老鹹菜的醃製方法
1樓：信必鑫服務平臺
醃胡椒食材：辣椒2000克。
調料：鹽600克，25度滷水1200克。
製作方法：1)新鮮辣椒洗淨，用竹籤在每個辣椒底部扎4到5個小孔。
2)將鹹菜罈子洗乾淨，然後用一層鹽(鹽的一半左右)鋪上一層辣椒，最後注入鹽水，在上面壓上石頭，讓辣椒全部泡在鹽水裡。第二天倒一次罈子，第三天拿出來放在濾水盆裡，控制鹽水淨化。第四天，把第一次用的鹽水倒入缸中，撒上剩下的一半鹽。
20天左右就可以用了。
特點：鹹辣口味。
23度鹽水，(即克水中加入精鹽攪拌均勻)
醃蘿蔔塊。材料：蘿蔔500克。
調料：鹽、蒜、蔥、白糖、姜、辣椒粉、蝦醬、芹菜。
製作方法：1)蘿蔔塊洗淨，切成2cm見方的塊，放入鍋中，撒上25g鹽，醃製30分鐘左右，取出。
2)洋蔥去皮洗淨切碎，大蒜去皮洗淨切成蒜末，生薑洗淨切成薑末，芹菜洗淨切成3釐公尺長的段。
3)將辣椒粉撒在蘿蔔塊上攪拌均勻，然後加入蝦醬、蔥、姜、蒜末、芹菜、白糖、精鹽，調好味，放入乾淨的小盆中，20度儲存48小時後食用。
特點：清、辣、鹹，入口酥脆。
醃製蕨類植物。
材料：嫩蕨菜500克。
調料：生抽4大勺，香油2大勺，蔥絲20g，蒜泥15g，精鹽50g，排骨湯100g。
製作方法：1)將蕨菜浸泡在淘公尺水中，與淘公尺水一起煮沸，冷卻完好，水洗乾淨，再用冷水浸泡。
2)將蕨菜莖浸泡至光滑，撈出，擠出水分，切成約6釐公尺長的莖。
3)將切好的蕨菜放入鍋中用香油炒熟，加入蔥、蒜、醬油，翻一次，然後倒入排骨湯，燒開後加入精鹽。
醃製香椿。原料：香椿5000克。
調料：精鹽1250克。
製作方法：1)原料：選用開村的香椿芽，鮮嫩肥美，長約10cm，適宜。
2)清洗：將香椿放入清水中，洗掉香椿芽上的雜質。
3)醃製：一層香椿一層鹽。少灑些水，讓鹽融化。(全部融化時，鹽水濃度要控制在18度)。
4)翻面：三小時後開瓶倒一次，兩晝夜後取出。待鹽全部溶解後，取出曬乾至七八成幹，堆起來紮緊，然後放入壇中壓制，存放於陰涼通風處即為成品。可以在罐子裡抹點醋，保持綠色。
特點：好吃又綠色！
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2樓：吃不胖的小劉
1、鹹菜衡差疙瘩適量，食用鹽適量，純淨水適量。
2、把新鮮的鹹菜疙瘩清理乾淨，去掉毛須、葉子、泥土等雜物，然後洗乾淨。
3、把清洗好的鹹菜裝進醃製缸裡，注意不要裝的過滿，距離缸口大約20釐公尺比較合適，這樣便於攪動均勻。
4、新增飲用水沒過鹹菜，沒過約10釐公尺，加入適量食用鹽。
5、為了使鹽溶解，要找乙個乾淨的木棍，攪動鹹菜，攪動均勻後放在室內陰涼處。
6、最佳為每天一次的攪動，約乙個月後鹹菜缸內會產生酸味，此時可再次新增適量食用鹽，往螞槐後繼續每天攪動。
7、在攪動的過程中可以品嚐鹹菜，酸度適合後就可再加食用鹽咐物皮了。注意，每次新增的食用鹽適量就可，直至口味適合即可。
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3樓：戴蒙崗居
1、醃黃瓜。
原料】:黃瓜15斤、辣椒1斤、鹽斤、大蒜3兩、白酒兩、味精3兩、白糖6兩、姜3兩、醬油4斤。
製法】：黃瓜洗淨後擦乾表面水分，切小拇指粗細的條，在切好的黃瓜上撒上2勺鹽，翻拌均勻，醃製5-6小時殺一下黃瓜自身的水分。醬油燒開晾涼，姜蒜拍碎切塊，和其他料一起放入醬油內即可。
2、拌香黃豆。
原料】：黃豆二斤、食鹽一兩、醬油一兩、 黃酒五錢、五香粉五錢、蔥花二錢。
製法】: 將黃豆洗淨，倒入鍋裡，加水浸住豆麵，倒入五香粉(也可加一錢靈雲香)，上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。
3、醃豆角。
原料】：紅椒，蒜，生薑。
製法】：豆角洗淨瀝乾水份，切成段，再放鹽淹10分鐘後再依次放上紅椒、蒜、生薑、糖和花椒粉、料酒，拌勻。用乙個乾淨的罈子裝好，放五天就可以吃了。
4、醃蘿蔔。
原料】：白蘿蔔，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克。
製法】：將蘿蔔去纓蒂、根鬚，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，醃約一星期後，去掉醃水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇乙隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。
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4樓：戴蒙崗居
1、食材：大白菜若干；辣椒若干；鹽若干。
做法：先準備大白菜、鹽、辣椒、容器、繩子等材料，白菜要老一點不要太嫩，太嫩的白菜在製作過程中很容易被壓碎了不好看，也不好吃，開春後容易腐爛。準備好大白菜後，將白菜放在牆角，大概放個三天左右，等大白菜失去水分發憋，菜葉子發黃後，去掉葉子只留下菜棒子，葉子不要扔掉先放在一邊。
準備繩子用來綁白菜用，最好是稻草繩、棉繩無毒無害，如果沒有就用編織繩。將白菜棒子兩個兩個用繩子繳在一起，大小要差不多均勻些，這樣醃白菜時可以鋪平些。
準備好容器，一般用水缸、水桶、大玻璃瓶、食用油桶等，將白菜一批一批的放平鋪入缸裡，要放平每放進去一批就在上面均勻的撒上鹽，如此反覆，每批白菜上可以放上幾個辣椒。當白菜鋪滿半缸後，洗乾淨腳將缸裡的白菜踩實，記住一定要踩實，最好踩到白菜缸裡有水出來了，也可以用木頭腳專門製作鹹菜的工具踩實，然後繼續鋪白菜棒子，鋪幾批踩一下，直到所有的白菜都淹完了。將之前留下的白菜葉子鋪在最上層，當然也要踩實，最後鋪上竹片、木棍，用大石頭壓實就好了。
用小罐子其實也是大同小異的，要壓實裡面壓出來的水不要倒掉，起密封作用的。
兩個月以後，就可以食用了，金黃黃，肉津津，還有鹹菜特有的香味。食用時要提前從缸裡拿出來，放水裡泡泡，可以減少亞硝酸。
2、醃黃瓜。
食材：黃瓜2根，蒜片適量茶匙，小公尺辣2個，鹽1勺，生抽2勺，陳醋4勺，白糖1勺，老抽1勺，薑片4片，雞精1勺。
做法：黃瓜洗淨切條，撒鹽醃乙個小時。醃好把水分擠幹，再晾乙個小時。
加入蒜片，薑片，小公尺辣，白糖，生抽，老抽，粗，雞精。不用放鹽。拌好以後密封儲存，冰箱裡一晚上就可以吃了。
3、香辣蘿蔔絲鹹菜。
食材：青蘿蔔，白糖，鹽，味精，辣椒粉，十三香。
做法：青蘿蔔洗淨，擦成細絲，撒上鹽，醃製2小時。醃好的蘿蔔絲，攥幹水分，放在陽光下曬制8成幹。
曬好的蘿蔔絲，用清水洗淨，再次晾乾水分。加入鹽，白糖，味精，十三香，五香粉，揉勻，醃製4小時即可。
農村醃製鹹菜的方法是怎樣的？
5樓：乾萊資訊諮詢
椿簡納芽洗淨晾乾水分然後放在盆中，鋪上一層椿芽，撒上一層鹽，再鋪上一層，再撒鹽，一層層地鋪好，醃出水分後，控水，要醃頌盯2天左右，再晾乾即可。
準備用料：香椿芽1000g、粗鹽適量。
1、椿攔櫻沒芽洗淨。
2、在陰涼處晾乾水分。
3、在盆中，鋪上一層椿芽，撒上一層鹽。
4、再鋪上一層，再撒鹽，一層層地鋪好。
5、醃出水分後，控水，要醃2天左右。
6、再晾乾，就可以儲存起來了。
7、做好了。
注意事項：1、醃好之後，可以將大鹽粒晃掉。
2、醃好之後分成小包冷凍起來，隨吃隨拿。
老鹹菜怎樣醃？
6樓：海娟美食
農家醃製碎鹹菜原來做法這麼簡單，學會你也不用出去買了，真香。
7樓：匿名使用者
用青菜醃，醃製前先要把青菜晾曬一段時間，然而將已經曬乾的青菜放進罈子裡，放入辣椒、食鹽、花椒等調料，密封起來，放入罈子中儲藏一段時間就可以了。
8樓：李樹的戀愛
其實，從選材都配方，到容器都是決定醃的鹹菜好吃的關鍵。首先，在選原材料的時候，人們一般會選擇芥菜或者蘿蔔進行醃製，在選芥菜的時候，一定要選新鮮的、好的芥菜，並且在醃製之前，要把它新幹淨，把菜的農藥泡乾淨，並且瀝乾水才能開始醃製。這是從選材上去準備的。
另外，醃製的鹽的份量把握也很重要，下多了鹽，會變得很鹹，下少了，味道又出不來，那麼下多少醃才是可取的？一般鹽的量是菜的量的20%就可以了，也就是一斤菜大約用20克鹽。也就是比平常炒菜的時候下的鹽量稍稍多點，因為畢竟是鹹菜，要有點鹹味，才能盡顯它的特色。
最後，要想醃鹹菜好吃的話，還要注意選取的容器，最好是瓷瓦容器會比較好，如果選擇金屬容易的話，在醃製的過程中產生的酸性液體會與金屬發生化學反應。
9樓：匿名使用者
洗淨蔬菜，去根鬚，不需晾曬即可裝缸。自制自吃應選用瓷缸作為醃製器皿；大批量生產可選用大瓷缸、水泥池。水泥池大小視醃製量定製，池壁及底部塗抹水泥並用白色釉面瓷磚貼面，池口高出地面30～50 cm ，防止泥沙汙物進入池內。
泥瓦缸、金屬器皿、塑料桶等器具不可使用。裝缸以滿為宜，嚴禁摻入任何油漬物，防止鹹菜日後發黴變質。
蔬菜、食鹽比例為10∶1。食鹽宜選用粗鹽，精細鹽醃製的「沂蒙老鹹菜」口感較粗鹽醃製的差。醃製時應裝一層鹽鋪一層蔬菜，菜、鹽裝好後，向容器內灌入深井水，也可用自來水或礦泉水。
禁用塘水或河水，以免帶入雜質和菌類物質。灌水後一般不用加蓋。遇風雨天應加蓋，防止塵土、雨水進入。
醃製中後期如缸內水分蒸發過多，可適當加水。
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