作：1、將豬脊骨、老母雞、棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2、將b料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把c料加入煮開鍋製作完成。
滷水豆腐的做法：
1、幹豆揀去雜質和不飽滿的豆，用清水浸泡一夜，使之膨脹至完全泡發，夏天需要放冰箱冷藏室；準備清水適量，豆漿機帶的濾缸一缸即可，取半碗泡好的黃豆加入料理機中，再放入料理機桶高3分之二的水，打成豆漿；打好的豆漿用棉布過濾，濾出的豆渣放入冰箱儲存，可以用來蒸饅頭、烙餅等。
2、然後放在比較厚點的鍋裡燒開；燒開後撇掉浮沫，再燒2分鐘左右關。
3、鹽滷用4倍的水化開，等豆漿涼到80-90度左右時開始點滷。
4、點滷的時候邊攪拌邊一滴一滴的加入滷水，直到有出現豆花停止。
5、豆腐模具鋪好打溼的棉布，把豆花舀進模具中，用布把豆花包好，
6、模具加好蓋子，上邊放重物，這樣更有利於使豆腐成型，壓20分鐘左右，開啟模具蓋子脫模即可。
3樓：一一豆豆
一、滷水的製作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調製1
滷水的製作方法
4樓：創作家
具體做法如下：
食材：蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙1、用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。
2、小火熱鍋，直接倒入少許油並放入砂糖2大匙，拌炒至如**中的半融狀態。
3、轉大火，放入蔥段、老薑片、辣椒段，炒勻。
4、倒入清水3碗，拌勻並煮至大滾。
5、放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、米酒。
6、待水滾後，下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滾即成為滷汁。
7、自制滷水做好了。
5樓：滷三國餐飲管理公司
滷水的配方
山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克；
甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克；
老薑100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量；
熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；
以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。
滷水的做法：
除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋製成香料包；
將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至銀紅色，摻清水250剋制成糖色；
鍋內摻清水5000克，放入姜、蔥、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋；
用小火煮約1小時至香味四溢即成滷水備用；
製作滷水的注意事項：
動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟；
經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高；
異味重的原料最好分開使用滷水，比如牛、羊、肉、腸、肚等；
滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用；
常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時補充材料；
滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生；
滷水存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶內不動；
滷水如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
滷水怎麼做味道才好
滷肉原料先碼味，醃碼時間一定要夠3小時；
汆水必須將原料煮熟斷生，然後再投入滷鍋；
將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟；
滷菜在滷水鍋內應浸滷40分鐘左右，浸泡入味即為成品；
食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁；
6樓：依稀相見匜
相信許多小夥伴平時沒事的時候都想弄點好吃的，特別是滷味，滷出來的鴨掌雞腳都很好吃，那怎麼製作了，我們一起來了解一下吧。
八角陳皮
桂皮草果
香葉沙姜姜冰糖
水將香料稍微過水衝一下，裝入料包中。豬皮洗乾淨後，汆水三分鐘，並洗乾淨
取一口深鍋，放入清水、豬皮，姜拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裡，下入調料，放入香料包，**煮滾
轉小火，煮40分鐘至香料出味、調料溶解融合，渾然一體，即為滷汁
滷汁儲存時要濾去渣子後，充分煮沸並晾涼，再用乾淨容器裝好入冰箱冷藏儲存。久不動的，要定期復滷，以保證滷水的完好無損
滷水是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。
7樓：薩誠友妍
一，配方
：八角25克
桂皮15克
小茴15~25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3~5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5~15克
生薑100克
大蔥150克
紹酒100克
冰糖350~500克
味精15克
精鹽350~500克
鮮湯5000克
精煉油50克
紗布袋2個
二，調製
1，將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。
2，將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3，鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三，需要注意的問題
1，炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2，按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105。
3，滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4，丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
5，用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6，上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
8樓：麻淑蕭樂和
白滷水(1)用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。
製法：兩種配方的製法基本相同；首先將滷水藥材用湯料袋包好；然後放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鐘後；調入調味料和酒類便可使用。
一般滷水
(1)用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅穀米100克。
製法：兩種配方製法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；滷水藥材須用湯料袋包裹，而紅穀米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬滷水時，應待滷水慢火細熬約30分鐘後才使用，這樣滷水藥材及豉油的香味才充分發出。
9樓：凹凸小田螺
滷水是烹飪中的常有調味品，大部分滷水都是自己熬製而成的，關於滷水製作時的用料說法不一，下面介紹幾種滷水的製作方法及用料：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。
2、用料：八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1／4個)
做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。
滷水豆腐製作方法 和滷水的用量，滷水豆腐製作方法 和滷水的用量
滷水用量按黃豆200g 鹽滷6g 水2000ml的比例新增。滷水豆腐做法 材料 黃豆 鹽滷 水 1 200g黃豆用清水洗乾淨，加適量清水，浸泡6小時。2 黃豆泡好後洗淨瀝乾水，加2000ml清水打成漿，濾去豆渣，入鍋，煮沸三次，備用。3 6g鹽滷加40g清水，用勺子攪拌均勻，備用。4 待豆漿降至90...
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用料 臭豆腐若干塊，油 辣椒粉 姜蒜 榨菜碎 小蔥 醬油 黃豆粉 鹽適量。味精 雞精 香菜 香油 胡椒粉少許。做法 1 準備好所有材料。2 自制的臭豆腐裝盤切小塊。3 鍋中倒油燒至七八成熱。4 慢慢從鍋邊加入臭豆腐。5 用筷子或者鍋鏟操動一下。6 澆汁 將水燒開，加入鹽，味精，姜，糖 少許 醬油 少...
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自制哈爾濱紅腸。過年了，怎麼可以沒有香腸？今年的香腸都是自己製作的。除了灌好的如皋香腸，還做了一些裡道斯紅腸。第一次做的紅腸非常好吃，獲得了大家的一致好評，所以，現在是做第二批紅腸。為了與第一次有個區別，就叫 哈爾濱紅腸吧。原料 豬腿肉 鹽 蒜 澱粉 水 豬小腸衣 味精 裡道斯調料。做法步驟 第1步...