1樓：撿心事的兔子
準備材料：莜麥麵粉250g、麥芯粉（中筋麵粉）250g、開水400g、黃瓜、萵筍、小麥芹、綠豆等隨喜好選、調料水：花椒、八角、香葉、山奈、草果、香砂、良姜、大蒜（根據大小）3~5瓣、色拉油適量、 醋、鹽按口味
製作步驟：
1、將莜麵和麥芯粉混合稱入麵包機或廚師機的和麵桶，開啟和麵功能，一開始慢速將兩種麵粉攪拌均勻。
2、將配方量的開水伴隨攪拌緩緩倒入，攪拌至均勻光滑。
3、和好的麵糰取出分劑，揉圓，放回和麵桶或盆中，用溼毛巾或保鮮膜包住桶或盆口以免水分流失。
4、擀成圓形薄面皮。同時將蒸鍋內水燒開備用。
5、雙手同時小心揭起麵皮，鋪在蒸籠墊上，入鍋。
6、麵皮入鍋之前已將鍋內水燒開備用，放入即可計時，大火猛蒸5~6分鐘。
7、顏色變深，表面出了很多小泡泡，此時便全部完成了莜麵的「三生三熟」。
8、對摺，切條。因為擀麵皮比較筋道，我切得就比較窄，約0.8~1釐米寬。
9、全部切好，就等著調拌了。
10、準備好蒜茸，然後燒油，放入一小撮花椒，加熱。
11、加熱至花椒變黑，油冒煙的程度。
12、滾油趁熱澆到蒜茸上，燙出蒜香味兒，挑出花椒扔掉（沒那麼講究也可以不挑）。
13、擀麵皮好吃不好吃，汁兒是關鍵，調料表中的花椒、八角、香葉、山奈、草果、香砂、良姜調料熬製出汁。
14、熬好晾涼裝入大罐頭瓶冷藏儲存，不論是調涼麵、涼皮還是冷盤，都是非常提味兒的。
15、調好的湯汁、鹽、醋拌入油蒜茸。
16、拌入配菜（脆爽系的），拌入辣椒和辣椒油，再拌入香香的蒜茸調料汁兒，攪拌均勻，享用即可。
2樓：匿名使用者
宿遷擀麵皮調料水的調製方法就是把大料熬水後當作調料水，在加放一次，說白了就是放了2次調料。不明白的人總以為多出來那麼多的瓶瓶罐罐，看起來調料很多，其實，還是哪幾種調料。沒有一點新意。
岐山擀麵皮的做法，那學的正宗？
3樓：
擀麵皮的做法
一.洗面.選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰,不加任何新增劑.
醒,揉至光滑.取一較大的容器加水,將麵糰放入,慢慢揉動,不可揉散.這樣麵糰中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色.
當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出麵筋.
二.發酵.將稀面水放置,沉澱,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時就差不多了.經驗多些,注意不要過了.
三.餈面.將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.
將發酵好的面水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到麵糰全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可.
四.擀麵.將餈好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可.
注意,每次少拿點擀,動作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.
砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不鏽鋼管最好,要光滑.
五.蒸熟.將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟,太久不勁,太短則生.
將蒸好的麵皮晾涼,切條,加調料.有什麼不懂看頭像！
4樓：了能儘可能
岐山擀麵皮製作方法~涼麵皮製作方法~麵皮」的製作方法？一． 蒸前加工：選儲藏期較短的麵粉和水揉成麵糰，軟硬比饅頭加工麵糰較硬，揉到麵糰外面光潔為度，覆溼布靜置半小時，千萬不能有已發酵的麵糰存在。
關鍵：選麵粉不能是儲藏一年以上，面要和到家，靜置30分鐘。二． 洗面：
將麵糰放入桶中搓洗，換水直到洗出水為清水時就好了，麵筋待用。將洗下來的麵粉水用窗紗（紗布太密不宜過濾）過濾後靜置澄清，去掉上層部分清水，稠稀以蒸後實驗結果為準，過稠蒸出的麵皮產生龜裂紋，口感發磣發散，筋度不夠；過稀蒸出的麵皮軟滑發粘，口感膩而不爽，照樣筋度不夠。（洗面也可直接將麵糰放在40目的紗袋中搓洗）。
關鍵：洗盡，過濾好，稠稀合適。三． 蒸制：
用白鐵皮作成高約3-4公分的圓形平底蒸籮，底部要相當的平，否則面皮厚薄不均，直徑以鍋而定（大半鍋水漂浮蒸籮，能蓋鍋蓋就成，鍋蓋不能漏氣），得兩個交換使用，一個蒸一個加料做好準備。蒸籮用刷子刷上熟菜油以便脫模（每蒸一次重複此操作），將稠稀合適的粉水糊攪勻用勺子倒在蒸籮中，厚度約2-3毫米，放入已沸騰的水中，旺火氣足2分鐘（以起5-10公分大氣泡為度），取出揭起，在麵皮上再刷一次油以免下一張粘連。關鍵：
火大氣足，蒸熟。麵筋蒸熟切小塊待用。四． 調料湯滷製：
1． 料湯：草果50 大茴30 良姜40 小茴50 桂皮20 苜蓿50 米闋302． 滷製：蔥薑蒜熗勺，麵醬一小勺離火煸炒（目的變色，離火原因麵醬愛糊鍋，不能旺火），迅速加水約5公斤（成後約2公斤），放入調料文火熬製，起鍋待用。
（也可粉碎成粉與辣椒麵混合同時油潑）3． 蒜湯：大蒜成泥加冷開水待用。4． 油潑辣椒：
油燒熟涼涼降溫約120度再潑制辣椒（放入蔥段實驗，一分鐘變黃合適），油溫過高辣椒發苦，油溫過低辣椒不香。關鍵：料湯過濃味過於厚重有藥味，料湯過淡無味五． 開賣：
碗底掂黃瓜條少許，少量麵筋，切好的麵皮（不能提前切），加料，醋不宜過多，以當地口味為準
5樓：你諾v成風
聽說這個手工做的挺麻煩，現在外面賣的都是機器做的，直接配發就可以了，但是調料什麼還是要自己做，推薦去冠、香、興、小吃把，主要就是味道正宗！
6樓：匿名使用者
09178228199
求，擀麵皮湯料的做法？謝謝
7樓：完好
料湯：先制面漿。將高筋麵粉先用清水和勻，揉成較硬的麵糰，然後用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉澱。
就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的麵糰就是麵筋，撇去盛器上面的沉澱水，沉澱部分就是麵漿。涼皮香料水是清水與少許麵漿熬製成的（水與麵漿的比例為25：1）。
具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋後，用幹鍋小火將草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米闋30克焙香打成末裝入調料袋中。涼皮香料水是清水與少許麵漿熬製成的（水與麵漿的比例為25：
1）。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋後，加調料粉加鹽8克味精5克醬油12克炒好的海帶末7克調好味即可。
岐山正宗擀麵皮：
1． 料湯：先制面漿。將高筋麵粉先用清水和勻，揉成較硬的麵糰，然後用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉澱。
就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的麵糰就是麵筋，撇去盛器上面的沉澱水，沉澱部分就是麵漿。涼皮香料水是清水與少許麵漿熬製成的（水與麵漿的比例為25：1）。
具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋後，用幹鍋小火將草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米闋30克焙香打成末裝入調料袋中。涼皮香料水是清水與少許麵漿熬製成的（水與麵漿的比例為25：
1）。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋後，加調料粉加鹽8克味精5克醬油12克炒好的海帶末7克調好味即可 2．滷製：
蔥薑蒜熗勺，麵醬一小勺離火煸炒（目的變色，離火原因麵醬愛糊鍋，不能旺火），迅速加水約5公斤（成後約2公斤），放入調料文火熬製，起鍋待用。（也可粉碎成粉與辣椒麵混合同時油潑）
3． 蒜湯：大蒜成泥加冷開水待用。
4． 油潑辣椒：油燒熟涼涼降溫約120度再潑制辣椒（放入蔥段實驗，一分鐘變黃合適），過高辣椒發苦，油溫過低辣椒不香。
大紅袍辣椒麵,香料和辣子的比例大約1：5
香料：八角180克，花椒220克，薑片150克，良姜50克 ，甘草100克，畢卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克
黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇，陳皮。
調料：鹽、芝麻
做法1、將配方中的香料配好用幹鍋小火焙香磨碎，另將陝西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合
2、再加鹽、芝麻，混合均勻.一般這些東西總共放容器的1/3左右，多了怕潑油的時候溢位來。
3、燒熱油，等待稍微有點涼，將一點油放入乾的辣子中，攪拌均勻。
4、把剩下的油再燒熱，關火，稍微等一分鐘，然後將熱油倒入剛才的辣子裡。
好了。小訣竅**油一定要用菜油，色拉油、調和油之類的激不出香味來。大火熱油到冒煙，關火冷卻片刻，不冒煙了端起來倒進辣子盅裡。為什麼要涼一下呢，滾油下去辣子可就黑了。
**油要多倒，至少要能完全覆蓋辣子面。潑好放上個
五、六分鐘後，給裡面滴幾滴醋，香味馬上就能被勾起來。醋要正宗岐山醋。通過精細加工製作的麵皮，才真正能體現出岐山正宗擀麵皮。
8樓：西元前
一般蔥薑蒜搗碎混合辣椒麵用熱油燙一下，放鹽醋醬油雞精看個人口味，撕拉香~~
絕味擀麵皮配方。 ？ 怎麼做。 好想吃。 這邊都買不到
9樓：匿名使用者
材料麵粉，草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米闋30克，蔥薑蒜，麵醬，蒜湯，辣椒，黃瓜
做法正宗岐山擀麵皮 麵皮的做法：首先要準備一個大鍋。把適量的麵粉倒入鍋內，按1：
3比例添入涼水。接著就要看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉麵，直至把面揉成稀泥狀為止和麵團： 當年新麵粉（不要特級麵粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均勻和麵成團（和麵揉麵最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。
洗面筋： 盆內倒清水小半盆，取和好之麵糰放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵糰放入繼續輕柔..... 換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多麼......
嘿嘿，就沒有面筋了！ 將洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉澱備用。 煮麵筋：
鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用。 發酵： 將沉澱至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉澱好的麵糊。
，加入適量蒸饃發麵用的「老面」，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。 夏季約一晝夜，冬季就要適當加溫，約三天。有泡麵水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。
擀麵皮做法： 將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵糰半軟並且不沾手色呈半透明狀時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮約2-3毫米厚，放入籠屜。 傳統擀麵皮做法：
待全部擀成麵皮後迅速開大火上蒸籠蒸熟即可。 烙麵皮做法 如果相吃口感偏硬更筋道的烙麵皮請再擀好麵皮後將麵皮放入平底鍋文火烙熟既成） 注意！！以上擀制面皮過程儘量縮短時間，因為此時麵皮未熟，一旦完全冷卻再蒸就不好吃了！
切記 。一般當面皮變成透明狀就好了。
岐山麵皮調料也很講究，食鹽要化成鹽水，辣子不能太辣，調料湯滷製：
1． 料湯：先制面漿。將高筋麵粉先用清水和勻，揉成較硬的麵糰，然後用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉澱。
就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的麵糰就是麵筋，撇去盛器上面的沉澱水，沉澱部分就是麵漿。涼皮香料水是清水與少許麵漿熬製成的（水與麵漿的比例為25：1）。
具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋後，用幹鍋小火將草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米闋30克焙香打成末裝入調料袋中。涼皮香料水是清水與少許麵漿熬製成的（水與麵漿的比例為25：
1）。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋後，加調料粉加鹽8克味精5克醬油12克炒好的海帶末7克調好味即可 2．滷製：
蔥薑蒜熗勺，麵醬一小勺離火煸炒（目的變色，離火原因麵醬愛糊鍋，不能旺火），迅速加水約5公斤（成後約2公斤），放入調料文火熬製，起鍋待用。（也可粉碎成粉與辣椒麵混合同時油潑）
3． 蒜湯：大蒜成泥加冷開水待用。
4． 油潑辣椒：油燒熟涼涼降溫約120度再潑制辣椒（放入蔥段實驗，一分鐘變黃合適），過高辣椒發苦，油溫過低辣椒不香。
大紅袍辣椒麵,香料和辣子的比例大約1：5
香料：八角180克，花椒220克，薑片150克，良姜50克 ，甘草100克，畢卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克
黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇，陳皮。
調料：鹽、芝麻
做法1、將配方中的香料配好用幹鍋小火焙香磨碎，另將陝西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合
2、再加鹽、芝麻，混合均勻.一般這些東西總共放容器的1/3左右，多了怕潑油的時候溢位來。
3、燒熱油，等待稍微有點涼，將一點油放入乾的辣子中，攪拌均勻。
4、把剩下的油再燒熱，關火，稍微等一分鐘，然後將熱油倒入剛才的辣子裡。
求撈拌汁的正宗做法，撈拌汁的配方，謝謝！
撈拌汁的做法如下 材料 原料 白芸豆 醬汁。做法 1 大蒜拍扁，剁成碎末，新增涼開水浸泡10分鐘 2 取一勺芝麻醬 一勺甜麵醬 一勺豆豉辣醬混合 3 新增泡好的蒜汁攪勻 4 根據口味酌情新增香油 鹽 糖 香醋和生抽再次攪勻。拌菜汁 對應素菜和葷菜 有很多種，對應的菜不同，澆的汁也不一樣的，下面介紹幾...
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