1樓：樂筆曉新
*三煲四燉的含義：
·三煲：煲湯一般需要三小時
·四燉：燉湯需要四到六小時
*湯的種類：一般分為滾湯、煲湯、燉湯、煨湯、清湯等。
*器皿的選擇：
·傳統選擇：煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜；
·新潮推薦：瓦罐、鐵鍋等
湯料的選擇
●如果你的身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等、以及劍花、雞骨草等清火、滋潤類的中草藥。
●如果你的身體寒氣過剩，那麼就應選擇一些性熱的湯料，如參等。
●諸如冬蟲夏草、參之類的草藥，在夏季是不宜入湯的。即使在秋冬季，滋陰壯陽類的大補草藥，也並不適合年輕人和小孩子。
●在湯料的選擇上，用來燉的一定不能用來煲，如：參、茸、燕窩等。
●大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。
喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢位來。
清熱降糖** 《涼瓜酸菜瘦肉湯》
材料 瘦豬肉60克，涼瓜一條（約150克），鹹酸菜梗60克。
功效 清熱生津、降糖**。高脂血症、肥胖、糖尿病屬肝火盛者。症見心煩易怒，失眠心悸，口渴咽乾，或頭痛目赤，舌紅脈弦數。
做法 （1）涼瓜洗淨，去瓜核，切幾件，鹹酸菜梗洗淨，切件；瘦豬肉洗淨，切件。
（2）把涼瓜、瘦肉放進鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲1小時，放鹹酸菜梗，再煲20分鐘，調味供用。
說明 本湯清肝降火以**降脂降糖為主。湯中涼瓜又叫苦瓜、錦荔枝、癲葡萄，性味苦寒，功能清心除煩，清肝明目。《隨息居飲食譜》謂：
「苦瓜，苦寒滌熱…… ，瀉火經實火，清暑，益氣止渴」，含有多種維生素及微量元素鉀、鈉、鈣、磷、鎂等成分。據報道有降血糖，**作用。鹹酸菜性味酸平，有生津止渴，助消化的作用，有利於消除多餘脂質。
瘦豬肉健脾益胃，即可防涼瓜、酸菜之苦酸消削胃氣，又可令湯味鮮美。合而為湯，降血糖止渴飲，**健美。
注意 胃寒者不宜用本湯。
淮杞響螺煲雞湯
材料：老雞一隻，新鮮響螺一隻（連瞉約三斤），瘦肉一斤，老薑一塊，淮山、杞子、沙蔘、玉竹共三兩
做法：老雞買回來清洗乾淨，斬成粗塊。新鮮響螺請魚販代為起肉，回家把它清洗一下。
瘦肉也清洗乾淨切粗塊。老薑切數片。藥材用清水略洗。
取一大湯煲，柱滿清水煮滾，把所有材料放在煲中，大火煮約一小時，轉細火續煮三四小時，最後用鹽調味即可。
心得：不用新鮮響螺，也可以用冷藏的澳洲青邊鮑魚，整個下去，還可以煲好湯，撈起切成薄片，做蠔油鮑片，又多一個菜了
清補涼煲瘦肉湯
材料：清補涼半斤，瘦肉一斤
做法：所有材料洗淨，瘦肉先用滾水烚一下，再和清補涼放進一大煲中，放水半煲水，大火煲先煲半小時，再加水轉細火煲三四小時落鹽調味即可。
心得：天氣乾燥，這湯水很滋潤，又可以利尿，身體虛弱也可以食用，名字叫清補涼，其實一點也不會寒涼。清補涼可以到中藥店買得到。
青紅蘿蔔牛展湯
材料：青蘿蔔一條，紅蘿蔔兩條，牛展一斤，瘦肉半斤，南北杏半兩，蜜棗兩粒，姜數片
做法：所有材料洗淨切粗塊，牛展、瘦肉先用滾水燙一下，再和其它材料放進一大煲中，放水大半煲水，大火煲先煲一小時，再加水轉細火煲三至四小時後落鹽調味即可。
田雞椰子湯
材料：百合八錢，南北杏三錢，紅棗約十五粒，田雞一斤半或老雞一隻，椰子二個
做法：田雞斬件洗淨備用，椰子去殼留肉切條，水滾將所有材料煲二小時三十分加味即可享用.
北旗杞子烏雞湯
材料：北旗八錢，杞子六錢，竹絲雞一隻，桂圓肉三錢，生薑二片
做法：竹絲雞去皮斬件飛水去汙，水滾煲二小時三十分加味即可享用。
蓮子冬瓜豬腱湯
材料：冬瓜一斤，陳皮一塊，漣子一兩，豬腱一斤半，生羌二片，南北杏二錢
做法：豬腱斬件飛水去汙備用,冬瓜斬件備用,水滾煲二小時三十分加味即可享用
2樓：於秋
去好豆菜譜上搜下，我記得上面有個關於老火湯的合集
廣東人煲湯技巧老火湯 怎麼煲湯 怎麼煲湯才好喝
3樓：啊鶴鶴
湯要好喝,第一,材料一定要新鮮,熬湯之前要先氽水。第二,廣式湯時間要長,中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靚湯
4樓：
就是時間長，慢火精細的燉
廣東的煲湯方式有幾種?
5樓：記憶蛋餃
廣東的煲湯方式只有一種，講究的是技巧方法。
廣東人所用食材豐富多樣。主料以肉類為主，多為雞、鴨、排骨、豬蹄等，常切大塊肉冷水下料；輔料常見粉葛、甘草、薏米、海帶、冬瓜、木瓜、蓮子、苦瓜等，有時還輔以中藥，且材料講究新鮮，追求原汁原味，少用調味料。
根據體質選中草藥。煲湯選材很有學問，特別是涉及到中草藥挑選的時候。廣東人一般會詢問醫生，瞭解自己的體質，量體選材。
煲湯火候學問大。廣東湯又被稱為「老火靚湯」，「老」在於時間長，火候獨到。常煲湯三個小時，燉湯四小時，先用中火燒沸，後用小火慢煲。使用質地細膩的砂鍋。
營養喝法有講究，先上湯，後上菜，幾乎成為廣東宴席的固定順序。先喝幾口湯，將口腔、食道潤滑一下，有利於食物稀釋和攪拌，促進消化、吸收。另外，飯前喝湯可增強飽腹感，從而抑制攝食中樞，降低人的食慾，避免因吃得過多而造成營養過剩。
廣東人如何煲湯
6樓：
廣東人如何煲湯的11個技巧
廣東的湯就講究老火.講究原汁原味,熬一鍋湯,除了基本的材料,就只加鹽下去,有時候加點姜去腥. 其它地方的湯就加這個加那個,根本就去了原來湯的味道.
湯要好喝,第一,材料一定要新鮮,熬湯之前要先氽水. 第二,廣式湯時間要長,中途不可以加水.慢慢熬才能熬出老火靚湯.
1.感冒的時候不適合用煲湯進補，就連品性溫和的西洋參也最好不服用，因為容易加重感冒症狀。
2.這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用，每週2-3次為宜。
3.還可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料，如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食物，身體寒氣過盛，那麼就應選擇參類作為湯料。
4.廣式煲湯時，火不要過大，火候以湯沸騰程度為準，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子破壞。
5.小火慢煲時中途不能開啟鍋蓋也不能中途加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。
6.用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做「出水」或「飛水」，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。
7.煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了 ，而且還不會有腥味。
8.煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味。
9.煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解，讓湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。
10.煲湯器具以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用，新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天後再洗淨煮一次水。
完成開鍋手續才開始用來煲湯。
11.湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣，所以並非煲的時間越久越好。
此外廣東煲湯時需注意：
如果想自己在家煲一鍋靚湯，讓家人共享口福與快樂，還要注意以下事項。
選料： 中藥選材時最好選擇經民間認定的無任何***的人蔘、當歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。
另外，可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的中草藥；身體寒氣過盛，那麼就應選擇參類作為湯料。
水溫：冷水下肉，肉外層蛋白質才不會馬上凝固，裡外層蛋白質才可以充分地溶解到湯裡，湯的味道才鮮美。
下料：肉類要先氽一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整隻煲，可保證煲好湯後雞肉肉質細膩不粗糙。
另外，不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。
火候：火不要過大，火候以湯沸騰程度為準。開鍋後，小火慢煲，一般情況下需要三個小時左右。
因為參類中含有一種人蔘皁甙，如果煮的時間過久，就會分解，失去其營養價值，所以，煲蔘湯的最佳時間是40分鐘左右。
煲過湯的肉料處理：無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯裡，所以喝湯後還要吃適量的肉。
7樓：
小火慢慢煲湯，至於是煲什麼湯就看您自己如何煲了，主料用什麼功效不一樣的。不知道這樣回答你好不好啊？
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