1樓：北海數碼站
鴛鴦鍋底有兩種湯底組成，有紅湯和清湯之分。熱愛紅湯的人比較多，做法也比較簡單。首先香料要準備好，放入適量的調味品。
尤其注意要放入花椒，這樣才能起到麻的作用。幹辣椒比起其他的辣椒會更加的入味，要先將這些調料放在鍋裡翻炒一遍。這樣子才能更加的入味，湯底才更好。
紅湯鍋底。食材。
幹辣椒段適量、花椒適量、八角2個、姜1小塊、蔥1段。
1、先來做麻辣的湯底，鍋中倒入適量的油，油熱後將幹辣椒、花椒、八角放入鍋中煸炒出香味。
2、再往鍋中放入兩勺郫縣豆瓣醬煸炒出紅油。
3、將薑片和蔥段放入鍋中煸炒出香味。
4、倒入適量的水。
5、往鍋中放入1勺鹽、2勺老抽，大火燒開後轉小火煮至5分鐘左右，這樣麻辣湯底就做好了。
清湯鍋底。1、鍋中倒入5-6碗水左右，然後放入兩塊排骨，再放入兩片姜、2個香菇、1小把枸杞、1勺鹽。
2、大火燒開後轉小火煮10分鐘，就這樣輕輕鬆鬆的做好清湯鍋底。
鴛鴦鍋就這麼做好了。
一、麻辣鍋底做法：
準備材料：郫縣豆瓣醬；幹辣椒段；花椒；八角；香葉；桂皮；鹽；老抽；蔥切段；新鮮薑切片。
1.鍋中放入少許油，油熱後將幹辣椒、八角、香葉、桂皮、花椒煸炒出香味；
2.此時倒入兩勺郫縣豆瓣醬大火煸炒，直至炒出紅油；
3.將薑片和蔥段放入鍋中繼續翻炒。
4.倒入適量水，直至把紅油散開。
5.放入少許鹽，老抽。
6.大火煮開後調製小火，慢熬十分鐘，麻辣鍋底就做好了。
二、清湯鍋底做法：
準備材料：香菇；濃湯寶（雞湯味）；新鮮薑片；鹽；枸杞；
將香菇、薑片、濃湯寶、枸杞放入鍋中加水一起大火煮開。
煮開後放適量鹽，轉小火煮十分鐘，清湯鍋底就做好了。
好了，這一鍋麻辣清湯鴛鴦鍋底就完成了，做法簡單易學，在家也能吃出川味精髓。愛美食，不含糊，歡迎互動川味火鍋話題，將川味火鍋的傳統文化持續下去。
2樓：金融曉曉
熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
1.吊湯。原料：雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克 。
首先將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗淨。 然後原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
2.掃湯。原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克 。
首先，將事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。 下一步，將鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。
上席時，撈去雞絨，放味精即成。
筒骨清湯鍋底：將筒骨放入湯鍋中加清水，上火燒開，撇去浮沫，轉中小火熬4小時，加入料酒、雞精、鹽、熱清油、方竹筍、豆腐皮燒開即可；
老鴨清湯鍋底：將老鴨洗淨切塊，放入鍋中，燒開後撇去浮泡，轉中小火燒4小時，將當歸、大棗、蓮子、枸杞、百合用熱水泡軟後洗乾淨，放入熬製好的老鴨湯中，加鹽、雞精、料酒、熱清油、筍絲，燒開即可；
羊雜清湯鍋底：鍋內加清水，待水開後，放入羊肉、羊雜、羊骨，舀出浮沫。然後加白芷、桂圓肉、陳皮、杏仁等，同時加生薑，再熬1小時以上即可；
三鮮清湯鍋底：將平菇撕成片，火腿、雞肉焯熟後切片。炒鍋置中火上，下豬油燒至五成熱，放入平菇、菜心、雞肉、火腿翻炒，而後加入精鹽、雞湯、胡椒麵、味精、老薑、大蔥燒沸即可；
牛骨清湯鍋底：牛骨剁成小塊，冷水入鍋，煮開之後，撇走血沫。將牛骨放進高壓鍋，加入薑片、蔥段、食醋，蓋上蓋子開始壓煮，煮好牛骨湯後加入食鹽調味即可。
3樓：仉玉軒
牛油麻辣鍋底：幹辣椒、鮮紅椒、菜籽油、牛油、薑片、蔥結、花椒、桂皮、草果、香葉、八角、郫縣豆瓣醬、白酒、白砂糖、酒釀、豆豉 ；清湯鍋底：豬筒骨、白蘿蔔、洋蔥、花椒、料酒、蔥結、薑片。
1、首先把幹辣椒放入鍋中，加入清水煮10分鐘至水乾，再混合同量的鮮紅椒剁碎備好；
2、然後把草果2個，桂皮1小塊、香葉若干、八角2個、花椒1小勺，先用溫水浸泡20分鐘，再稍稍敲碎備好；
3、接著在鍋中加一點菜籽油，晃鍋，再加入牛油。牛油化了之後加入薑片和蔥結炸香，再撈出薑片和蔥結，加入2大勺郫縣豆瓣醬和一半的辣椒碎，小火慢熬15分鐘；
4、最後再加入錘碎的香料、大半杯白酒、適量白砂糖、2勺酒釀、1勺豆豉和剩下的一半辣椒碎，繼續小火慢熬15-20分鐘，辣鍋底料就完成了！
5、然後就是做清湯鍋底，首先把豬筒骨冷水下鍋，加入洋蔥片、花椒和料酒，大火煮開後，繼續煮3分鐘、再將豬筒骨撈入溫水中洗淨浮沫，瀝乾備用，焯水完成；
6、接著就是把豬筒骨放入燉鍋中，加入薑片、蔥結和3-4倍的清水，煮開後轉中小火，燉煮1小時即可；
7、最後加入白蘿蔔片，繼續小火燉煮1-2小時，就可以得到白白濃濃的高湯了！
將燉好、熬好的兩種鍋底放入鴛鴦鍋中，牛油辣鍋底中加入鹽，並過濾掉一些大料渣滓，清湯鍋底中加入鹽、嫩玉米、香菇和西紅柿片即可開始涮涮涮啦！涮火鍋，每次必備的食材有腦花、肥牛卷、牛肚、炸酥肉和豆皮。
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