1樓：邵李小前
應是先過油，鍋內下很多油(不要怕多，因炸過茄子的油，無異味，可以炒菜用),油多的原因是，讓油淹過茄子，讓茄子皮不跟空氣接觸，以免發生氧化，從而茄子皮就不會變色了。
2樓：匿名使用者
茄子皮富含維生素p，吃了很有好處的。如果你實在不想吃茄子皮，教你一個小竅門：把油鍋燒開，三成熱時放入入味的茄子塊或條，等茄子皮變成青黃色時撈出瀝乾油，然後再加工你要的菜餚。
切記，不能用鐵鍋，不能用醬油，醬油由甜麵醬炒香後代。選購茄子一定要選那種將熟還沒發紫發黑的嫩茄子。 -寂寞大山人。
3樓：匿名使用者
材料：茄子1個，韭菜1小把，蒜末10克，鹽3克，醬油5克，白糖適量。
製作方法：1.茄子去柄、去皮，切成小塊，放入水中浸泡5分鐘後撈出，瀝乾；韭菜擇洗乾淨，切成小段。
2..炒鍋燒熱，倒入油燒至六成熱，放入茄子翻炒，大約10分鐘後，放入鹽、醬油、白糖調味。
3..蓋上鍋蓋燜燒一會兒，開啟蓋放入韭菜翻炒至熟，出鍋前放入蒜末即可。
4樓：匿名使用者
把切好的茄子在鹽水中泡一會，煮出來的茄子不會是紫色的。
5樓：
去掉茄子皮，將茄子切成想要的形狀，下鍋前用水衝一下。這樣炒出來的茄子不會變色。
6樓：匿名使用者
沒什麼好辦法，因為即使去皮茄子燒了也很容易黑的。
7樓：匿名使用者
茄子先爆炒一下，放點肉末。然後放鍋裡蒸。
8樓：匿名使用者
去掉茄子皮加西紅柿炒？
不好吃的 ，我嘗試過哦， 呵呵```
9樓：匿名使用者
多點油炸一下，在炒，一點都不費油，而且好吃不變色。
10樓：梅形竹影
人家都讓保持本色，你要不保持的．真另類。
11樓：匿名使用者
先翻炒，加上適當的水後，蓋一蓋鍋蓋就行了。
12樓：網友
把皮去了，加西紅柿就不會黑了。
13樓：無煙辦公
茄子吃的時候要去皮的啊！帶皮的茄子，特別是老點的很難嚼！
去皮，如果是要成盤上菜要，蒸下。
14樓：匿名使用者
去掉茄子皮加西紅柿炒。
15樓：匿名使用者
我覺得加面炸，就行。
紫茄子怎麼炒才不會變色？
16樓：匿名使用者
把切好的茄子放到鹽水裡泡一會，再吵就不會變色了。
17樓：匿名使用者
1。先過油，再炒，但是後放鹽。
2。切好後不要放置太久，或是用鹽水泡著不易變色，炒時過油，再炒茄子不變色的方法飯店裡的茄子炒出來都是紫色的，我們有時候自己炒出來就變成黑色的了。那是因為飯店的鍋大，油多，溫度高，而且炸過的油又可以做別的菜，在家裡我們這樣做就太浪費了。
最近我發現一個方法滿好的，就是切 好茄子後在冷水裡泡著，要炒前涼幹再入鍋，這樣做避免了茄子跟菜刀的切口會發黑，而且這樣炒出來的茄子還是紫色的，很好看哦。
18樓：匿名使用者
紅燒或蘸一些粉面（用水覺西）
茄子要怎樣炒才不會變色？
茄子怎麼做才能保持紫色皮
19樓：萬里
材料：茄子500克、植物油500克、辣椒醬25克、白糖10克、醬油10克、精鹽1克、味精1克、番茄2個、蔥、姜、蒜共50克。
茄子保持皮是紫色的做法如下：
1、要浸泡，浸泡的時候水裡要加鹽和醋，我又加了含有大量vc的檸檬，這些都有抗氧化的作用，讓茄肉不發黑，浸泡時間在15分鐘左右。
2、要事先準備好調料，放了辣椒醬，也可以選擇別的醬來增香，還有少量的老抽上色，糖來增鮮，生粉讓茄子更軟棉。
3、要爆炒茄子，先炒番茄，利用它的維生素，等下可以保護好茄子，炒茄子的時候一定要大火，隨著油溫升高，於是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素c和醋裡的酸，這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
4、要記住三次加調好的汁水，炒當中的手法非常關鍵，茄子下鍋後要迅速翻炒，接下來，記住，不要把調好的汁全部倒入，那樣也容易讓茄子皮變黑，因為加的汁水一多，導致鍋中的溫度迅速下降，這時裡面的酶如果沒有死會迅速作亂，所以茄汁要分三次加入。
5、加蓋燜煮半分鐘就夠了，因為前面炒的時間已經讓茄子有點軟棉，最後在稍微燜煮可以讓茄子更加入味好吃。
注意事項：當茄子在高溫時加入少量水，再顛鍋的時候，鍋裡會著火，這是正常現象。
營養價值：茄子含磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。可以抑制消化道腫瘤細胞的增值。
希望對你有幫助，望採納，謝謝~~
20樓：小文姐美食魔坊
茄子應該是很多人都喜歡吃的一道菜吧，但是油炸的油膩熱氣不能多吃，而且還會失去茄子原有的紫色，今天教大家如何在保持茄子原本顏色的同時，又能健康又好吃哦。
紫色長茄子怎麼炒才好吃？
21樓：咚咚
魚香茄子就不錯，下面是製作步驟：
用料
主料長茄子4根、郫縣豆瓣醬15克輔料油適量、蔥花少許、蒜末少許、小米椒少許、黃酒15毫升、水150毫升、肉糜50克、老乾媽10克、醋15毫升、白糖15克、醬油少許、薑末少許。
魚香茄子的做法1.茄子洗淨切滾刀塊，或去皮切長條。
2.切好姜蔥蒜小米椒待用。
4.鍋中加入油，待鍋中油溫上來，倒入切好的茄子，炸熟撈出控幹油5.將鍋中油倒出，將肉糜放入煸炒變色，加入姜蔥蒜、紅小米椒、辣醬、黃酒煸香，加入水和其餘準備好的調料，再倒入控好油的茄子，待鍋中湯汁收濃出鍋裝盤。
6.裝盤。
如何使紅燒茄子裡的茄子不變色?
22樓：網友
可以在烹飪過程中加入澱粉。
準備材料：油、辣椒、鹽、蒜、醬油、料酒、澱粉、雞精。
具體操作有如下幾個步驟：
一、把辣椒、蒜等調料切好備用。
二、倒入少量鹽，雞精，料酒，醬油和澱粉拌好調料。
三、首先將辣椒爆炒一分鐘後倒入茄子炒至熟。
四、然後倒入調好的調味汁，炒幾分鐘即完成。
五、炒熟後就可以裝盤享用了。
茄子怎麼做可以保留原有的紫色？
23樓：香豬豬啦啦啦
茄子油炸吃就可以保留原有的紫色。
油炸茄子做法如下：
主料茄子 豬肉 雞蛋各50克。
輔料麵粉20克 小蔥5克 姜2克。
步驟：1.茄子橫切成片，兩刀斷開一次； 豬肉剁成餡後，新增蔥花、薑末、料酒、鹽、生抽、味精和香油拌勻；
2.麵粉和雞蛋攪成掛得住的麵糊，靜置5分鐘； 兩片茄子之間釀上上一層肉餡；
3.鍋中放寬油，加熱； 釀肉的茄子蘸層面糊，入七成熱的油鍋，中火炸制；
4.兩面炸至金黃，撈出控油，裝盤。
24樓：萱媽愛下廚
拌茄子好吃又好看有訣竅，完美保留茄子的紫色，做法簡單又美味。
25樓：匿名使用者
哈哈。我前兩天剛做了紅燒茄子的說。顏色還可以沒有黑哈哈。
茄子本身就是很吃油的。。想不變黑又讓它熟的話，油溫要購足，速度要快。在油裡呆太久自然就黑了。
下鍋前滾刀切了泡在水裡可以防氧化，還可以加些鹽巴。我下茄子前先爆了蒜末。不知道是不是不變黑的原因。
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