1樓：白日夢娛
炸魚的時候一定要控制好油溫，一定不能太涼，也不能太熱，最好先測試一下油溫，只有油溫控制好了，炸的魚才會表面金黃的。
2樓：今宮新
大廚3個「掛糊技巧」，揭秘掛糊配方與做法，炸肉炸魚外酥裡香嫩。
3樓：呼和浩特歐米奇
先將魚柳表面沾一成糊然後在炸就好了，這樣就能減少脫糊。
4樓：流螢人生
炸魚掛糊的調配要看你做什麼菜，炸分幹炸、板炸、軟炸、脆炸等，其糊又各有不同。炸制後如經各種烹飪又會演變成各種菜品。
幹炸一般不用掛糊或是拍薄薄一點澱粉。一般出品有幹炸魚，紅燒魚，酥魚，乾燒魚等。
板炸，就是拍粉，拖蛋，掛麵包糠的套路了，多見炸魚排，炸豬排，雞排等。
脆炸，一般是用澱粉、麵粉、泡打粉、雞蛋調成脆炸糊炸制。菜品有脆炸魚柳。
軟炸糊就是不放泡打粉的脆炸糊只是各種原料的比例有所不同，一般出品為炸烹魚段，糖醋里脊和咕咾肉。
糖醋魚和鍋包肉用的是水和澱粉調成的水粉糊。
掛糊的魚在燒製燉制的時候就容易脫糊，所以一般都是拍粉或是掛薄糊。
炸魚時油溫很關鍵，一般需要六七成（180℃左右）油溫下鍋先炸制定型。不然魚會碎。
5樓：惠華小知識
自己在炸魚的時候，個人建議用小火慢炸的方法，這樣會避免出現這種情況。
炸魚怎樣掛糊
6樓：阿左
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。
製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2．蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。
用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松裡嫩。一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。
也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。
3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。
4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松裡嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。
7．水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裡脊、抓炒魚塊等。
8．發粉糊先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。
使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。
9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
10．高麗糊 又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作為主料。
7樓：楚楚聆聽
最簡單的辦法就是用麵粉加適量水，最好再加點雞蛋清，打勻，油燒熱後 把準備下鍋的魚在準備好的麵糊中滾一圈就可以了，拎住尾巴，尾巴處可以不蘸麵糊就下鍋。
求：炸魚時的麵糊如何掛？
8樓：詩允love詩傑
調製炸魚的麵糊，比例是3份麵粉：1份澱粉，一點點的鹽。麵糊的狀態是有些許低落感最合適，不要太粘稠，也不要太稀。
五香炸魚的做法：
1、準備鯉魚一條。
把魚切成1cm寬的塊，然後放上料酒，生抽，糖和鹽，少許無香粉，蔥段，薑片醃製半天，著急的話醃製1小時。
2、然後調製炸魚的麵糊，比例是3份麵粉：1份澱粉，一點點的鹽。
3、麵糊的狀態是有些許低落感最合適，不要太粘稠，也不要太稀。
4、看這張圖裹上面糊就是炸魚需要的狀態。
5、油溫要7-8成熱放入魚塊，炸到魚表面金黃並且酥酥的，裡面的魚肉又嫩嫩的 為宜。
6、成品上桌 ，外酥裡嫩最香了！這種做法還可以做其它魚，然後調一個糖醋汁，就可以做成另一種味道的醃魚了。
9樓：手機使用者
軟炸魚條怎樣掛糊。
蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可。
10樓：匿名使用者
告訴你兩種酥炸糊：
1 麵粉50克、澱粉50克、油30克、精鹽1克及適量水調成酥糊。
2 取發麵糊500克，加水澱粉50克、生油130克、鹼少許和適量水調攪均勻成糊，靜置半小時即可使用。
注意：糊，稠了，影響口感；稀了，掛不勻魚表面，常出現「花臉」現象。
油溫 ：分兩次炸，第一低油溫(6成熱)起定型作用，不能太高或太低。太低易脫糊；太。
高易粘連，外表易糊，影響復炸效果。
第二次用高溫炸至色澤金紅(或金黃)、外表酥脆為宜。
11樓：第五幻珊
調麵糊一定加少量生抽，炸出的顏色好看，因為新油不容易上色，但炸的時間一長魚肉就不嫩，加點生抽炸出的顏色金黃，味道也會很好。
炸魚的做法：
1、加入適量的五香粉和鹽、少量醬油醃製魚一段時間。
2、調麵糊，低筋麵粉裡打入一個雞蛋，加入一點點生抽，加入適量水調成稀糊。
3、在鍋內加入熱油，沾麵糊後，開始炸魚。
4、將炸好的魚，撈出瀝油，即可食用了。
12樓：珠海生活頻道
澱粉 雞蛋 鹽 味精 清水（最好是溫水，但不能燙）
澱粉加水均勻攪拌，水要邊攪拌邊加，不要一下就加好多水，攪拌的時候要朝一個方向，然後打入雞蛋，放入鹽味精等調料，繼續攪拌，時間越長越好，因為這樣可以把澱粉的小疙瘩打散，調出來的麵糊也就越細膩，一般攪拌十分鐘左右就可以了！（做涼皮需要20分鐘，這個要求就不用那麼高了！）麵糊稀稠程度根據自己的口味而定，如果需要裹面厚一點就調稠一些，如果只需要薄薄的一層那麼就調稀一些！
俺可是實踐過了的！：）
13樓：匿名使用者
我每次做的時候就是在魚塊兒上抹上點兒麵粉，就直接炸了。
也很好吃啊。
家常炸魚怎麼掛麵糊
14樓：匿名使用者
洗好後，一般用蛋清、澱粉粘裹。
15樓：厚鴻寶
把魚打溼，裹上乾麵粉。然後下油鍋炸！
炸魚上掛的糊怎樣做比較好？
16樓：胖強
魚洗淨後要晾乾，或者用紙巾吸乾水分再掛糊。
先在魚身上拍乾粉。蛋液最好過濾再用。澱粉選擇，綠豆、紅薯澱粉效果最佳。
17樓：匿名使用者
魚肉處理好後，切片瀝乾水份，打一粒雞蛋（鴨蛋更好）執取蛋白部份，加鹽胡椒粉、少許糖調料，均勻的活在魚肉上，不要過多，浸潤就夠了。去100克麵粉，加20克粘米粉，5克生粉，攪拌均勻，魚肉放進去均勻的蘸上乾粉。重活將魚肉炸熟，撈起瀝油。
加猛火，魚肉回鍋翻炸，至金黃馬上撈起，就ok了。
18樓：匿名使用者
用生粉加雞蛋加水一起調勻稱，至於稠稀程度不好言傳，只能意會。
呵呵，自己試驗一下吧。
19樓：那些花兒
可以試著掛全蛋糊，就是溼澱粉和全蛋一起攪勻，再將魚放入沾勻。
20樓：解憂壹食堂
大廚3個「掛糊技巧」，揭秘掛糊配方與做法，炸肉炸魚外酥裡香嫩。
炸酥肉時要怎麼掛糊不掉呢？
21樓：風地觀好在路上
給食材掛糊，並不是只往表面抹一點麵粉糊那麼簡單，我們需要結合食材的特質來調製麵糊，這樣才能夠達到事半功倍的效果，首先我們來看一下掛糊的種類有很多，它分為全蛋糊、蛋黃糊、蛋清糊、排粉拖蛋、拖蛋糊、水粉糊、發粉糊、脆糊、高麗糊，第1種糊是我們平時經常會用到的，而且從名字上就能理解它的意思，調製起來也相對簡單，適用於各種家常炸菜，不用考驗大家的廚藝。
今天悅悅要給大家分享一種萬能的酥脆糊，需要到用4樣材料，這4種材料就是雞蛋，麵粉，澱粉和清水，它們都是缺不可的，調好的糊不管是炸魚炸肉炸雞，都能金黃香脆一點也不油膩，更不會發生脫漿的情況，可以說得上是炸什麼都好吃。
食譜名稱：【萬能脆皮全蛋糊】
所用原料：雞蛋2個，麵粉50克，澱粉125克，清水，（鹽，胡椒粉，五香粉等調料依個人口味適量調配。）
調製方法：先將雞蛋磕入小盆內，加入適量清水攪散，再加入麵粉和澱粉調勻成糊即可。
注意：調製時應先把水與蛋液調均勻，然後再加澱粉、麵粉一起調勻，切忌攪拌上勁。一般麵粉和澱粉的量是蛋液的3倍，水則根據需要加入，以控制糊的稀稠度。
這種糊的特性：炸出來的成品外形酥脆，顏色金黃油亮。
適用範圍：可以用於炸魚塊，雞塊，酥肉，茄盒、藕盒等。另外想要掛在食材上的糊不脫漿，還需要注意以下幾個技巧：
1、要把要掛糊的食材表面的水份擠幹或是用廚房用紙擦乾，尤其是在冰箱裡冷凍過的食材，內部包含很多的水分，掛糊後很容易滲出水份而導致脫漿，所以需要提前給它化凍，另外還要注意的就是食材需要醃製的話，調料也是要儘量少放，否則也會讓使漿料上不牢。想要炸酥肉時不脫漿，那掛糊前擦乾水分的這一步是絕對不能少的。
3、最後就是在裹糊的時候，必須把食材的表面全部都包裹起來，不能留有空白點，否則原料在烹調時，油就會從沒有糊的地方浸入食材，使這一部分質地變老，影響口感。
22樓：匿名使用者
1、注意澱粉和水的比例，炸酥肉澱粉和水的比例是非常重要的，100克澱粉倒入50克水是最合理的。
2、掌握好水溫和火候，炸酥肉最好使用五成熱的油溫，火候不要太大，不然可能把酥肉炸焦黑。
23樓：依琳情感誦
最重要的一點，不要把麵糊調的太稀了，太稀的話是一定掛不住的，麵糊濃度合適才行。
24樓：德銀文化匯
麵糊中一定要加入雞蛋，這樣可以增加粘性，做出來的酥肉也比較好吃，還可以加些蔥花。
炸魚怎怎樣掛糊
請問高人？炸魚的時候掛什麼糊？在紅燒的時候不會掉糊？
25樓：匿名使用者
我們家一直用雞蛋清掛糊，紅燒的時候你把油溫燒高點再放魚可以避免掉糊。
26樓：匿名使用者
用乾地瓜粉掛，油溫別太高特別是溫度不能高到冒煙就行。
27樓：手機使用者
什麼糊都不掛：就是油溫要達到80-90度就行。
上漿和掛糊有什麼區別？掛糊和上漿有哪些區別？
上漿和掛糊的作用雖然基本相似，但兩者有嚴格的區別 其一，漿和糊的濃度不一樣。漿比較稀薄，糊比較濃稠。其二，上漿和掛糊產生的效果不一樣。上漿後的原料成菜後，質感細嫩滑爽，有光澤，而掛糊後的原料成菜後酥脆或外酥內嫩。其三，上漿和掛糊適應的範圍不一樣。上漿一般適宜於原料體積較小，且用於爆 炒 餾等烹調方法...
雞蛋清可以代替澱粉掛糊嗎
不可以復，嬰兒不宜吃雞制蛋清 6個月以前嬰兒的bai消化系統發育尚du不完善，腸壁的通透性較高，雞蛋zhi清中的蛋白 dao為白蛋白，分子小，可以經腸壁直接進入血液之中，這種異體蛋白為抗原。可使嬰兒體內產生抗體，再次接觸這種異體蛋白時，則出現過敏反應與 反應性疾病，如溼疹 蕁麻疹 過敏性腸炎 喘息性...
家裡老人去世不到月端午節掛糊蘆好不好
人去世不到一個月，端午節就別掛葫蘆了，過節掛葫蘆就是代表著喜慶的意思，想待想掛就掛，不想掛就不掛。可以掛，與老人去世不衝突，過節喜慶，想掛什麼做什麼都可以 家裡老人去世不到一個月端午節掛糊蘆好不女子？掛葫蘆跟去世的老人沒有關係，因為掛糊是對端午節一個象徵 家裡老人去世不到一個月，過端午節是不能掛葫蘆...