1樓：領悟
準備材料：
蛋白 8個
鹽 5g
冰糖 10g
生抽 20g
老抽 5g
老酒 10g
陳醋 8克
生薑 6片
蔥 兩根
茴香 3克
香葉 2克
八角 2克
桂皮 3克
做法：1、蛋黃蛋清分離，放在抹好油的容器中，蓋上保鮮膜，上火蒸8分鐘2、蒸好後，倒出，切塊
3、搭配滷料
4、調好滷汁後，將雞蛋幹放入，熬至入味
5、熬成這個顏色，就差不多啦
2樓：forever慄勁鬆
配方：雞蛋清6個、生抽1勺、鹽少許、醬油1勺、五香粉1勺 、糖少許、滷料少許。
1、蛋黃蛋清分離，放在抹好油的容器中，蓋上保鮮膜，上火蒸8分鐘。
2、蒸好後，倒出，用鐵勺子一小方格劃開，然後再一片片取出來。
3、準備滷料，桂皮 ，香葉， 八角 ，茴香， 生薑， 蔥。
4、有滷肉湯的可以直接用湯滷，沒湯的，用水放生抽老抽鹽糖八角香葉桂皮一起煮開後，把蛋幹放進去滷上色入味。
5、然後把滷汁都倒入鍋，加水，1：2,再倒入滷料，煮沸了，改中火，放入蛋清繼續煮，蛋清沸了了之後，改小火再煮三分鐘左右關火，多燜一會，直到滷汁涼了之後，把蛋清取出即可。
小貼士1、在蒸蛋白時，一定要有保鮮膜，這樣蛋白表面才能光滑。
2、雞蛋幹吃完，滷汁可以留著，想繼續做雞蛋乾的可以重複再用一次。
3、剩餘的蛋黃，可以拿來做蛋黃豆豆酥或者是蛋黃餅或蔓越莓奶酥。
3樓：匿名使用者
雞蛋乾的生產製作
雖然很多人都知道雞蛋幹就是雞蛋經過加工製作而成的，可是雞蛋液體的食用部分是怎樣變成方形的固態雞蛋幹呢？透明的蛋白和鮮黃的蛋黃又是怎麼變成咖啡色的固態物體的？下面我們一起來了解一下雞蛋幹是怎麼做的。
雞蛋幹在生產過程中主要有16道工序，分別是：原料驗收、挑選、清洗消毒、打蛋、攪拌、量裝模、靜置、凝固成型、冷卻脫模、滷製、冷卻、殺菌、裝袋、抽真空、成品、裝箱。
傳統的雞蛋幹加工方式比較落後，易脹氣漏袋，破損率高，影響了雞蛋乾的質量和口味。如今的雞蛋幹裝置廠家推出的雞蛋幹加工成套裝置改善了雞蛋乾的傳統制作工藝，使雞蛋乾的品質和外觀得到明顯提高。
雞蛋乾的詳細製作過程如下：
1、原料驗收，原輔材料及包裝物的驗收規程。
3、配料，依配料表。
5、定量裝模，依產品規格表由機器完成，保持重量的統一。
6、凝固成型，成型溫度107～110℃，壓力0.20～0.22mpa，時間40～50min。g、滷製，滷製溫度50℃-60℃，時間15min-20min。
7、抽真空，真空度：小包裝300-350，大包裝600-650；熱合溫度1-2檔，時間35-45秒。
8、殺菌，殺菌溫度：122℃，恆溫壓力為0.25-0.26mpa,時間30min。
4樓：劉盛萍
打蛋工序技術要點
1、選新鮮雞蛋，乾淨、無裂痕；將不合格的蛋剔除，按每天的生產計劃打蛋。
2、將稱量好的雞蛋液，倒入夾層鍋中，中速攪拌，並加入膠體等輔料，溶解後攪拌10分鐘以上。
3、將靜置好的蛋液倒入高位罐，準備灌裝。
灌裝工序操作規程
1、用底部裝有龍頭的容器盛放蛋液，裝模時蛋液從底部流出避免產生氣泡；也可以用手工灌裝。
2、裝模：定量裝模，保證蛋液麵無氣泡,定量在150 g；
3、裝模後，及時加蓋。
4、灌裝完畢，用熱水和冷水沖洗乾淨灌裝機及檯面。
蒸蛋工序操作規程
1、進鍋：保持平整、避免振盪；
2、加大火力或用蒸汽蒸熟雞蛋。
3、蒸好的蛋表面光滑，平整，切面無氣泡，裡外一致，容易脫模。
滷製工序操作規程
1、把成型的雞蛋幹放入滷水中，煮沸兩小時以上，充分入味。
2、滷水每次使用前要燒開，如當天不使用，當天要燒開後自然冷卻備用。
3、①滷水可根據不同地區口味需要適當調整；
②滷製時間根據蛋幹色澤調整。
4、滷製好的雞蛋幹應色澤一致，呈淺褐色或深褐色，無擦傷，表面完整，無氣泡，彈性好，表面硬度適中。
5樓：手機使用者
雞蛋蛋白和蛋黃分離，取蛋白
找一耐熱容器，鋪層錫紙便於脫膜，倒入蛋白，大火蒸十來分鐘至蛋白全部凝固關火
稍涼切成小塊
這時候我在滷雞尖了，將焯過水的雞尖放砂鍋裡，加入五香滷味包，加老抽、生抽、白糖、雞精、水煮開後改小火燉15分鐘
將雞蛋幹加入到滷水裡繼續燉
再燉15分鐘左右雞尖也軟爛了，雞蛋幹也著色了關火悶半小時候左右即可
三色蛋乾絲
將雞蛋幹切成細絲和入輔料加香油、辣鮮露、味精、辣椒油、花椒粉拌勻即成，最後加入香菜。
6樓：鋒哥
1、雞蛋蛋白和蛋黃分離,取蛋白，找一耐熱容器，鋪層錫紙便於脫膜，倒入蛋白，大火蒸十來分鐘，至蛋白全部凝固關火，稍涼切成小塊。這時候可以同時準備滷水了。
2、將雞蛋幹加入到滷水裡繼續燉，燉15分鐘雞蛋幹就著色了。
3、關火悶半小時候左右即可。臘味香乾煲。
4、將臘肉爆香加入幹辣椒、絲狀雞蛋幹,之後加入輔料炒香入味起鍋加香油花椒油既成。
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