1樓：windy漂浮星空
本人有一道特別的韓式泡菜製作方法可以介紹給您，白菜幫、葉切成一寸大小的方塊適量鹽醃製2天，控出鹽水，香菜（一棵大白菜3斤香菜）切半寸小段、蘋果和梨各半個切碎、辣椒糊（不是辣椒醬，是生辣椒糊）適量，白糖適量（半兩就夠太多發甜影響口感），拌在一起，壓實密封，放入冰箱。七天後就可以吃了，鮮香爽脆濃郁的香菜味兒和鮮辣的醃白菜在夏季拌涼麵、喝粥當鹹菜特別開胃。當然了，若您不喜歡香菜的味道就另當別論了。
各種泡菜的製作方法
2樓：匿名使用者
韓國泡菜:
主材料白菜、蘿蔔、小蘿蔔、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙蔘、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鰒魚、比目魚、墨斗魚、蝦、柚子、黏米、魷魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒麵、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻等。
魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。
[編輯本段]配料
大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
[編輯本段]注意
魚露是最必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣鹹菜和韓國鹹菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8~10元一瓶，多半是泰國的魚露。
[編輯本段]準備材料
1.白菜
白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既乾淨又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種藥理作用的成分。
據學術**發表，白菜中含有的methylmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methylsysteinsulfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿蔔
蘿蔔主要由水分組成，含有豐富的維生素c和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿蔔心相比，維生素c主要分佈在蘿蔔皮上，因此最好不要削皮，洗淨後食用。蘿蔔以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒
辣椒除胡蘿蔔素和維生素c之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。
醃製鹹菜時使用的辣椒麵宜選用在陽光底下晒乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜
大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。
製作鹹菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作鹹蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便祕、解毒等各種作用。
5.蔥普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。
蔥的綠色部分還含有豐富的維生素a和c。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。
兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。
6.生薑
生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於**。
瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。
7.鹽鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。
人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
[編輯本段]步驟
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽醃起來，放大約15~24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
第二步：把磨細的蒜（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），放在鍋中攪拌，然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽，和生薑末，把這些調料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步：把攪拌好的調料和醃好的白菜混合在一起，充分拌勻。
第四步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了
第五步：品嚐美味的佳餚，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
[編輯本段]幾種韓國鹹菜的製作方法
方案一.
1.將收拾乾淨的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，醃於鹽水中.
2.將蘿蔔切成細絲.
3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗淨.
4.蘿蔔絲裡放入適量辣椒麵，將其攪拌.
5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)裡，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均.
6.最後放入牡蠣拌均(餡製作完).
7.將餡夾進醃好的白菜葉之間.
8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完.
9.最後用最外層葉包住. 把辣白菜整齊地碼進缸裡，上面用一層醃白菜葉輕壓.
方案二原料：
大白菜5000克 蘋果250克 梨250克 白蘿蔔500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒麵150克 味精50克
製作方法 ：
1.將白菜去除根和老幫後，用清水洗淨，瀝乾水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽醃4～5小時.
2.蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下
3.蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥
4.將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水，裝入壇內
5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，滷汁要淹沒白菜，上面用一干淨重物壓緊，使菜下沉
6.時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用
四川泡菜:
四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，製作方便，快捷，廉價，市場上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己動手淹作一罈呢！
製作方法十分簡單，介紹如下.
所需材料：
泡菜罈子一個、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽
好，下面我們就來具體制作.
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開.水量在罈子容量的10-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止.
花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣泡出菜的香.
（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
（3）放青椒、生薑進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持罈子內一直有，它們有殺菌提味的作用。
2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，
就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，成了!
（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）.
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.
祝賀你成功!
注意事項：
罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水.青椒洗過後，也絕對不能帶生水.
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）裡的氯，會殺死泡菜菌.
二、泡製
先加入還放大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜（餐廳裡作水煮魚的那種），辣椒等.
注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，不然會引起罈子裡生花。
（2）蔬菜洗乾淨後，切成大快或條（不要太小），涼幹水份.
（3）放入培養好的泡菜原汁壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口.
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，作幾次後會把握好的。
如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。
三、食用
1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗
2.也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖.
3.可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，淹一會兒擠掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。
4.用泡菜製作的幾種家常菜
家常泡菜魚：（我家魚的常用製作方法）
撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生薑，切好、弄好的魚塊
油鍋裡放油，油熱後，倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調色等，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調料：醬油、醋……。燒開後加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。
如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很鮮。
泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用澱粉抓過的鮮內絲，再燒開，起鍋時加入蔥花、味精調味。湯有點酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食慾的好菜。
肉末泡豇豆：下飯開胃菜。
泡菜炒雞胗：下飯開胃菜
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖.
用過的原汁可反覆使用，越老越好.5年沒問題.
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
特別提醒；1.罈子一定要密封，最好選用土燒製的帶沿口的那種。
2.罈子裡不要佔油，佔了油會生花，嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。
3樓：深圳人求助
四川泡菜的製作
用具：四川泡菜罈子（帶水封閉的）
用料：野山椒 1瓶
鹽 白砂糖
白酒 味精
大料 老薑
花椒涼白開水
做法：1． 將泡菜罈子洗淨，晾乾待用
2． 把涼白開水裝入罈子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調人
3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入罈子，如果喜辣可加入野山椒。
4． 用乾淨的筷子調勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時後可以吃，時間長後就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。
注意事項：
1． 泡菜罈子裡面的湯不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用乾淨的筷子。
2． 泡菜罈子裡面可以放入蘿蔔，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好後放入，放入前必須晾乾水分。
3． 夏天溫度太高應放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。
4． 泡菜味道淡後可以隨時加入鹽，大料，味精等調料。
5． 過幾個月泡菜湯比較渾濁後，應該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗淨罈子後再倒入過濾的湯，繼續泡菜。
湖南泡菜的製作方法，正宗湖南湘西泡菜的製作方法
長沙湖南泡菜正宗湘西泡菜技術製作教學培訓 學會了在家也能做 家常泡菜最簡單製作方法，掌握幾個小技巧，脆爽又醇香，能放半年 蘿蔔切絲，然後晒三四個太陽，然後拌鹽，入壇，兩三天就可以吃了，我親手做過，吃過，很好吃，甜軟，酸甜 正宗湖南湘西泡菜的製作方法 誰知道湖南泡菜的怎麼做的呀！湖南泡菜不放亂七八糟的...
韓國泡菜的製作方法 越詳細越好
唉 中國的泡菜也好吃啊。天，麻煩死了！我勸你還是去買著吃好了，再說味道也不咋地嘛 韓國正宗泡菜的製作方法 用料大白菜 2棵大蒜 3頭生薑 一塊 蒜重量的一半 洋蔥 一個魚露 一勺 小湯勺 蝦醬 一勺 小湯勺 小蔥 半斤白蘿蔔 兩個醃製鹽 適量鹽面 細鹽 適量白砂糖 適量辣椒麵 適量蘋果 半個糯米粉 ...
製作酸菜的方法步驟，製作泡菜的方法步驟
酸菜是我國非常傳統的一道家常美食，而且由於氣候等各方面的原因，最有名的酸菜在北方。當然南方也有酸菜，但是不如北方的典型，原材料也不一樣，北方選用的事白菜，南方主要是蘿蔔菜菜葉，也有專門用來醃製酸菜的菜。下面就來介紹醃製酸菜的方法步驟，是用白菜醃製的哦。選菜每到立冬季節白菜收穫之後，選擇棵大 心滿 成...