1樓：blackpink_羅捷
主料：芥菜疙瘩5000克
調料：鹽120克、五香粉25克
做法步驟：
1、為了區別野生的，我特意去菜市場拍了農民種的芥菜疙瘩，表面都是比較光滑的
2、芥菜疙瘩洗淨控水去皮切成大約3毫米粗細的絲。不要太細，否則晒乾就過細了。太粗則口感不夠好
3、太陽晒到半乾。注意是半乾哦，不要晒乾，否則鹽不宜吃進去，也不脆。晒好的芥菜絲重量是850克。
4、把晒好的芥菜絲鋪在瓷壇底部，鋪一層撒上一層鹽和五香粉
5、就這樣均勻的一層層的鋪好，蓋上蓋子醃製2天，然後每天翻動揉搓一遍，讓鹽和五香粉能被充分吸收。這個過程大概是4--5天。沒有鹽粒了，就蓋蓋子米飯醃製，15天左右就可以吃了
6、吃的時候取一點，用開水浸泡大約半小時到一小時，讓芥菜絲吸飽水分，以恢復爽脆的口感把浸泡的水過濾掉。因吃的時候要泡水，所以不必擔心鹽多了會鹹，此時鹽分大多被泡掉了
7、加醋和香油調味。我用的醋的自己泡的玫瑰醋，有玫瑰的香味。沒有的話用普通醋即可
2樓：
需要提前準備好的材料包括：水疙瘩 750克、小米椒 2個、麻椒 1克、花椒 1克、蒜 6瓣、姜 3片、糖 40克、生抽 2勺。
1、第一步把水疙瘩洗淨先切成薄片。
2、然後把水疙瘩切成細絲。
3、放水中清洗乾淨。
4、小米椒切絲，放一旁備用。
5、姜切絲，放一旁備用。
6、大蒜切粒，放一旁備用。
7、鍋內放油加熱，加入花椒和麻椒，快速翻炒，然後去除花椒。
8、倒入薑絲、蒜片炒出香味後倒入辣椒。
9、加入疙瘩絲、白糖、生抽、蒜碎，用鏟子炒勻。
10、放入盒子密封好，醃製一天後即可食用。
3樓：
首先將水燒開，加入食鹽，最好多放點鹽，然後將水放涼。倒入容器中，容器最好選擇專用的醃製食品的。將蘿蔔洗淨，吹乾，用乾淨不粘油的筷子，將蘿蔔按序放入容器中，蓋上蓋子，最好選擇密封效果好一點的蓋子。
約半個月就可吃了。期間最好不要開蓋，吃時用乾淨不粘油的筷子取。 1、選好醃漬原料 醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：
一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：
一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用
六、七成熟的新鮮蔬菜。
醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。
醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。
二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜醃製工具的選擇 醃製鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的質量。
（1）選擇醃器：醃製數量大，儲存時間長的，一般用缸醃。醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小，便於密封，醃製數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
醃器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬製品。
（2）醬醃要作用布袋：醬醃鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬醃，不僅醃期長，又不易醃透。
因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速醃製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫製，使醬醃易於浸入；布袋的大小，可根據醃器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬醃菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬醃菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。
另外，醃菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、鹹菜的醃製溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。
（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜醃製之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在醃製初期，醃器必須敞蓋，同時要將醃器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。醃後的鹹菜不要太陽曝晒。
7、醃製品和器具的衛生鹹菜，特別是醬醃菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）醃製前的蔬菜要處理乾淨。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以醃製前一定要把蔬菜徹底清洗乾淨，有些蔬菜洗淨後還需要晾晒，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品新增劑的用量，食品新增劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品新增劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標準嚴格掌握用量。
國家規定使用的標準，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、醃品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、醃品不得超過0.5克。
防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、醃品不得超過0.
15克。
（3）醃菜的器具要乾淨。一般家庭醃菜的缸、壇，多是半年用半年閒。因此，使用時一定刷洗乾淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在陽光下晒半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量。
4樓：一騎當後
方法/步驟
首先將生辣菜疙瘩洗乾淨，然後找一個小壇（罐），把洗好的生辣菜疙瘩放進去
把花椒大料放在盆裡，然後燒一壺開水，將開水倒入盛有花椒大料的盆裡，將花椒沏開，在盆子上面蓋個蓋子，呆上半個小時左右
然後將沏好的花椒水倒入盛有生辣菜疙瘩的罈子裡，然後撒上鹽，等待水涼了找個東西把它蓋住，免得落灰，然後剩下的就是等了，基本上兩三個月後就可以吃了，而且他是時間越長味道越好.
山東的辣疙瘩鹹菜怎麼做啊？
5樓：blackpink_羅捷
主料：芥菜疙瘩5000克
調料：鹽120克、五香粉25克
做法步驟：
1、準備適量芥菜疙瘩
2、芥菜疙瘩洗淨控水去皮切成大約對應粗細的絲，太粗則口感不夠好3、太陽晒到半乾，晒好的芥菜絲重量是850克。
4、把晒好的芥菜絲鋪在瓷壇底部，鋪一層撒上一層鹽和五香粉5、就這樣均勻的一層層的鋪好，蓋上蓋子醃製2天，然後每天翻動揉搓一遍，讓鹽和五香粉能被充分吸收。這個過程大概是4--5天。沒有鹽粒了，就蓋蓋子米飯醃製，15天左右就可以吃了
6、吃的時候取一點，用開水浸泡大約半小時到一小時，讓芥菜絲吸飽水分。
7、加醋和香油調味即可食用。
6樓：枯井望天
疙瘩洗淨切條，用鹽醃製一會，然後晒乾，最後再醃製，具體做法如下，首先準備材料：芥菜頭（疙瘩）、鹽、辣椒油、胡椒粉、雞粉、大蒜、米醋、白糖、胡椒粉、熟芝麻、香油。
1、將2-3頭新鮮的芥菜頭清洗乾淨，然後切條2、然後，再加入適量的鹽拌勻（5斤的芥菜加半斤的鹽即可），放置一旁醃製2-3個小時。
3、醃製好後放到太陽下晒乾
4、晒乾後放入所有調料拌勻即可食用，也可密封儲存
7樓：
需要提前準備好的材料包括：疙瘩 200g、大蒜 1根、大蔥 1根、辣椒麵 8g、食鹽 一勺、醬油 一勺、雞精 一勺、蔥 1根、姜 一塊、蒜 1頭、香醋 一勺、調和油 10毫升、元貞糖 3g。
1、將辣椒麵、大蔥、姜和大蒜，以及雞精，花椒粒食鹽放入容器中。
2、鍋內放油加熱，然後倒入容器裡。
3、疙瘩切細絲，加入蒜末，辣椒油，醬油。
4、倒入香醋和白糖。
5、拌勻，醃製12小時，這樣就完成了。
8樓：匿名使用者
秋天新鮮的芥菜洗淨，削掉毛須，放缸或者瓷器裡，放水、鹽（可以多放點，要不吃起來會酸），醬油、白糖、味精醃，最上面一層放點蘋果片。直到第二年的清明節前後，放鍋裡煮，然後晒，就成了。味道很好，可以直接當鹹菜吃，也可以炒肉絲什麼的。
9樓：日落孤城天外天
無論是辣疙瘩還是辣蘿蔔都是一樣的，買點新鮮的芥菜或者青蘿蔔，洗乾淨，找一個缸，我們家都是那種大缸。把去年的鹽水倒到鍋裡煮一下（你第一次做就燒開水，裡面加鹽，稍微煮一下）。煮過的鹽水不會召蛆蟲，鹹菜可以放置好長的時間。
把洗乾淨的芥菜或者蘿蔔放到缸裡，鹽水沒過芥菜和蘿蔔，上面蓋個蓋子，不要淋進雨水，鹹菜缸裡面不要淹其他的東西，尤其是夏天的時候，亂放東西會召蛆，進了雨水我忘記是召蛆還是鹹菜會爛了。淹十幾天左右就可以吃了，但是味道很淡，老鹹菜好吃。這些鹹菜只能做調劑，不能吃多了，呵呵，其實我還是蠻喜歡吃辣疙瘩的，從鹹菜缸裡面撈出來，用清水洗一下，切成絲，放蔥花香油拌一下，或者放辣椒爆炒一下，人間美味啊，呵呵。
怎樣醃製芥菜疙瘩，如何醃製芥菜疙瘩鹹菜竅門
芥菜疙瘩，也叫做芥菜 玉根 遼寧 是十字花科，蕓薹屬下的一種。塊根鹽醃或醬漬供食用 和蘿蔔同切成細絲作辣菜食用 二 芥菜疙瘩醃製方法 一 原料 主料 芥菜疙瘩40千克 輔料 鹽0.5千克 二 方法和步驟 1 將新鮮的芥菜疙瘩修理乾淨，去毛須，去葉子，泥土，洗乾淨。2 將洗好的芥菜裝進大缸裡，不要裝的...
姜不辣怎麼醃製，姜不辣怎樣醃製好吃
最佳答案 材料 嫩姜半斤,醋半袋,砂糖二兩 做法 1 先將姜皮刮淨,切成長薄片 2 放入滾水中煮約三分鐘,取出置入冷水中泡2 3小時,然後瀝乾水分 3.材料 嫩姜半斤，醋半袋，砂糖二兩 做法 1 先將姜皮刮淨，切成長薄片 2 放入滾水中煮約三分鐘，取出置入冷水中泡2 3小時，然後瀝乾水分 3 將糖和...
炒疙瘩絲鹹菜的做法
杭椒雞蛋炒幹疙瘩絲 需要的食材 雞蛋2個，幹木耳8克，熟幹疙瘩絲80克，杭椒110克，鹽，植物油。詳細做法 第一步，準備好主要食材，幹木耳溫水泡軟泡透 這時的幹疙瘩絲還不能直接炒，需要浸泡 溫水裡放入幹疙瘩絲泡透至無硬心，這時的疙瘩絲很鹹，方法是用手反覆抓攥，此方法去鹹味很快，一分多鐘就差不多了，中...