1樓：周洋
串串香也稱麻辣燙，起源於四川成都，是醉味小吃加盟連鎖最多的專案之一。每個店，一盆熱騰騰、香噴噴、美滋滋、辣乎乎的串串香上桌，大有「聞到串串香，神仙也跳牆」的感覺。誰也沒想到這麻辣鮮燙的吃食把火鍋變變樣，把葷的、素的原料往竹籤上一串，就串出了如今火熱了十多年也沒冷下來的串串香。
下面由醉味小吃培訓楊正安老師為你揭祕串串香的製作方法。
串串香底料的炒制（以10份鍋底計）
串串香底料用的原料：
混合油5000克，豆瓣醬2500克，幹辣椒節500克，花椒100克，蒜瓣150克，老薑100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。
串串香底料的製法：
1、把幹辣椒節先放沸水鍋裡汆一水，撈出瀝水待用；老薑也切片待用。
2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱後，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節、花椒、薑片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鐘，鍋裡的辣椒節已呈琥珀色時，再加入適量的白酒和勻便好。
混合油配比：
是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。
香料配方：
小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配製而成。
串串香的蘸料製法：
最早的串串香蘸料是用辣椒麵、花椒麵、味精和鹽拌勻而成的乾料，後來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。後來，隨著火鍋味碟被引入到串串香裡，所用到的調味品就更多樣了。一般在製作蘸料時所用的調輔料有：
香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜；小蔥花可用來增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮巴味。
2樓：洪七公吃串串
每個人的口味不同，蘸碟配料也就有所不同，個人認為蘸碟配料應該根據個人口味來搭配，才能吃到自己喜歡的味道
3樓：成都蜀味緣小吃培訓
當然得找個正規一點的，成都很多小吃培訓的地方。我建議，首先看產品，產品不過關，其他的都不用談,所以說還是味道比較重要,尋找專業的培訓學校去學習。每個人的口味不同，蘸碟配料也就有所不同，個人認為蘸碟配料應該根據個人口味來搭配，才能吃到自己喜歡的味道。
四川的美食，逐一介紹
四川有哪些美食？
4樓：匿名使用者
成都好吃的主要是小吃.
龍抄手鍾水餃擔擔麵麻婆豆腐
夫妻肺片
韓包子賴湯圓擔擔麵銅井巷素面
海味煨面
豆花面紅油素面
雜醬麵酸菜肉絲麵
紅油麵疙瘩
蛋花面甜水麵奶湯麵奶湯羊肉面
三鮮子耳面
牌坊面雞湯銀絲面
沙罐煨面
脆臊面牛肉毛面
什錦燴麵
宋嫂面酸菜肉片旗子面
豌豆扯麵
口蘑面原湯燉雞面
紅燒牛肉麵
三壇菌面
稀滷麵鱔魚麵排骨麵宜賓燃面
三絲涼麵
牛肉蕎麵
查渣面龍抄手鍾水餃奶湯菠餃
郭湯圓賴湯圓醪糟小湯圓
腸旺粉酸辣粉豆花水粉
川北涼粉
雙流白家肥腸粉
米涼粉旋子涼粉
石磨豆花
冰汁豆花
菜豆花雞絲豆腐腦
蹺腳牛肉
粽子 冰汁綠豆羹
油茶 酸共米塊
荷哲粉......
成都名小吃
日斜戲散歸何處？宴樂居同六合居，
三大錢兒買好花，切糕鬼腿鬧喳喳。
清晨一碗甜漿粥，才吃菜湯又麵茶。
涼糕炸糕聒耳朵，吊爐燒餅艾窩窩。
叉子火燒剛買得，又聽硬麵叫餑餑，
稍（燒）麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯糰。
《都門竹枝詞》
成都風味獨特、品類繁多的小吃，與其餚饌一樣膾炙人口。從各色小面到抄手、餃子，從醃滷到涼拌冷食，從鍋煎蜜餞到糕點湯元，從蒸煮烘烤到油酥油炸，琳琅滿目，各味俱全，種類不下200種。成都的大街小巷，到處都能看到小吃店。
這些名小吃，多半是早年由小商小販肩挑手提，沿街擺攤設鋪經營起家的。成都小吃往往由小商販的姓氏和設店開業的街道為名，招牌豐富多彩，且扣著行業特點和店址風光，如總府街的賴湯元，荔枝巷的鐘水餃，長順街治德號的小籠蒸牛肉，耗子洞張鴨子，洞子口張老五涼粉，銅井巷素面等等，今天，有的名小吃已遷新址，但依然沿用舊名。
小吃中的麵食有擔擔麵、枕頭嫂面、鍾水餃、龍抄手。擔擔麵用紅油、花椒、鹹醬油、芽菜末、蔥花、味精、醋等作調米，加上碎肉，十分可口，常常是吃一碗擔擔麵，引出許多孩時的夢。宋嫂面是一種鮮美魚羹面，以魚肉、芽菜、香菌製成魚羹，以其入面，鮮美無比，因是[南宋]東京人宋五嫂所發明，故有此溫馨的名字。
鍾水餃皮薄餡嫩，紅油水餃以甜紅醬油作佐料，突出甜鹹鮮味和紅油蒜泥香味；清湯水餃清鮮味美，細嫩化渣。成都的著名小吃餐廳當屬「龍抄手」。以抄手為龍頭，聚成都所有名小吃於一店。
龍抄手製作精美，皮薄餡嫩，滋潤化渣，湯味渾香，名不虛傳。如果再來一份白蜂糕、葉兒粑、玻璃燒麥、蛋烘糕、牛肉焦餅、川北涼粉、珍珠元子，會感到很愜意。不過請您記住，它可不是龍姓開設。
創辦人是「濃花茶社」的幾個夥計，取其諧音及龍鳳成祥之意。成都的湯元遠近聞名。賴湯元有近百年的歷史，皮薄心香，有三不沾的特點：
不沾碗，不沾筷子，不沾牙齒。黑芝麻雞油酥洗沙心子最為有名，吃時加上小碟白糖芝麻醬更是有滋有味，好香甜哦！許多年青的朋友是否從中嚐到了生活的甜蜜！
郭湯元的心子加進各種蜜餞，一碗四個湯元，個個味道不同。嗯，還有香甜可口、油而不膩的「古月胡」三合泥，肉餡飽滿、鮮香無比的韓包子，酥脆香甜的鮮花餅，色白晶瑩的珍珠圓子，油茶、饊子、蒸蒸糕、麻花，發糕、馬蹄糕、糖油果子、「三大炮」、酸辣粉、涼粉、涼麵、碗豆糕、肥腸粉、小籠包子……，還有成都的怪味雞塊、怪味兔丁、涼攔肚條，夫妻肺片。醃滷製品有成都的「王胖鴨」、耗子洞的掛爐雞，……如今，成都的美食節名揚國內外，成都人愛吃，會吃，吃的精美，成都人與成都小吃一起，可為譽滿天下啦！
擔擔麵因最早是由小販挑著擔子沿街叫賣而得名。其配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒麵、醋、芽萊、味精等十多種。特點是面細無湯，麻辣味鮮。店址：後子門。
蛋烘糕相傳清道光年間，成都文廟街石室書院旁一位姓師的老漢從小孩辦「姑姑筵」中得到啟發，遂用雞蛋、發酵過的麵粉加適量紅糖調勻，在平鍋上烘煎而成。因吃起來酥嫩爽口，口感特別好，遂成為名小吃。現在的蛋烘糕有白糖、紅糖拌和的，有蜂蜜調製的。
烘烤時有的加進芝麻、核桃、花生仁、櫻桃等不同餡心；有的還夾進肉餡、萊餡，烘出鹹鮮味，蛋烘糕的品種愈加豐富。
夫妻肺片
創始人郭朝華，夫妻倆推著小車沿街叫賣涼拌牛肉片，因調製得法，味道鮮美，被讚譽為「車行半邊路，肉香一條街」。夫妻肺片的成分裡並沒有肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛頭皮，切成很薄的片雜薈在一起，人們稱之為「薈片」。據說是好事的學生用硬紙板寫個招牌接在車上，把「薈」宇寫成了「肺」宇，因此「夫妻肺片」就慢慢出名了。
它的特色是：肉料精選，香料精配，厚薄均勻，攪拌入味。肉料加工要達到牛肉粑、牛舌嫩、牛肚脆、頭皮薄。
配料要選上等的滷水、紅油、香萊，加上芹菜、蔥節等，現拌現吃，精香可口。
店址：總府街53號。
古月胡三合泥
由成都九眼橋董樹山創制，後由古月胡甜食店經營。主要原料是糯米、大米、黑豆、芝麻，炒熟後磨成粉，然後將混合粉放人沸水鍋攪拌成糊狀坯料。吃時將三合泥坯料放人銅鍋內加化豬油、芝麻、花生仁粒、核桃仁粒、白糖等炒至酥香起鍋即成。
其特點是香酥油潤、味甜不膩、滋潤爽口。若配紅、白茶佐食，則別有風味。
店址：順城街口。
郭湯圓是成都與賴湯圓並駕齊驅的著名小吃，店鋪開業於本世紀40年代，其湯圓粉製作精細，酥香爽口；餡心品種豐富，尤以黑芝麻、洗沙等品種深受消費者喜愛。
店址：北大街。
韓包子創始人韓文華。其特色是：花紋清晰，皮薄餡飽，鬆軟細嫩。
製作要領是：發麵加少許白糖和化豬油揉勻，使之細嫩鬆泡；肉餡取淨豬腿肉按肥四瘦六的比例剁成小顆粒，加上剁成茸的蝦仁和醬油、胡椒粉、花椒粉、雞汁等攪拌而成。包子上籠後用大火蒸至皺皮、有彈力時即可食用。
老店店址：紅星南路（因擴寬道路，現暫已搬遷）。
賴湯圓始創於2023年，一位名叫賴源鑫的小販在成都沿街賣湯元為生，所做湯元皮薄，且細膩滋潤，心子有黑芝麻、白芝麻、花生仁、核桃、冰桔、洗沙（即豆沙）等10多種，香甜可口，日久而出名。後開店營業，並以「賴湯圓」為名。賴湯圓於2023年榮獲中自飲食行業優質產品「金鼎獎」，成為成都人最喜愛的名小吃。
店址：總府街25號。
龍抄手創始於本世紀40年代，當時春熙路「濃花茶社」的張光武等幾位夥計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧「濃」宇音，也取「龍鳳呈樣」之意，定名為「龍抄手」。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。
抄手皮用的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成「薄如紙、細如綢」的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位肉，經猛燉慢煨而成。
原湯又白、又濃、又香。（注：抄手即是北方的「餛飩」，廣東、廣西人叫「雲吞」）
店址：春熙路南段。
珍珠圓子
一種糯米點心。創始人張光禮，原是成都名餐館「榮樂園」的白案廚師。他製作的一種糯米蒸饃，表面安上一粒櫻桃，好似一顆彩色珍珠，因稱「珍珠圓子」。
但現在的珍珠園子外皮上是一層大圓糯米粒或西米粒，好似顆顆白色的珍珠。珍珠圓子的心子有豆沙、鮮肉、黑芝麻等多個品種。其特點是入口滋潤、糯米不粘牙、香甜不膩。
店址：東風路一段。
鍾水餃創始人鍾少自，原店名叫「協森茂」，20年代初設於荔枝巷，招牌名鍾水餃，又稱荔枝巷水餃。創始人為鍾氏三兄弟。經營的品種有紅油水餃和清湯水餃兩樣，以皮薄（10個水餃才50克）、料精（上等麵粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）而著稱。
鍾水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡，不加其它鮮萊，上桌時淋上特製的紅油，微甜帶鹹，兼有辛辣，風味獨特。其中紅油水餃色澤紅亮，微辣不燥，適合南北口味，倍受顧客青睞。
其實，雷康的母親做的餃子味道不比他差。成都的小吃首先是味道，不擺了……
店址：提督街。
四川串串香的做法
樓上說的那些都很詳細了，我這邊再強調一點 鍋底油料的選擇方面，現在牛油鍋底已經逐漸被年輕食客摒棄，純菜籽油的鍋底越來越受到關注，口感細膩，味道醇正，麻辣鮮香不失韻味，值得一試。籤味王串串香為廣大加盟商提供一次性鍋底底料，避免了各加盟店口味與總店口味差異的問題，專業的後續技術人員不定時上門技術指導，做...
四川火鍋底料配方是什麼，四川火鍋底料怎麼做的？
重慶新派火鍋香料 一 所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。重慶老火鍋興起於九十年代中期，在二000年前後達到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋 橋頭火鍋等，其廳堂的表現形式是 磚頭壘灶，下置煤球爐 後改為煤油爐 液化氣爐等 粗磁大碗 長條木板凳，菜品 毛肚 鴨腸等 論斤稱而不是論份賣，大廳內無...
怎麼做四川泡菜最好吃，四川泡菜怎麼做才好吃
本人就是地地道bai道的四川人，很簡單du買一zhi罈子洗淨先，然後dao就是要不用冷水 就是自 回來水 要不就答是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡 燒水的鍋不能有油，這很重要 鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，...