1樓：超越超越
因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶物廳解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
食材。雞肉700g
醬油適量。鹽適量。
白糖適量。味精悶棚適量。
蔥適量。姜適量。
花椒適量。大料適量。
食用油適量。
雞肉切塊兒。
雞肉入水焯5分鐘。
焯好的雞肉瀝乾水分。
鍋中放油，放入罩罩隱蔥姜，花椒大料，熗鍋。
放入雞肉翻炒，放入醬油，白糖。
降入清水，燉制40分鐘，放入鹽，味精調味即可。
2樓：羊舌平藍
在燉雞時加鹽是為了調味和讓雞肉更好地燉煮。以下是具體的解釋：
1. 調味：加鹽可以增強雞肉的口感，使其更加美味。鹽能中和雞肉的腥味，同時又能凸顯出雞塌巧譽肉的鮮美。此外，鹽還能增強整道菜的口感，使其更有層次感。
2. 幫寬裂助團段燉煮：在燉煮雞肉時加鹽，可以使雞肉更快地燉熟。這是因為在鹽的作用下，雞肉中的水分會向外滲透，導致雞肉組織變緊，從而加快了燉煮的過程。
以下是燉雞的一般步驟：
1. 準備食材：選擇新鮮的雞肉，洗淨並切成適當大小的塊狀。如果是整隻雞，需要先將其洗淨並剁成塊。同時，準備好所需的調料，如鹽、生薑、大蔥等。
2. 燉煮過程：在鍋中加入適量的水，將雞肉放入鍋中，加入適量的鹽和其他調料，用大火燒開後轉小火慢燉。燉煮時間根據雞肉的種類和塊的大小而定，一般在40-60分鐘之間。
3. 調味：在燉煮過程中，可以根據個人口味再次加入鹽或其他調料，使口味更符合自己的需求。
4. 上桌：將燉好的雞肉倒入碗中，撒上蔥花或其他裝飾物即可上桌享用。
總之，在燉雞時加鹽是為了調味和幫助燉煮。但是需要注意的是，加鹽也要適量，過多或過少都不利於雞肉的美味和燉煮效果。
3樓：網友
1、雞肉洗乾淨後直接放進鍋裡燉，血水都跑到湯裡去了，結果雞湯又黑又腥。
2、焯水後再燉，雖然沒什麼腥味了，但肉質變得比較柴，說明焯水時間過長，但焯水時間短了血水無法除盡，也不好吃。
所以，直接燉或焯水燉都不是正確的做法，今天我和大家分享一下燉雞湯的經驗，飯店廚師說，想要雞湯金黃鮮美，好喝不腥氣，有2個關鍵步驟不能少，下面我把燉雞湯的具體方法分享給大家，一起看看是哪2步吧。
香菇燉雞湯】輪譽。
準備新鮮三黃雞、幹香菇、紅棗、枸杞、大蔥、生薑、料酒、食鹽。
1、買乙隻三黃雞，最好是活雞，冷凍雞的口感、味道會差很多。三黃雞宰殺後沖洗乾淨，用刀剁成小塊，放入清水中浸泡1個小時。
浸泡雞肉就是關鍵的第一步。雞肉的腥味主要**於血水，用清水浸泡，能讓血水快速析出，這樣就能減小腥味，雞湯的顏色也會更清亮。
2、半小時換一次水，臘正段當雞肉泡得發白後撈出，用清水沖洗乾淨，冷水下鍋，加入蔥段、薑片、料酒，開大火焯水。清源用勺子撇掉煮出的浮沫，這就是殘留的血水，焯水後撈出用熱水沖洗乾淨，瀝乾水分。
3、炒鍋裡倒入適量油，五成熱時倒入雞塊，開小火煸炒，把雞皮下的油脂炒出來，這樣雞湯會更香濃，顏色更加金黃。當雞皮的顏色炒得焦黃就可以了。
煸炒雞肉是關鍵的第二步，能讓雞肉更香濃，而且不油膩，特別好喝。
4、加入蔥段、薑片、料酒翻炒去腥，倒入足夠多的開水，大火煮開後轉小火，繼續燉1個小時。幹香菇洗淨，提前用水泡發，也倒入鍋中和雞肉一起燉。
5、枸杞、紅棗用溫水浸泡10分鐘，一小時後加入雞湯裡，再加入適量食鹽，繼續燉10分鐘即可，香濃鮮美的雞湯就燉好了。
燉雞湯的技巧】
燉雞湯除了要焯水，還有2步很重要，就是浸泡，煸炒。
浸泡出血水後，雞肉的腥味減小，可以縮短焯水的時間，肉質就會非常鮮嫩，不會變老。
煸炒出油脂後，雞肉吃起來不油膩，而在燉煮的過程中，油脂發生乳化讓雞湯更香濃，表面還有一層金黃的油層，看著就很有食慾。
雞肉的味道鮮美，不需要太多的調料來調味，只要加一點鹽就可以了，別加味精、雞精，純屬多此一舉，會破壞雞湯的本味。
紅棗、枸杞和雞肉是好搭檔，滋補效果很好，但不適合久燉，必須在出鍋前加入，不然營養會流失。
燉雞先加鹽還是後加鹽？
4樓：格格巫
因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
做法。乙隻雞、蔥、姜、一勺料酒、乙個大料、鹽、大棗、枸杞、南瓜。
步驟： 1、買來的雞先處理一下，開膛破肚，去除內臟，斬成小塊。
2、燒點水，不用燒開，熱了讓迅賣就行，倒進裝雞的盆裡，把雞肉表面的髒東西去掉，瀝乾水昌早。
3、雞塊用蔥姜，一勺料酒醃一下，去腥。
4、把涼了的雞塊放進沙鍋，倒入水，沒過雞塊，放乙個大料瓣(乙個就夠了，多了怕香料的味道奪去雞本身的鮮味)大火燒開，此時不要怕麻煩，一定要用勺子把湯表面的那些浮沫撇出去，雞的味道才會更好。
5、轉小火，燉至肉熟爛，時間得用將近兩坦逗小時吧，如果用高壓鍋會快些，不過味道沒有沙鍋慢火做的好吃。
6、最後放點鹽，再燉一會就好，鹽要最後放，否則能使肉變硬。
5樓：北合
先加鹽是雞肉裡面的水分失去，使雞肉更柴，所以燉雞是不能先加鹽，等把雞肉燒酥爛了再加鹽。
燉雞為什麼要先放鹽啊？
6樓：夜璇宸
一般在注水之前或燉煮之中放鹽。可使水煮過程中鹽份能充分進入雞肉裡面。下面介紹一種燉雞的方法。
主料：雞1000g
輔燃襲陸料：油適量、鹽適量、醬油適量、醋皮頃適量、蔥適量、大料適量。
一、雞去雜質洗淨瀝乾，切大塊。
二、鍋裡油熱，放入姜，蒜，蔥頭煸炒出香味，放入雞塊。
三、炒至變色後，加老抽，糖，煸炒上色。
四、取高壓鍋，放入雞塊禪檔，加蓋過雞肉的清水，放入料酒，生抽，大料，大火煮上閥，小火15分鐘左右，關火。
五、加一些想要吃的土豆或者香菇一類的菜，加些鹽，大火煮上閥，小火2-3分鐘關火，出鍋即可。
7樓：天空的距離
先放鹽更入味。
好吃燉雞塊做法：
食材。老母雞1只(約1000克)，淮山藥片25克，白蓮子10個、銀耳2朵，紅棗10粒、火腿片5片。姜3片，精鹽1大匙。味精2大匙、料酒1大匙。
做法。1、老母雞收拾乾淨後剁成2釐公尺見方的塊。同冷水入鍋，沸後煮5分鐘，撈出，用清水衝淨浮沫。控幹水分，放在燉盅內。
2、蓮子用清水浸泡2小時，摘去蓮心，紅棗去核，淮山胡隱仿藥片洗淨，銀耳用冷水泡漲，去根蒂，撕成小朵。
3、淨鍋上旺火，注入適量清水、料酒，放入蓮子、淮山藥片、紅攜純棗、銀耳、薑片和火腿片，加精鹽、味精調好口味。
4、待燒沸後倒在盛有褲纖雞塊的燉盅內，加蓋，用保鮮膜封口，上籠用中火蒸2小時左右至雞肉軟爛，出籠即可。
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