1樓：聞色聲變
滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主。
滷菜配製滷汁時應注意的事項。 ①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食鹽過多，成菜除口味「死氏殲吵鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：
黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③滷汁不宜事先熬煮改遊，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。 1.
清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。
舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。 2.初步刀工處理。
肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐公尺左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。 3.
焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。
原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點： 1.撇除浮油、浮沫。
滷汁的殲侍浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。 2.要定時加熱消毒。
夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。 3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。 4.注意存放位置。
滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。 5.原料的新增。
香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。 附註：
2樓：網友
怎麼做滷菜最好吃？這睜喚廳個你要請教專家了。四川的滷菜有家《香丫坊》滷菜，有自己的店面，師傅為了幫助那些沒有滷菜技術的人，專門教滷菜怎麼做，認真負責鏈銀的進行悉隱技術指導和培訓。
3樓：網友
炒滷菜？你這個吃法比較怪。滷菜是滷出來就可以吃的，要不可以涼拌，要不可以幹拌。你說那種沒見過、
滷菜製作方法 滷菜的製作方法
4樓：生活寶典
1、食材：新鮮雞翅250克、新鮮雞腿250克、八角10克、桂皮10克、陳皮25克、丁香4克、山奈10克、花椒10克、茴香8克、香葉10克、良姜10克、草果2個、甘草8克、乾紅辣椒50克、香蔥80克、生薑80克、片糖100克、黃酒500克、醬油250克、糖色25克、精鹽100克、熱花生油120克、骨湯6千克。
2、滷水製作：滷菜好不好吃關鍵在於滷水的製作。
1）草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。
2）將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
3）將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
3、以上配方家庭可以根據滷製肉的數量，按照比例適當增減。
4、將雞翅和翅腿冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。
5、滷水汁半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進薑片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布繫緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火，放進雞翅和翅腿，小火煮半個小時。 用筷子可以將肉扎透，就可以了。
滷菜的做法及配方
5樓：小謝生活問答
滷菜的做法及配方如下：
材料準備：雞爪、料酒、姜、生抽、老抽、花椒、八角、桂皮、香葉、茶包袋、冰糖、十三香等。
1、雞爪沖洗乾淨後，逐個減去指甲，鍋裡放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開後繼續煮三分鐘。
2、把雞爪撈出用流動的水沖洗乾淨，瀝乾，倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。
3、煮開後，加一湯匙料酒，加入兩片姜，加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。
4、把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。
5、再次煮開後轉小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉大火收濃鍋中湯汁即可。
滷菜配方、滷菜的做法?
6樓：凹凸小田螺
材料白蘿蔔300克，胡蘿蔔50克，青、紅尖椒各50克。滷料辣椒仔50克。調料白糖200克，醋精50克。
做法1．將白蘿蔔去皮、洗淨，切成大薄片；胡蘿蔔和青、紅尖椒洗淨，切成細絲。一起放入開水中焯燙至熟，撈出瀝乾備用。
2．用白蘿蔔捲起適量胡蘿蔔和青、紅尖椒混合的絲，捲成小手指粗細的菜卷12個，用棉繩捆牢待用。
3．坐鍋點火，加入適量清水，放入辣椒仔、白糖、醋精燒開，然後關火晾涼。
4．將卷好的菜卷放入滷汁中，浸滷約5小時，撈出後斜刀切成馬蹄形，再放入盤內擺型即可。
7樓：
去 正香堂，學吧，我有個朋友就是在那學的，二三百塊錢就夠了，不管是自已吃的，還是拿出去賣的，味道都很不錯的。
8樓：網友
用滷中仙的料包，就可以做了。
滷菜的做法及配方
9樓：來自夫子廟善良的楊梅
1、備好所需的料：小土豆、鵪鶉蛋、鴨掌、雞腳、翅膀。
2、將雞腳、鴨掌、翅膀冷水下鍋，加入料酒和姜煮沸後大約煮3分鐘。關火、撈出洗淨血沫，用剪刀將指尖剪掉。
3、藕切片，小土豆洗淨，鵪鶉蛋冷水下鍋煮熟。然後依次將鵪鶉蛋敲破。
4、直接將滷料下鍋，然後依次加入自己準備好的料。
5、滷料下鍋後，加入一壺沸水，蓋上鍋蓋熬至20分鐘左右。
6、加入剛才準備好的料，蓋上鍋蓋開大火煮開後轉中火慢慢熬，大約30分鐘。
7、家常滷菜就出鍋啦。
10樓：網友
主料：適合各類滷菜，如五花肉、雞蛋、雞爪、蓮藕等等各類葷素菜。
配方：香味15片、草寇20粒左右、陳皮4-5片。
輔料：蔥、姜、蒜、冰糖、料酒、醬油、啤酒、水。
具體步驟如下：
1.蔥切段、薑切片、蒜拍一下，鍋下油熱後再下蔥薑蒜這些爆炒後，炒出香味後將蔥薑蒜撈出，留底油；
2.在底油中加入冰糖後不停攪拌至化，再加入醬油，再倒入料酒，最後再將剛剛的炒好的蔥薑蒜底料加入，然後不停的攪拌；
3.這時再加入一鍋水，用配方做成的料包，2/3的啤酒，煮開後慢燉；
4.然後加入各類你要滷的食物，熬製2小時以上即可了。
11樓：生活小幫手小姜
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配方秘方：1、製作滷水：將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，其方法為：
取5斤筒子骨加10斤水，用小火熬5到8小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加竦椒，花椒，生薑適量，燒開後用小火熬小時左右，香味溢位為宜。2、用糖色調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽，糖，味精適量。3、醃製：
將原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽75克加入洗淨的原料進行醃製。4、出水：
難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10到15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。5、滷製：
加原料，料酒，糖色，先大火，後小火煮30到50分鐘，30分鐘後加入老三樣，煮5到10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。
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荊州哪兒能學滷菜的做法，荊州哪裡可以培訓滷菜的做法
滷菜屬於魯菜系，通常在山東用到的滷製產品比較多，要想學到好吃的滷菜，和比較好的滷菜配方，可以到當地比較有名的魯菜館求教。荊州 可以培訓滷菜的做法 滷菜屬於魯菜系，通常在山東用到的滷製產品比較多，要想學到好吃的滷菜，和比較好的滷菜配方，可以到當地比較有名的魯菜館求教。我是湖北荊州的，想學習做正宗的四川...