1樓：瑞嫚書香天
原料：花生米400克，雞蛋2
個，乾麵粉75克，花生油500克，菊餅5克，芝麻100克，香油10克，味精少許。 做法： 1.
花生米用溫水泡2分鐘，撈出放盤裡，把雞蛋清打散、加水、麵粉，調成稀麵糊。 2.鍋上大火，注入油燒至冒煙，將花生米掛滿糊，下油鍋炸至七成熟撈出。
3.鍋上中火，放清水50克，加白糖慢炒至微黃、泡多時，即沿鍋邊淋入香油，用中火邊炒邊轉動鍋，待泡沫變少色轉深黃時，將花生米、芝麻、菊餅、味精放入，鍋離火，不停翻轉，至糖汁裹附在花生米上，裝盤即好。 做拔絲菜要掌握以下四個要點
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
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炒鍋先燒熱，放入少許的油，轉動炒鍋使油均勻的覆蓋在鍋中，加入水（小豆豆說的不錯：糖與水的比約為1：1），水開後放入糖，炒糖時注意觀察，糖有翻沙，起泡，變色等幾個過程，你需要記得：
當糖水起大泡時，應關小火，再熬糖至金黃色，投入以炸好的原料，這時炒鍋離火，用鍋鏟不停的翻炒原料，並在最後點入少許明油。行家講這叫「迎風抖」，我們廚師是將炒鍋遠離熱源，不挺翻拋，使熱糖遇風儘快凝固，其過程有半分種左右，最後放入明油包住糖。這樣做出的「拔絲」，不粘盤，不粘筷，不粘牙。
因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有「綿糖」「細沙」「粗沙」等不同，如在「米鍋」，糖多為「細沙」，在大陸做拔絲則多用「綿白糖」。綿糖用水教少，粗沙則用水略多。
另：拔絲菜炸也是很關鍵，最好炸兩道，使原料外殼脆硬。
再來一偏方：用超市所買之「麥芽糖」。鍋中放油，點少許水，入糖，待糖熱後投入原料，其它如上，便可做最簡單的拔絲了。
2樓：幸福一生郭盼盼
1.花生米用溫水泡2分鐘，撈出放盤裡，把雞蛋清打散、加水、麵粉，調成稀麵糊。
2.鍋上大火，注入油燒至冒煙，將花生米掛滿糊，下油鍋炸至七成熟撈出。
3.鍋上中火，放清水50克，加白糖慢炒至微黃、泡多時，即沿鍋邊淋入香油，用中火邊炒邊轉動鍋，待泡沫變少色轉深黃時，將花生米、芝麻、菊餅、味精放入，鍋離火，不停翻轉，至糖汁裹附在花生米上，裝盤即好。
做菜的調料都有哪些？
3樓：野聰艾賢
煮麵一定要放芝麻醬，那樣會提升麵條的香味。
就算你不吃麻辣小面，清湯麵裡面也一定也要記得放薑末和蒜末還有蔥花！
面作料裡一定要放豬油，色拉油和調和油打出來的作料就絕對沒有豬油的香！
麻油根據個人喜好，清湯一般放少許比較香。
還有就是，如果你在你的清湯麵裡放上少許的花椒麵或胡椒麵，湯的鮮度會大幅度的提升，並且味道很好。
如果喜好海鮮味的，不妨放些耗油和蝦醬。（如果放蝦醬就不放芝麻醬，會膩）
根據喜好放醬油，我們重慶這邊的清湯小面喜好放醬油。我覺得還不錯。
炒菜的話，其實也不難。
你只要記得，青菜湯裡面
如果放上少許的薑片和豬油
會很好喝哦！
這個是我自己研究出來的青椒土豆絲的一種做法：
油燒熱了下土豆絲之前，先放幾粒花椒然後再把土豆絲和青椒下鍋。
這樣的土豆絲炒出來有股清香味。
鹽和味精一定要起鍋之前放，因為高溫會把鹽裡的碘成分給揮發掉！
（土豆絲切絲過後記得在水裡泡一會，這樣會把土豆裡的澱粉泡掉，炒起來才不會容易粘鍋，炒出來也會很脆）
燉湯的話無論是雞湯還是排骨湯等等，你放姜在裡面是不會錯的。
我喜歡在排骨湯裡放洋蔥和胡蘿蔔，很營養很鮮。
燒菜其實真的不難，你只要會一樣菜，其他的都會很快上手的。
這些都是我自己一個字一個字打的，都是我自己總結的小妙方。
參考資料是我去年寫的部落格連結，裡面有我做的一些菜。我有附**和做法講解。
希望能幫到你！
呵呵，加油哦！
4樓：匿名使用者
1、食鹽——有粗細之分，家庭用細鹽即可，但最好是加碘的。
2、醬油——北方等多數地區多用普通醬油。廣東人喜見生抽，質量更高。
3、麵醬——有甜醬、黃醬之分，一般備甜醬即可。夏天易變質，注意防腐。主要用於醬爆類萊（僅著爆肉丁、京醬肉絲），這可用油炸熟後供蘸食（如吃烤鴨）。
4、白糖——分綿白糖、砂糖。許多菜都要用糖，拔絲類菜用得更多。
5、醋——包括釀造醋（如最常見的米醋）和人工合成醋（醋精，白醋）。白醋主要用於需要有酸味但不能有顏色的菜。
6、番茄醬——番茄醬在烹任中一是取其味道，二是用其顏色。
7、幹辣椒——原形的和粉狀的均應備些，辣味的菜主要靠辣椒調味。
8、辣椒油——市上有售，也可自制：幹辣椒切成小段，投入冒煙的熱油中,變成黑紅色即可。
9、豆瓣醬——也是辣味調料，四川鄲縣豆瓣最好，魚香類等川菜必用。
10、胡椒——有顆粒的和粉狀的，後者用得多，不少菜都用得上，酸辣湯更是必用。
11、芥末——拌冷盤時多用。現在有芥末油**．用起來更方便。
12、花椒——有粒狀和花椒麵兩種，用途廣泛。
13、大料——即八角，用途廣泛。
14、桂皮——即肉桂，煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。
15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類調料混合研製而成，使用方便，多種菜餚可用。
16、咖哩粉——也是多種香料研成，做咖哩雞、咖哩牛肉、咖哩土豆等用。
17、味精——中餐菜餚必不可少，提鮮作用大。
18、香油——又稱麻油，炒菜、制湯時做「尾油」用。菜餚製成時的剎那加入（飯館有些菜最後淋火雞油，家庭可免）。
19、蛇油——廣東等地特產，近年北方也流行，可制蠔油牛肉等。
20、腐乳——做素菜時多用。
21、芝麻醬——拌冷盤用。
22、料酒——又稱黃酒、紹興酒，用處甚廣，必不可少。
23、奶粉——易儲存，需要用牛奶的菜，可加水調和使用。
5樓：段幹慧雲都懿
1、鹹味調料：鹹味自古就被列為五味之一，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味才能使其滋味濃郁適口，人類認識並利用鹹味的歷史以相當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期，鹹味調料包括：醬油、食鹽、醬甜味調料等。.
2、甜味調料：甜味古稱甘，為五味之一，甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食物；也可以參與調劑多種複合味型，使食物甘美可口，還可用於矯味，去苦去腥等，並有一定的解膩作用，在中國烹飪中南方應用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有「甜出頭，鹹收口，濃油赤醬」之說，自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用，殷墟出土的甲骨文中已有「蜜」字，至東漢已有用甘蔗蔗汁製成的糖，甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖等。
.3、酸味調料：酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用，酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香髮色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用，酸味調料包括：
醋、番茄醬等。
.4、辣味調料：辣味實際上是觸覺痛感而非味覺，不過由於習慣，所以也把它當作一味，辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜，
.5、鮮味調料：鮮味是人們吃喝中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺，鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚
鮮、禽蛋等主料中，味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食品也可以提鮮，鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝，故有「無鹹不鮮、無甜不鮮」的說法，鮮味調料包括：魚露、味精、蠔油等。
常用調料有60多種，以中藥調料為最多，不能亂用，以其功效區別對待。常用的有：丁香：
公丁香、母丁香、甘鬆、肉桂、山奈、細辛、辛夷、獨活、白芷、乳香、牙皁、大茴香(八角)、小茴香、川芎、靈草、排草、滑石粉、香薷、山楂、陳皮、阿魏、巴豆、冰片、麝香、穿山甲、鬱金、大黃、密陀僧、廣香、千里香等等。
6樓：匿名使用者
鹽，味精，料酒，幹辣椒，醋，澱粉，花椒，小茴，大茴，桂皮，良姜，生薑。
7樓：匿名使用者
你要做菜的時候打給我。
8樓：
耗油 應該放在什麼菜裡？
醋泡花生米怎麼做，醋泡花生米 花生米熟的好還是生的好
材料 花生米200克 黃瓜半根 洋蔥一小塊 香蔥1根 香菜1根。調料 老陳醋2湯匙 30ml 生抽1湯匙 生抽也可以不加 綿白糖1茶匙 5g 鹽1茶匙 5g 色拉油少許。做法 1 從超市買來的花生米，上面會有好多灰塵，要用清水洗一下，然後放在一邊瀝乾水分 2 黃瓜 洋蔥洗淨後切小丁 香蔥和香菜洗淨後...
尖椒花生米怎麼做
材料主料 花生米120g 尖椒85g 輔料 油適量 鹽適量 生抽適量 味精適量 尖椒炒花生米 1食材 尖椒 已清洗切開 花生米 2將花生米下入高壓鍋中。3加入一些清水。4接著，蓋上蓋燒煮5分鐘後關火。5燜至沒氣後開蓋，撈出。6燒鍋倒油燒熱，下入切好的尖椒翻炒翻炒至斷生。7然後，合入煮好的花生米翻炒一...
涼拌花生米怎麼做才好吃？涼拌花生米的幾種做法
做個芹菜拌花生米。首先花生米倒入盆中，加入清水浸泡兩個小時，再把芹菜 胡蘿蔔改刀切成稜形塊兒，然後鍋中加入不要錢的自來水，倒入泡好的花生，放入蔥 姜 八角 幹辣椒還有適量的鹽，大火燒開，轉小火蓋蓋煮20分鐘左右，花生米煮熟以後撈出來沖涼。控幹水分完了以後呢，另起鍋燒水，加入鹽，水開以後倒入芹菜還有胡...