漿魚片放小蘇打冷凍發黃

1樓：獸新

小蘇打放多了。

漿魚片放小蘇打粉起到殺菌的作用，魚很容易生一種叫白黴菌的**孝氏病，小蘇打則可以預防和**這病核隱。提高水的重碳酸鹽含量，提公升水的鹼性程改慎廳度，維持水體硬度。在做魚時，不小心魚膽碰破了，這時你可以取適量蘇打粉，隨即塗在魚膽汁流到的地方，這樣在吃魚的時候，就不會因為魚膽碰破而影響口味了。

2樓：淦燕皖

知道。漿制過的魚片能冷凍嗎。

匿名使用者。你是廚師，那就很好溝通了。我先打個比方，比如你漿肉絲。

是新鮮（也就是說豬肉還有體溫的時候）的好漿還是稍微放在冰箱裡凍一會的好漿？如果你沒注意，你就試下看。漿魚也是一樣的道理，你剛殺的魚，你片魚肉的時候，魚肉還會微微的顫動，這是因為魚的神經還沒死。

這個時候漿，魚肉吃不了多少水進去，原料不吃水，怎麼嫩的起來呢？魚肉片下來後，在冰箱裡冷凍20分鐘在拿出來漿賀睜。這個時候把魚拿出來，用水洗乾淨，把水瀝乾，灑鹽，用手順時針打，要同乙個方向（這個跟合肉丸是乙個道理，肉的纖維是越拉越長，纖維越長，合出來的東西就越有精神，不散。

如果你不按同乙個方向合，肉的纖維就會混亂，混亂的結果就是不吃水，反而出水。行話叫傷水），灑了鹽後，魚肉很快會起勁，這個時候你就可以兌水了，水別一次給足，少兌點，然後繼續合，反覆幾次就ok，在給蛋清，最後放幹澱粉。你只記住乙個要點，1斤魚可以吃4兩水，兌水不能一次兌足，合幹了才能兌水。

世納蛋清最後給是因為給魚片穿衣。然後就是油溫的問題了，控制在3成左右下魚片，魚片下進鍋後，你別用用勺子去翻它，要等到魚片有點白後用勺子輕輕的推，不然就會起白沫子，白沫子就是蛋清。蛋清掉了魚嫩不起來。

如果你覺得魚還不夠嫩，你就去買點食粉回來，菜市場賣乾鮮的有賣（食粉別給多了，給多了做出來的魚，帶鹼味，吃起來燒口）或則買點小蘇打粉，禪返歲漿的時候兌點小蘇打粉。小蘇打粉不存在燒口問題。你可以試驗後在我的建議。

3樓：康星

放多了。漿魚片放入小蘇打要適量，加多了有苦澀味，一斤魚片只能加不超過一克的小蘇打，同時把魚片沖水瀝乾，加入料酒，蛋清，鹽，羨宴胡椒粉，雞精，順著乙個方向攪拌，也可以分次加入適量的水，使魚片更加嫩滑，最後再加適量的澱粉，所唯派此以漿魚片一斤最多放指迅一克的小蘇打。