1樓：匿名使用者
脆皮糊的調製秘訣。
1、所需原料幾選購質量。
(1)澱粉：應選擇***、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。
(2)麵粉：應選用低勁粉，使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉勁力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜餚的質量。
(3)油：應選擇無色乾淨的色拉油，否則也會影響菜餚質量。
(4)發酵粉：應選擇有效期內、未拆封的。
(5)雞蛋：選用新鮮的。
2．制糊：是菜餚形成特色的關鍵，也是菜餚成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面：
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有澱粉、麵粉、雞蛋清、色拉油、發酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關係。具體來說，麵粉與澱粉的比例為l：
9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力(麵筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油。
量較少，一份正常比例調製，一份加入過量的油，結果成形後產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油。
要攪拌均勻後再放。
粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，影響質量。發酵粉的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。
(2)糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般。
採用將原料從調製好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對於。
某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，主要方法是在原料表面先拍上些幹澱粉，然。
後再掛糊即可。
(3)攪拌均勻，現做現炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面：
一是可使麵粉、澱粉調開，糊中無粉粒；二是可使麵粉中的麵筋質充分調開，均勻分佈在糊中；三是可使糊。
料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態，成為一體；四是可使發酵粉分佈均勻，成品不易起大泡。
2樓：匿名使用者
調製脆皮糊是以上幾種原料的恰當配比，再加適量清水的調和過程，一般配比是麵粉140克、生粉25克、色拉油30克、發酵粉（小蘇打35 、明礬50 、澱粉15 ）6克，用水量根據菜餚主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時著上2毫米左右的外衣為適度。
脆皮糊最佳的比例多少？怎麼做？
3樓：國慶慶新春
最佳比例是麵粉：生粉：泡打粉10：
3：1水適量。在調製脆皮糊時一般多采用澱粉來補充僅用麵粉做脆皮糊。
傳統的脆皮糊，是通過酵母發酵起酥增脆，這才是真正意義上的酵母脆皮糊，這與泡打粉、酥炸粉可沒有一點關係。取一隻碗，加入麵粉70克、澱粉30克、乾酵母2克，攪拌均勻，然後調入清水90-100克，最後10克先不著急加入，根據稀稠程度酌情掌握好用量。以用小勺盛取適量脆皮糊，向下傾倒，呈邊緣粗糙的粗線狀流下，以這個程度為標準。
然後室溫發酵20-25分鐘，以表面出現密集的小氣泡為標準，太厚，製作出的成品就不均，表面不光滑，太稀，製作出的成品形態不飽滿。發酵粉的投放不宜放得過多。
4樓：帳號已登出
親，就是脆皮糊的比例為中筋粉1000克，澱粉400克，生粉400克，糯米粉200克，吉士粉200克，泡打粉60克，酵母20克拌勻存放。取用時加入少許色拉油和清水調成稀稠狀態的脆皮糊即可。
5樓：網友
配比：澱粉、麵粉、蛋清（蛋黃）、色拉油、發酵粉、水，比例為1：9。
粉料與油比例：5：l。
糊的濃稠度要恰當。一般採用將原料從調製好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。
6樓：是是
脆皮糊：用發酵粉、麵粉、小蘇打、水調製而成。抓入原料，經烹調後使菜餚宣松酥脆。
大多用於酥炸等等，也就是常說的酥糊。以常用的用量，麵粉500g,澱粉150g，泡打粉50g，清水600g為例。
7樓：今天月亮很亮耶
一比一的比例，不能放太多，否則會過於稀。炸的時候一定要恰到好處，否則會糊，口感就不一樣了。個人比較喜歡吃脆一點的，需要多炸一下。
脆皮糊最佳的比例多少？怎麼做？
脆皮糊怎樣調才不會軟？
8樓：村姑小阿香
炸蘑菇、炸酥肉、炸魚，都需要事先掛糊，掛糊做的油炸食品，外皮會更加酥脆，這便需要我們事先將脆皮炸糊調好，不管炸啥都香，調脆皮炸糊，切記不可加水，大家將其詳細方法和技巧掌握到位，炸好的食物好吃且不回軟，這次我要分享給大家的是脆皮炸糊的做法，學會了調脆皮炸糊的方法，炸一盤蘑菇，外酥裡嫩，吃著比肉還要香，出鍋後撒上點孜然和辣椒粉，解饞更過癮，接下來我們一起學習做法。
調脆皮炸糊-幹炸蘑菇的做法：備用食材：平菇200克，澱粉100克，食鹽1克，麵粉50克，雞蛋2個，孜然粉、辣椒麵共5克；
製作過程：第一步，平菇一把，從根部摘下，將蘑菇撕成1-2釐米寬的長條，將平菇用鹽水泡一泡，清洗乾淨後，兩手擠幹平菇中的水分，待用；
第二步，澱粉和麵粉混合在一起，準備一個碗，磕入2個雞蛋，將雞蛋加上一點點食鹽打散，分次少許放入粉，將其調成粘稠，但用筷子挑起可以呈直線留下的麵糊；
第三步，脆皮炸糊便調好了，靜置幾分鐘，再將其攪拌均勻，平菇放入在麵糊中，攪拌均勻，讓平菇可以掛上脆皮炸糊，在鍋中添上比較多的食用油；
第四步，將油燒熱，用筷子滴入一兩滴麵糊可以快速浮起，這個時候將粘裹麵糊的平菇放入鍋中，一個個下入，分次炸，慢慢將平菇表面的脆炸糊定型；
第五步，待看到表面變色後，先撈出來，靜置3分鐘，開大火，將鍋中油溫燒熱，放入炸好的平菇，大火復炸30秒鐘，撈出，控油，撒上孜然粉和辣椒粉便可吃。
2、平菇不需要焯水，清洗乾淨後便可進行後續的操作，記得洗過的平菇需要擠幹水，直到用手捏起來沒有水分可以滲出的狀態，因為平菇中如果水分太多，香味是無法釋放出來的；
3、平菇粘裹麵糊後，需要稍微加起來控多餘的麵糊，麵糊裹得太厚容易吸油，吃著不清爽，炸蘑菇油溫需要掌握好，而且記得不要一次性放太多，需要保證每一根平菇都可以受熱均勻，這樣炸的才好吃，復炸一遍可讓其外皮更加酥脆。
9樓：熊熊慧巧
調製方法 取脆炸粉250克、玉米澱粉60克、普通麵粉50克、小蘇打粉5克、鹽3克混合均勻，先倒入啤酒400克，朝一個方向攪拌均勻，再加入色拉油30克攪拌均勻後放入冰箱冷藏。
10樓：匿名使用者
首先將麵粉，澱粉，精鹽，按照6：2：1的比例加入碗中攪拌均勻然後用保鮮膜蓋好，放置4小時進行發酵。最後把清油和鹼水按照2：1的比例倒入碗中攪拌均勻即可。
11樓：傅冷之
脆皮糊的調製方法就是使用澱粉加雞蛋、胡椒粉、少許白糖、使用鹽、清水，調的時候儘量調稀一點，這樣的脆皮糊酥脆。
12樓：阿簡娛樂說
脆皮糊怎麼調？最詳細的製作方法分享給你！
13樓：一弦一柱
炸東bai西的脆皮糊。
用糯米粉、玉du米澱粉zhi
、雞蛋加少量水攪拌均勻二成，dao以下內舉例脆皮豬排的做法：
準備容材料：豬裡脊、糯米粉、雞蛋、玉米澱粉、鹽、料酒、胡椒粉、泰式甜辣醬。
一、準備食材。
二、豬裡脊削成大薄片。
三、豬排放鹽、料酒、澱粉和胡椒粉攪拌均勻醃一小時。
四、糯米粉、玉米澱粉、雞蛋加少量水攪拌均勻。
五、靜止十分鐘。
六、鍋中放300毫升菜籽油。
七、醃好的大排放脆皮糊中裡上脆皮液。
八、放入鍋中，大火炸六分鐘左右即可。
14樓：愛芳姍
調製脆皮糊是以上幾種原料的恰當配比，再加適量清水的調和過程，一般配內比是麵粉〔容低筋粉最好〕140克、生粉25克、色拉。
油30克、發酵粉（小蘇打35 、明礬50 、澱粉15 ）6克，用水量根據菜餚主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時著上2毫米左右的外衣為適度。
15樓：平安是福
麵粉雞蛋加一起放一點點水，水放一點就好了 求採納。
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